食品物性学

本书由编者基于多年教学与科研的成果和经验，参考大量国内外相关资料编写而成。全书包括绪论、食品的结构特性、食品的几何特性、食品的力学特性、食品的热特性、食品的界面特性、食品的电特性和食品的光学性质8个部分。在概括性回顾和补充相关普通物理学知识和技术的基础上，重点介绍与食品贮藏、加工、检测相关的物理特性和技术基础，并对相关食品物性的研究方法、技术及目前尚未形成体系的相关零散研究成果作了简要介绍。全书以食品的物理特性为主线，使内容体系更符合基础学科的特点，同时阐述了食品物性学与食品质构学、食品感官评价的关系，避免了学科或课程教学内容的重叠。
本书适于食品类专业本科生和研究生学习使用，也可供食品、农产品开发研究和工程技术人员参考。

前言
绪论 1
0.1食品物性学的概念、研究内容和目的 1
0.2食品物性学与相关学科的关系 1
0.3食品物性学的研究现状和发展 2
思考题 3
第1章食品的结构特性 4
1.1食品分子的结构与相互作用 4
1.1.1食品分子间的作用力 4
1.1.2食品高分子物质的分子结构 7
1.1.3高分子链的构象与柔性 9
1.2食品的分散体系 11
1.2.1相的概念与特点 11
1.2.2分散体系的概念与分类 12
1.2.3食品中常见的分散体系 13
1.3食品的聚集态 20
1.3.1相态的概念与相图 21
1.3.2晶态食品的结构 24
1.3.3液态食品的结构 30
1.3.4非晶态食品的结构 31
1.3.5液晶态食品的结构 33
1.4食品的组织结构 36
1.4.1植物组织结构概述 36
1.4.2谷物种子与淀粉粒的结构 38
1.4.3肉质果实的组织结构 40
1.4.4肉类食品的组织结构 42
1.4.5禽蛋的结构 45
思考题 47
第2章食品的几何特性 48
2.1食品的大小 48
2.1.1几何学粒径 48
2.1.2当量直径 49
2.1.3比表面积 51
2.1.4平均粒径 53
2.2食品的形状 54
2.2.1颗粒的形式与形状 54
2.2.2球形度 55
2.2.3圆度 56
2.2.4曲率半径 57
2.3固体食品的体积 57
2.3.1固体食品的多孔性 57
2.3.2固体的膨胀与收缩 58
2.3.3固体体积的测定方法 60
2.3.4固体体积的表达方式与孔隙体积计算 63
2.4食品的密度 64
2.4.1液体的密度 64
2.4.2固体的密度 65
2.4.3食品物料密度与温度关系 66
2.5食品的孔隙率 67
2.5.1物料孔隙率的表示方式 67
2.5.2物料孔隙率的变化 68
2.5.3物料孔隙率的测定方法 70
2.6颗粒粒径分析 ～ 71
2.6.1颗粒粒径分析方法 71
2.6.2粒径分布表示方式与方法 74
2.7食品分散体系的特性 77
2.7.1内相粒度对液体食品特性的影响 77
2.7.2食品分散体系中粒子之间的相互作用 78
2.7.3食品分散体系的失稳定现象 79
思考题 81
第3章食品的力学特性 82
3.1作用力与形变 82
3.1.1作用力与应力 82
3.1.2形变与应变 83
3.1.3应力 应变关系 85
3.2食品的基本力学特性 90
3.2.1强度与硬度 90
3.2.2弹性与塑性 91
3.2.3韧性和脆性 92
3.2.4黏性与黏弹性 93
3.2.5应力松弛与蠕变 94
3.2.6渗透性 97
3.2.7扩散性 99
3.3黏度 100
3.3.1牛顿黏性定律 100
3.3.2液体黏度的表示方法与应用 102
3.3.3影响黏度的因素 104
3.3.4黏度的测定 107
3.4非牛顿型流体的特性 110
3.4.1非牛顿性流体特性概述 110
3.4.2剪切稀化流体 111
3.4.3剪切增稠流体 112
3.4.4宾汉塑性流体 113
3.4.5非宾汉塑性流体 113
3.4.6时间依赖性流体 114
3.4.7力学模型 116
3.5散粒体的摩擦性 120
3.5.1散粒物料的黏聚性与变形 121
3.5.2散粒物料摩擦性分析 123
3.5.3散粒物料的摩擦角 125
思考题 130
第4章食品的热特性 131
4.1食品的热容量 131
4.1.1食品热容量与比热容概述 131
4.1.2食品比热容的测定 135
4.2食品的导热性 138
4.2.1食品导热性概述 138
4.2.2食品的导热模型 142
4.2.3食品热导率的测定 147
4.3食品的导温性 150
4.3.1导温性的概念与导温系数 150
4.3.2影响导温性的因素 151
4.3.3食品导温系数的测定 152
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