食品安全与卫生学(第2版)

本教材第一版自2014年7月出版以来，被国内多所高校食品专业师生采用，反响良好，已多次印刷。第二版教材根据“食品质量与安全专业教学质量国家标准”课程专业核心知识单元的要求，结合近年来食品科技的新发展和食品安全监督管理政策方面的新变化，并本着素质和能力并重、理论和实践结合的原则，进行了全面修订。本书系统介绍了食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用和污染食品的程度、对人体健康的影响与机制以及此影响的发生发展和控制的规律；食源性疾病的特点和预防；各类食品的卫生及管理；食品安全监督管理以及食品安全性评价的基本概念等内容。同时，在每章后增加了重要知识点的案例讨论内容，有益于培养学生解决实际问题的能力。本书适宜作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、食品卫生与营养学、食品营养与健康等专业的本科生教材，也可作为食品相关生产、科研、管理人员的参考用书。

黄玥。博士，副教授。上海市一流课程“食品安全与卫生学”主讲教师。主要研究领域：食品安全检测、食品安全风险评估及人群营养。参与国家及上海自然科学基金项目多项，完成科研、教学改革项目十余项，主编教材2部，发表学术论文二十余篇。 白晨：博士，教授，上海商学院食品质量与安全专业负责人。上海市一流课程“食品安全与卫生学”负责人。日本东北大学博士。先后就职于日本国立食品综合研究所、复旦大学、上海商学院。主要研究领域：食品化学、营养学及食品安全学。完成多项国家自然科学基金 等重量科学研究项目，为多家食品企业的新产品开发提供研发及营销策划支持。

第一章绪论
第一节食品安全与卫生的基本概念
一、食品安全
二、食品卫生
三、食品质量
四、食品安全概念的内涵
第二节食品安全与卫生学的形成与发展
一、古代的食品安全与卫生学
二、现代的食品安全与卫生学
三、我国现代食品安全与卫生学的发展
第三节食品安全与卫生学的主要内容
一、食品的污染问题和食物中毒等食源性疾病及其预防
二、各类食品的安全卫生问题
三、食品安全监督管理
四、食品安全性评价
第四节食品安全面临的主要问题及挑战
思考题
知识链接
第二章食源性疾病
第一节食源性疾病的概念和流行情况
一、食源性疾病的概念
二、食源性疾病的流行情况
三、食源性疾病的监测情况
四、食源性疾病防控展望
第二节食物中毒
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分类
三、食物中毒的流行病学特点
四、食物中毒的判定及处理总则
五、食物中毒的现场调查处理
第三节食物过敏
一、食物过敏的相关概念
二、食物过敏的发病机制
三、常见的致敏食物
四、食物过敏原
五、加工处理对食物过敏原致敏性的影响
六、食物过敏的诊断和防治
思考题
案例讨论
第三章生物性危害
第一节食品细菌危害与腐败变质
一、常见细菌性污染的菌属及其危害
二、细菌生长繁殖的条件
三、细菌的芽孢和毒素
四、控制细菌的生长繁殖
五、食品腐败变质
六、食品细菌污染指标及其卫生学意义
第二节细菌性食物中毒
一、概述
二、沙门菌食物中毒
三、副溶血性弧菌食物中毒
四、金黄色葡萄球菌食物中毒
五、蜡样芽孢杆菌食物中毒
六、空肠弯曲菌食物中毒
七、李斯特菌食物中毒
八、变形杆菌食物中毒
九、大肠埃希菌食物中毒
十、肉毒梭菌食物中毒
十一、志贺菌食物中毒
十二、其他细菌引起的食物中毒
第三节细菌性食源性传染病
一、细菌性痢疾
二、霍乱
三、伤寒
四、人畜共患传染病
第四节食品真菌危害与食物中毒
一、真菌及其毒素
二、黄曲霉毒素
三、赤霉病麦中毒
四、霉变甘蔗中毒
五、赭曲霉毒素A
六、展青霉素
七、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
八、T-2毒素
九、其他霉菌毒素
第五节致病性病毒及其危害
一、急性胃肠炎病毒
二、肝炎病毒
三、口蹄疫病毒
四、疯牛病病毒（朊病毒）
五、SARS冠状病毒
六、禽流感病毒
第六节食源性寄生虫及其危害
一、囊尾蚴
二、旋毛虫
三、龚地弓形虫
四、并殖吸虫（肺吸虫）
五、其他寄生虫
思考题
案例讨论
第四章化学性危害
第一节化学物质应用的安全性
一、农药残留
二、兽药残留
三、食品添加剂
第二节多种因素产生的化学危害
一、有毒金属
二、Ⅳ-亚硝基化合物
三、多环芳烃化合物
四、杂环胺类化合物
五、二嚼英
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