侍酒服务与管理

本书是一本面向侍酒服务与餐厅酒水管理岗位的综合性实用教材。本书按照“任务驱动”式教学模式进行编写，将餐厅中侍酒服务与酒水管理的岗位能力按照素养、知识、技术、沟通和管理五大能力类型拆解为90个任务项，为课堂和岗位教学提供清晰明了的知识体系和可评可测的评价依据。本书适合职业教育层次“葡萄酒文化与管理”“酒店管理与数字化运营”“民宿管理与运营”“休闲服务与管理”等专业和本科层次“酒店管理”专业教学使用。本书不仅教学内容与时俱进，紧贴职业岗位需求，还配有教学视频、教学课件、教师手册等教学辅助工具，为用书教师实施课堂教学提供全面保障。

单元1侍酒服务与管理岗位概述
1.1侍酒服务与管理岗位设置
1.2侍酒师的职业素养
1.3侍酒师的职业发展和薪酬构成
技能考核
思考与实践
单元2侍酒服务的工具及其维护
2.1酒杯
2.2开瓶器
2.3醒酒器、分酒器和酒壶
2.4侍酒服务相关的其他工具和设备
技能考核
思考与实践
单元3葡萄酒与烈酒的侍酒服务
3.1餐厅服务技能
3.2侍酒服务前的准备工作
3.3葡萄酒的侍酒服务
3.4中国白酒的侍酒服务
3.5中国黄酒的侍酒服务
3.6其他酒水的侍酒服务
3.7突发状况的处理
技能考核
思考与实践
单元4佐餐酒水的餐酒搭配
4.1餐酒搭配概述
4.2餐酒搭配的基本原理
4.3中式餐厅的餐酒搭配
4.4他国料理的餐酒搭配
4.5菜式主题餐厅的餐酒搭配
4.6“不时不食”，不同季节的餐酒搭配
思考与实践
单元5餐厅酒单设计和酒水定价
5.1酒单的设计与制作
5.2酒单的内容
5.3餐厅酒品的定价方法
5.4酒单的更新管理
技能考核
思考与实践
单元6餐厅酒水销售
6.1影响客人酒水选择的因素
6.2打造餐厅环境的“五觉好感”体系
6.3餐厅酒水销售的流程
6.4餐厅酒水销售话术
技能考核
思考与实践
单元7餐厅酒水的选品和采购
7.1餐厅酒水选品决策人和采购模式
7.2餐厅选品时需考虑的因素
7.3餐厅酒水采购流程
技能考核
思考与实践
单元8酒水的仓储管理
8.1酒水库存盘点
8.2FIFO(优选先出)原则
8.3酒水储存环境维护
技能考核
思考与实践
附录
附录1中国宁夏贺兰山东麓产区列级酒庄检索
附录2中国其他精品酒庄检索
附录3波尔多1855年列级名庄及副牌酒检索
附录4波尔多1855年苏玳和巴尔萨克列级名庄及副牌酒检索
附录5波尔多格拉芙列级名庄及副牌酒检索
附录6波尔多左岸其他精品庄园及副牌酒检索
附录7波尔多圣爱美利永列级名庄及副牌酒检索(2012年榜单)
附录8波尔多右岸其他精品庄园及副牌酒检索
附录9澳大利亚兰顿评级葡萄酒检索
附录10智利“十八罗汉”酒庄及其葡萄酒检索
附录11侍酒师职业能力建设任务检索
参考文献