淡水鱼深加工技术

第1章 绪论
1.1 淡水鱼资源
1.1.1 世界淡水鱼资源情况
1.1.2 我国淡水鱼资源情况
1.2 淡水鱼种类
1.2.1 大宗淡水鱼
1.2.2 名特优淡水鱼
1.3 淡水鱼加工产业现状
1.3.1 现状
1.3.2 问题
1.4 淡水鱼加工产业发展趋势
1.4.1 机遇
1.4.2 发展方向
第2章 淡水鱼的营养与加工特性
2.1 肌肉组成和营养特性
2.1.1 肌肉结构
2.1.2 化学组成
2.2 品质评价
2.2.1 评价方法
2.2.2 宰杀后的品质变化
2.3 加工特性
2.3.1 鱼肉蛋白质加工特性
2.3.2 鱼肉中的酶及其对加工特性的影响
第3章 淡水鱼生鲜制品加工技术
3.1 技术原理
3.1.1 保鲜原理
3.1.2 保鲜技术
3.2 冷冻生鲜制品
3.2.1 加工工艺
3.2.2 质量评定
3.3 冷藏生鲜制品
3.3.1 加工工艺
3.3.2 质量评定
第4章 淡水鱼糜及鱼糜制品加工技术
4.1 技术原理
4.1.1 鱼糜凝胶化
4.1.2 鱼糜中蛋白质冷冻变性控制技术
4.2 冷冻鱼糜的加工
4.2.1 加工工艺
4.2.2 质量评定
4.3 传统鱼糜制品
4.3.1 鱼圆
4.3.2 鱼糕
4.3.3 鱼饼
4.3.4 鱼豆腐
4.3.5 燕皮
4.3.6 鱼面
4.4 新型鱼糜制品
4.4.1 鱼卷
4.4.2 蟹肉棒
4.4.3 模拟虾仁
4.4.4 模拟贝肉
4.4.5 天妇罗
4.4.6 鱼肉肠和鱼肉火腿
4.4.7 鱼香脆片
第5章 淡水鱼油炸制品加工技术
5.1 技术原理
5.1.1 油炸原理
5.1.2 油炸技术
5.1.3 减脂技术
5.2 油炸外裹糊鱼制品
5.2.1 油炸外裹糊鱼块（片）
5.2.2 油炸外裹糊鱼丸（饼）
5.3 油炸香酥鱼制品
5.3.1 油炸香酥鱼片
5.3.2 油炸膨化鱼片
5.3.3 即食型烤鱼
5.3.4 油炸鱼头
5.3.5 油炸香酥鱼块
第6章 淡水鱼脱水干制技术
6.1 干制保存原理
6.1.1 干制过程
6.1.2 干制过程中的主要变化
6.1.3 水分活度对淡水鱼干制保存的影响
6.2 干制技术
6.2.1 自然干燥（日光干燥法）
6.2.2 人工干燥
6.3 淡水鱼干制品的品质劣变
6.3.1 吸湿
6.3.2 霉变
6.3.3 油烧
6.3.4 虫害
6.4 淡水鱼干制品
6.4.1 生干品（银鱼干）
6.4.2 煮干品（淡煮鱼干）
6.4.3 盐干品（腌鱼干）
6.4.4 调味干制品
第7章 淡水鱼腌熏及发酵技术
7.1 技术原理
7.1.1 腌制加工
7.1.2 发酵加工
7.1.3 熏制加工
7.2 腌鱼制品
7.2.1 咸鱼
7.2.2 腌鱼卵
7.2.3 醉鱼
7.3 发酵鱼制品
7.3.1 鱼露
7.3.2 鱼酱酸
7.3.3 发酵鱼香肠
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