粤菜北渐记

本书是有名饮食文化学者周松芳专述粤菜在晚清民国之际北渐之情状的新作。作者广搜史料、下笔精准，笔墨所至，令人折服。虽为粤菜食志，却能容纳大千，其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事，更见区域盛衰、风气嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。

周松芳，文史学者，文学博士，现居广州。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》；发表学术论文和评论文章数十篇。先后在南方日报、南方都市报等多家报刊开设学术随笔、文化漫谈、影视时尚、法律史谭等专栏，结集出版《岭南饕餮：广东饮膳九章》、《民国味道：岭南饮食的黄金时代》、《民国衣裳：旧制度与新时尚》，另有《海外食事：杂碎与番菜的传奇》、《岭外风月：岭南社会文化别探》等将出。以学术品格参与地域文化建设，主编出版《珠水维新：中华文明的珠江时代》，参与编撰出版《广东九章》、《上海九章》、《广西九章》、《东莞九章》等（均副主编）。

001序(罗韬)
001西餐先行:老北京的粵菜馆
024旅食京华:容庚的北平食事及谭缘青史事考略
043食在广州:拓殖上海，消夜先行
053各领风骚:粵菜名厨的上海往事
067岭南珍味:风靡上海滩的广州信丰鸡
082粤海通津:民国天津的粵菜馆
096政海商潮:“食在广州”的南京往事
128九省通衢，商旅要津:民国武汉的粤菜馆
146陪都即食都:民国重庆的粤菜馆
178诗酒风流:民国昆明的粤菜馆
203闽粤之粤:民国福建的粤菜馆
210与文俱迁:民国桂林的粤菜馆
221以食会友:酒中八仙与民国青岛的粵菜馆
234一水情牵:食在广州的贵阳往事
246靠海吃海:晚清民国的潮州菜
289奇技谋生:粤籍学生的艰难食事
294后记

     西餐先行 老北京的粤菜馆 李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”对粤菜的跨地区经营，上海提到了大三元、冠生园、大同酒家等数家，北京则只提及有名的谭家菜和王府井一个小胡同里的梁家菜，给人的印象是没有什么正规的粤菜馆似的。（《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》，见《存在集续编》，生活·读书·新知三联书店1998年版，第389—390页）其实大为不然！大三元、冠生园、大同酒家等驰骋沪上时，那固然是粤菜的黄金时代，尤其是在上海，但粤菜馆在北京的黄金时代，却要早得多，那时候，粤菜馆在上海，还只处于消夜馆的阶段。 1935年北平经济新闻社出版的马芷庠编，于右任、宋哲元等题词，张恨水等作序的权威的《北平旅行指南》说，虽然由于迁都，北平的饭馆业已较清末民初全盛时代十已去六，湘鄂赣皖滇桂等省菜馆已经绝迹，但广东菜馆还是为数不少，著录的有：东安门外的东华楼，代表菜式为蚝油炒香螺、干烧笋、五柳鱼、红烧鲍鱼；东安市场的东亚楼，代表菜式为叉烧肉、鸭粥；八面槽的一亚一，代表菜式为鱼粥、鸭粥；西单市场的新广东以及西单市场的新亚春等。再加上未上榜的，以及后来由一亚一衍生出的有名的小小酒家等，已经是很不错了，那全盛时代是怎么样的一种光景呢？ 醉琼林与此京粤菜馆的全盛时代。 早期北京菜馆业的全盛时代，基本上也就是粤菜馆的全盛时代；陈莲痕《京华春梦录》说起当日盛景，直是满嘴咂咂：“东粤商民，富于远行，设肆都城，如蜂集葩，而酒食肆尤擅胜味。若陕西巷之奇园、月波楼酒幡摇卷，众香国权作杏花村，惜无牧童点缀耳。凉盆如炸（叉）烧、烧鸭、香肠、金银肝，热炒如糖醋排骨、罗汉斋，点心如蟹粉烧卖、炸（叉）烧包子、鸡肉汤饺、八宝饭等，或清鲜香脆，或甘浓润腻，羹膳烹割，各得其妙。即如宵夜小菜及鸭饭、鱼生粥等类，费赀无几，足谋一饱。而冬季之边炉，则味尤隽美。法用小炉一具，上置羹锅，鸡鱼肚肾，宰成薄片，就锅内烫熟，沦而食之，椒油酱醋，随各所需，佐以鲜嫩菠菜，益复津津耐味。坠鞭公子，坐对名花，沽得梨花酿，每命龟奴就近购置，促坐围炉，浅斟轻嚼作消寒会，正不减罗浮梦中也。”（见第四章《香奁》，竞智图书馆1924年版，第72—73页）肖复兴《闲话北京老饭庄》则称：据考证北京最早的粤菜馆叫“醉琼林”（开设在前门外，详址不清），至光绪年最红火的粤菜馆要数陕西巷的“奇园”和“月波楼”两家。陕西巷是有名的“八大胡同”之所在，自南而北的走向，因此“奇园”“月波楼”就在它南端最热闹的地方，自然是看中那些游手好闲、挥金如土的好色之徒了。 作家的考证大抵不可信，“据考证”聊胜无考证，毕竟多少有点谱——醉琼林可真值得大书特书。早在1907年，《顺天时报》就曾对其做过连篇累牍的报道。先介绍其环境的优胜： 陕西巷醉琼林中西饭庄，新近在后院，又添盖一层西式大楼房，六月初便动工，到本月方才造成。是三楼三底，一律用红砖砌成的。屋门都是洋式，用五色玻璃嵌配。内容间料，特别宽大，可以容下大圆桌面四桌酒。楼上三大间，楼下三大间，文明优美，高敞无比。上下共分六号：楼下中央一间，是第一号；右边一间，是第二号；左边一间，是第三号；楼上中央一间，是第四号；右边一间，是第五号；左边一间，是第六号。楼下三间，都是中国菜；楼上从右边数起，头一间是大餐，第二、第三间，都是中国菜。为什么不在中央那间，陈设大餐呢？只因中央一间和左边一间相连着，客有大宴会时，可以两间开通，联成一间，倘若中央陈设大餐，便把左右两间，都隔断了，这是规定大餐间在第五号的理由。[《醉琼林新大楼记》（一），载《顺天时报》第1690号，1907年10月8日第5版] P1-4