畜产食品工艺学(第3版普通高等教育农业农村部十三五规划教材)

《畜产食品工艺学》第三版在第二版的基础上，吐故纳新，增加了“婴幼儿乳粉”“调理肉制品”和“肉及肉制品质构特性”等领域的近期新进展，全书共分为四篇，包括肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、实验指导，并结合重量精品在线课程建设，加入数字资源，让表达形式更加立体、直观，便于老师的教学和学生的学习。本教材体系成熟、理论严谨、重点突出，力求以“传统纸质教材”与“数字资源”相结合的方式反映畜产食品行业的新变化。

蒋爱民，博士，华南农业大学二级教授、博士生导师、国务院政府特殊津贴专家、国家“万人计划”教学名师、教育部本科教学工作审核评估专家和南粤优秀教师。主编出版《乳制品工艺及其进展》等中英文论著和教材10余本，主持建设的在线课程“畜产食品工艺学”被评为“国家精品在线开放课程”，累计访问量超过了500万次。主持完成的教学成果1项获得重量教学成果二等奖，3项获得省级教学成果一等奖。

第三版前言
第一版前言
绪论
一、畜产食品工艺学研究的内容
二、肉与肉制品
三、乳与乳制品
四、蛋与蛋制品
第一篇 肉与肉制品
第一章 肉用畜禽的种类及品种
第一节 猪
一、猪的经济类型
二、猪的品种
第二节 牛
一、地方品种
二、引入品种
三、培育品种
第三节 羊
一、肉用绵羊品种
二、肉用山羊品种
第四节 禽
一、肉用鸡品种
二、鸭
三、鹅
四、其他肉禽类
第五节 兔
第二章 肉的组成及特性
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念和定义
二、肉的形态结构
第二节 肉的化学组成及性质
一、水
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
第三节 肉的食用及加工品质
一、肉的色泽
二、肉的气味与风味
三、肉的嫩度
四、肉的保水性
五、肉的多汁性
六、霜降肉
第四节 肉的成熟
一、宰后僵直
二、解僵及其机理
三、肉成熟的方法
四、PSE肉和DFD肉
第五节 肉的腐败变质
一、肉的腐败变质
二、肉的腐败变质机理
第三章 畜禽的屠宰及分割
第四章 肉的低温贮藏
第一节 肉的冷却贮藏
一、冷却肉的种类和特点
二、肉的冷却方法
三、冷却肉的贮藏
第二节 肉的冻结贮藏与解冻
一、肉冻结前处理
二、肉的冻结方法
三、肉的冻结过程
四、肉的冻结工艺
五、冻结肉的贮藏
六、冻结肉贮藏过程中的变化
七、冻结肉的解冻
第五章 腌腊肉制品
第一节 腌腊肉制品加工与保藏原理
一、腌腊肉制品的概念及种类
二、腌腊肉制品的加工、保藏原理
第二节 腌腊肉制品的加工
一、腊肉
……
第二篇 乳与乳制品
第三篇 蛋与蛋制品
第四篇 实验指导
参考文献