宴席设计与运营管理

第1章 宴席与宴席设计概述
第一节 宴席概述
一、宴席定义与特征
二、宴席的类别
三、宴席环节与结构
四、宴席的基本要求
第二节 宴席设计概述
一、宴席设计的作用与内容
二、宴席设计的要求
三、宴席设计的程序
四、宴席设计者的素质要求
思考与练习
第2章 宴席菜品设计
第一节 菜品基本知识
一、菜品分类与命名
二、菜品质量要求与评审
第二节 中式宴席菜品的主要风味流派
一、中式宴席菜品的四大风味流派
二、中式宴席菜品其他主要风味流派
三、中式面点主要风味流派
第三节 中式宴席菜品设计要求
一、冷菜类的设计要求
二、热菜类的设计要求
三、饭点蜜果的设计要求
第四节 西式宴席和中西合璧式宴席菜品设计要求
一、西式宴席菜品设计要求
二、中西合璧式宴席菜品设计要求
思考与练习
第3章 宴席酒水及餐具设计
第一节 宴席酒水及其设计要求
一、宴席酒水的类别
二、宴席酒水设计原则及选用方法
第二节 宴席餐具及其设计要求
一、宴席中常见餐具
二、宴席餐具配用原则及实务
思考与练习
第4章 宴席菜单设计
第一节 宴席菜单设计基础
一、宴席菜单的种类
二、宴席菜单设计原则
三、宴席菜单设计方法
第二节 中式宴会席菜单设计
一、公务宴菜单设计
二、商务宴菜单设计
三、人生仪礼宴菜单设计
四、岁时节日宴菜单设计
第三节 中式便餐席菜单设计
一、家宴菜单设计
二、便宴菜单设计
第四节 西式宴席和中西合璧式宴席菜单设计
一、西式宴席菜单设计
二、中西合璧式宴席菜单设计
思考与练习
第5章 宴席场景与台面台型设计
第一节 宴席场景设计
一、宴席场景设计内容与原则
二、宴席场景设计步骤与方法
第二节 宴席台面设计
一、宴席台面的种类
二、宴席台面设计要求
三、宴席摆台步骤与方法
第三节 宴席台型设计
一、中式宴席台型设计
二、西式宴席台型设计
三、冷餐酒会台型设计
思考与练习
第6章 特色主题风味宴席创新设计
第一节 古今特色风味名宴
一、中式古典名宴
二、中式现代名宴
第二节 中式宴席改革与创新
一、中式传统宴席现存基本问题
二、中式宴席革新原则与对策
第三节 主题风味宴席创新设计
一、主题风味宴席创新设计要求
二、主题风味宴席创意设计实务
第四节 简约型民俗风情宴创新设计
一、简约型民俗风情宴创新发展要求
二、简约型民俗风情宴创意设计实务
第五节 会务接待宴创新设计
一、会务接待宴创新设计要求
二、会务接待宴创意设计实务
思考与练习
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