和苏东坡一起吃饭

猪肉如何占领中国人的餐桌？辣椒又是如何征服中国人的味蕾？江南菜，又是在什么时候变甜的？从五方美食看中国的饮食文化与社会，中国人的味蕾和食材经历了怎样的变化，又是如何带上了历史的痕迹。

猪肉如何占领中国人的餐桌？辣椒是如何征服中国人的味蕾的？江南菜，又是在什么时候变甜的？从五方美食看中国的饮食文化与社会，中国人的味蕾和食材经历了怎样的变化，如何带上了历史的痕迹？从食俗的由来到食物的真相，与我们最密切相关的小小餐桌，又见证了中国历史的哪些节点？本书以大的历史朝代为划分，讲述了中国不同的历史时期的饮食风格，不仅有活色生香的美食，而且展示了其在历史背景下独特的饮食意义。

郭晔旻 文史学者，《国家人文历史》杂志特约作者。自2009年起先后在《世界军事》《紫禁城》《国家人文历史》《世界博览》《同舟共进》《博物》《澎湃新闻·私家历史》《上海书评》及《经济观察报》等媒体发表各类历史文章七百余篇。著作有《丝路小史》《诗画中国》等。

序言
我们热爱的中国菜，究竟为什么魅力无穷
1 传统的确立：餐桌里的大千世界
饮食王国的发轫
生鱼片在中国餐桌的兴衰沉浮
一日三餐的开始
乱世中的美食
2 丝路的回响：盛世饮食的蝶变
原产西亚，后来居上：小麦如何成为中国人的主食？
面食王国面面观
乳制品如何进入国人的食谱？
声名远扬的“北京烤鸭”与“胡食”有何关系？
令人食指大动的“涮羊肉”，究竟源自何方？
3 吃货的文艺：繁荣的民间饮食
稻香与口彩：长江三角洲的传统春节食俗
从“鳆鱼”到“鲍鱼”：张冠李戴的“海族之冠”
与苏东坡一起吃饭：猪肉如何占领中国人的餐桌？
4 兼容并蓄的融合：传说里的满汉全席
“满汉全席”是清宫御膳吗？
“草根”本帮菜如何站稳上海滩？
“食在广州”从何而来？
“佛跳墙”何以成为“闽菜之王”？
澳门的“葡国菜”：不是中餐，也不是西餐
舶来的辣椒，如何征服国人的胃？
参考文献

     传统的奠基 中国人对于本国饮食素来引以为傲。对于口腹之欲的追求，在中国历史上可以说是由来已久。《尚书．洪范》所提出的治国“八政”里就把“食”放在了第一位。源远流长的中国饮食，早在文明的幼年时期就表现出了自己独具特色的传统。时下流行的穿越小说的主人公们，当真回到过去，语言交流恐怕就是一道过不去的坎——从古代诸多韵书反映的语言特征看，普通话使用者至多也只能了解明清时期的官话，再往前恐怕就听不太懂了。相反，对于穿越者而言，他们对于古代中国的饮食可能会适应得多。 中国向来被誉为“烹饪王国”。中国的传统烹饪技艺，同样有着几千年的悠久历史。早在夏商之前，随着陶器的发明，中华先民已经普及了煮食方法，煮的食物，比较熟烂，容易消化，避免了烧煳的损失，比起原始的烧烤，自然较为优越，更不用说茹毛饮血了。到了商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法，这就是“蒸”。蒸具与水保持距离，纵水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏，在当时“蒸”是一种优选的烹饪方式。譬如从有名的商代妇好墓出土的三联觑就是这样一件大型青铜炊具。其下面煮水，上面置3只甑，既可以煮东西，又可以蒸东西。器身长104厘米，高44．5厘米，重113千克，代表了商代的优选炊具打造水平。与之形成鲜明比较的是，即使到了今天，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家，据说厨师连“蒸”的概念都没有。 作为中国人的饭局里必不可少的食具，筷子堪称中国饮食最显著的特色之一。“筷子”早先被称为“箸”。这是一个形声字，汉代许慎在《说文解字》里说：“箸，从竹，者声。”说明箸最初就是用竹木制成的，因而形成箸字时，就缘其最初所用质材，故从竹，以象征其本质。《说文解字》上对于箸的解释只有一个，即“饭敲也”，说明箸是一种取食用具。传说箸是大禹发明的。大禹治水非常认真，忙得“三过家门而不入”。有一次为了赶路，锅里煮的食物已经做好，但一时凉不下来，无法用手取出拿过来吃，大禹情急之下，折断两根树枝夹取，终于及时食用，不曾耽误行程。由此，这种方法为他人所效仿，久而久之，使用方法也逐渐熟练，箸就这样被广泛地应用开了。 当然，大禹的传说不一定是事实，不过考古发现却可以证明，早在新石器时代中国人就已经发明了箸。20世纪90年代，在苏北高邮(属扬州市)新石器时代遗址的发掘中发现有骨箸。其时间为距今6600～5500年。出土骨箸系墓葬，有42件之多，其形为一端较平，一端圆尖，也有两端俱为圆尖，其形状不同，长13．3～18．5厘米。 到了安阳殷墟里，箸已经很普遍了。20世纪30年代在河南安阳殷墟西北岗祭祀坑出土6件青铜箸头，长25．9～26．1厘米。另在商代晚期的一座墓葬中，也发现了青铜箸，现存亦仅为箸体的一部分，较短，是箸上部的铜结构部分，完整的箸还应有套接榫卯的竹或木杆。战国末期的《韩非子·喻志》说：“昔者纣为象箸而箕子怖。”西汉的司马迁在《史记》也有“纣为象箸而箕子唏”的说法，而且进一步声称是纣王发明了象牙筷子(“纣始为象箸”)。这些说法正可与考古发现互为佐证，证明中国人使用筷子，实在是“自古以来”。 P2-4