食品工艺学(第2版)

本书在第一版教材的基础上，保留了原有框架，并根据学科发展，增加了食品包装、未来食品等全新内容，注重原理、技术、工艺三方面的有机结合，突出完整性和实用性。结合新的教育形式，本书将经典案例、视频放在二维码中，方便学生学习。同时配套精美课件，搭建了数字化课程平台和习题库（登录“中科云教育”平台搜索本课程），方便教师授课。本书共三篇23章。绪论主要介绍基本概念、食品工业发展现状与趋势及本门课程的基本内容。第一篇是食品加工基础，涉及食品加工原料、食品加工的化学基础、物性基础和生物学基础等内容；第二篇是食品加工与保藏技术，包括食品的热处理和杀菌技术、食品的浓缩和干制技术、食品的挤压加工技术、食品的低温冷藏和冷冻技术、食品的腌制与烟熏技术、食品的发酵技术、食品的包装技术、食品成分提取分离与精制技术等内容；第三篇具体介绍食品加工工艺与产品，主要涉及果蔬制品、粮谷制品、植物油脂、大豆制品、乳制品、肉制品、蛋制品、水产制品、软饮料、调味品的加工工艺与产品及未来食品等内容。本书适合作为食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程等相关专业本科生的教材，也可供科研院所和相关领城研究人员作为参考用书。

前言
绪论
第一篇食品加工基础
第一章食品加工原料
第一节食品原料的分类与特征
第二节食品原料的结构和加工特性
第三节食品原料的安全生产与控制
第四节食品加工的常用辅料
第二章食品加工的化学基础
第一节食品主要原料的化学组成
第二节食品加工和贮藏中的化学变化
第三节食品风味化学
第四节食品添加剂
第三章食品加工的物性基础
第一节食品的主要形态与物理性质
第二节食品的质地与评价
第三节食品的流变性
第四节食品的热特性、介电特性、声特性、磁特性和光学特性
第四章食品加工的生物学基础
第一节食品微生物与发酵
第二节食品酶促反应与酶制剂
第三节转基因食品
第二篇食品加工与保藏技术
第五章食品的热处理和杀菌技术
第一节食品热处理的原理
第二节食品的热处理方法
第三节食品的热杀菌技术
第四节食品的非热杀菌技术
第五节热处理对食品品质的影响
第六节食品热处理的安全生产与控制
第六章食品的浓缩和干制技术
第一节食品脱水（干燥）原理
第二节食品干制方法
第三节脱水对食品品质的影响
第四节干制品的安全生产与控制
第七章食品的挤压加工技术
第一节食品挤压加工的原理与设备
第二节挤压加工对食品品质的影响
第三节食品挤压加工的安全生产与控制
第八章食品的低温冷藏和冷冻技术
第一节食品低温加工原理
第二节食品低温加工方法
第三节食品低温加工与产品质量
第四节食品低温加工工艺的控制
第九章食品的腌制与烟熏技术
第一节食品腌制的原理
第二节食品烟熏的原理
第三节食品腌制和烟熏的方法
第四节腌制和烟熏对食品品质的影响
第五节食品腌制和烟熏加工的安全生产与控制
第十章食品的发酵技术
第一节食品发酵原理
第二节食品发酵技术的应用
第三节发酵对食品品质的影响
第四节发酵食品的安全生产
第十一章食品的包装技术
第一节食品包装原理
第二节食品包装材料及容器
第三节食品包装技术
第十二章食品成分提取分离与精制技术
第一节传统提取技术
第二节新提取技术
第三节分离技术
第四节制备技术
第三篇食品加工工艺与产品
第十三章果蔬制品加工工艺与产品
第一节果蔬原料及加工产品概述
第二节果蔬罐头与果蔬汁
第三节腌制果蔬
第四节干制果蔬
第五节低温果蔬及冷冻果蔬
第六节发酵果蔬制品
第十四章粮谷制品加工工艺与产品
第一节粮谷原料及加工产品概述
第二节焙烤食品
第三节米粉、面条及方便面
第四节中式主食
第十五章植物油脂加工工艺与产品
第一节植物油料的预处理
第二节油脂的制取
第三节油脂的精炼
第四节油脂的深加工
第十六章大豆制品加工工艺与产品
第一节大豆原料及加工产品概述
第二节豆乳粉
第三节豆腐
第四节大豆蛋白制品
第十七章乳制品加工工艺与产品
第一节原料乳及加工产品概述
第二节液体乳
第三节乳粉
第四节浓缩乳制品
第五节乳脂类产品
第六节干酪及其制品
第七节冷冻饮品
第八节其他乳制品
第十八章肉制品加工工艺与产品
第一节原料肉及加工产品概述
第二节肉制品的加工
第十九章蛋制品加工工艺与产品
第一节蛋的基本性质
第二节蛋与蛋制品的特性和分类
第三节再制蛋
第四节干蛋制品
第五节液蛋制品
第六节冰蛋制品
第七节其他蛋制品
第二十章水产制品加工工艺与产品
第一节水产品原料及加工产品概述
第二节常规水产品加工
第三节鱼糜及鱼糜制品加工
第四节水产功能食品加工
第二十一章软饮料加工工艺与产品
第一节概述
第二节软饮料生产的原辅料及其处理
第三节碳酸饮料
第四节果汁和蔬菜汁饮料
第五节乳饮料及植物蛋白饮料
第六节茶饮料
第七节特殊用途饮料
第八节瓶装水
第二十二章调味品加工工艺与产品
第一节调味品概述
第二节发酵调味料
第三节复合调味料
第二十三章未来食品
第一节未来食品概述
第二节未来食品生物制造
第三节食品增材与智能制造
第四节精准营养食品制造