秦汉的飨宴 中华美食的雄浑时代

本书为“分拣中国史”书系的又一力作，继古代服饰、经商历史、书法之旅后，聚焦秦汉的餐桌，寻味盛世饮食底蕴。
饮食文化是中国古代传统文化的重要组成部分，古人的餐桌见证了上万年的饮食革命和文化流变。秦汉时期是中国历史上第一个盛世，也是中华饮食体系的奠基时期，在饮食结构、饮食文化交流、饮食制度、烹饪技法、宴集礼俗等诸多方面都奠定了后世两千多年的基本饮食格局。
本书分为食自八方、烹饪有术、天之美禄、宴会雅集、食制食俗五编，在吸收先贤研究成果的基础上，将传世文献、典型文物、封泥简牍、画像砖石、壁画帛书等多种素材融为一体，图文并茂，四色呈现，以故事化的讲述将秦汉饮食文化精粹娓娓道来，力图从食材、制度、食俗、烹饪、器具、礼仪、艺术、人物等多个角度还原秦汉四百多年间一幅幅鲜活而生动的饮食文化图景。

王辉，80后学者，中国国家博物馆副研究馆员，主要研究方向为秦汉史、饮食文化史。承担国博“中国古代饮食文化展”“海宇攸同——广州秦汉考古成果展”“汉世雄风——纪念满城汉墓考古发掘50周年特展”等展览的内容设计工作，参与了《汉世雄风》《秦汉文明展》等10余部图录的撰稿。发表《从国家博物馆藏铜染炉谈汉代的饮食风俗》《古代中国·秦汉时期内容设计构思》等相关主题论文10余篇。

序言-001
第一编食自八方
引子穿越回秦汉，可以吃到什么呢？-007
五谷为养-010
“社稷”谓何？/以粮食命名的帝国/天子之食/一份政绩报告/从主食到副食的转变
六畜兴旺-021
马肉制肴/吴汉椎牛飨士/大美羊哉/公孙弘牧猪/沛公爱狗肉/边地驿站的鸡出入簿
黑暗料理-036
烂羊胃，骑都尉/南越王钟爱禾花雀/越人得髯蛇以为上肴/中山王府的鼠肉珍藏
鱼，人所欲也-048
五千头鱼的官司/韩信钓鱼/莼羹鲈鲙/鱼丸的传说/神鱼献珠/锦鲤传情
五菜为充-065
青青园中葵/百草之王/循吏劝农菜品/蔬菜界的“熊掌”/宫中女眷的救命菜品/轪侯家的菜单/荤辛之菜
果香四溢-082
五果为助/食甘嗅香/来自南越王的贡品/汉文帝的枇杷令/轪侯夫人的最爱/张骞的贡献
乳脂方酥-097
淮南王刘安的发明？/一块引起争论的特殊画像石/“豆脯”不等于“豆腐”/喝得上豆浆，未必吃得上豆腐/缺失的文献记载
第二编烹饪有术
引子从水火不容到水火相济-111
天子爱饼-115
宠妃变身舂米囚/重罗之面，尘飞雪白/高达十层的蒸笼/行旅推荐干饭/羹颉侯的由来
分一杯羹-127
彭祖五味调羹/汉代的羹品/养老慰问品为何是“糜粥”/《齐民要术》中的“胡羹”
脍炙人口-138
南越王的烤乳猪/神仙也爱吃烤串/一则烤肉引发的案例/生鱼片自古有之
具染而啖-150
汉代小火锅/味中领将/齐盐鲁豉/若作和羹，尔惟盐梅/含饴弄孙/五味调和
蒸煮有道-162
蒸蒸日上/煎熬有别/鼎鼎大名/破釜沉舟
火光翻转-177
“炒”自何时有/烹炒三要件/梁武帝倡素食/炒与中国文化
生养之本-190
灶者，造也/曲突徙薪/灶神崇拜/另起炉灶
第三编天之美禄
引子顾左右兮和颜，酌羽觞兮销忧-203
除忧欢伯-207
仪狄、杜康造酒？/自然的恩赐/葡萄美酒夜光杯/挏马酒之谜
曲糵之功-220
清醠之美，始于耒耜/汉代酿酒图/令人咋舌的古人酒量/曹操的“献媚”奏疏
大羹玄酒-232
酒为灵媒/饮惟祀/“酒人”与“酒正”/从“酎酒”到“酎金”
百药之长-242
“医”源于“酒”/以酒入药/补酒妙方
百器之长-249
高贵饮具/清白各异樽/美酒配灵犀/精妙汲酒器/曲水流觞/舶来玻璃杯
杯酒人生-266
大风歌起/高阳酒徒/拔辖投井/借酒避祸/酗酒误事
令行禁止-274
酒令如军令/诙谐生动的秦代酒令/中山王后的令骰/雅歌投壶/六博之戏
第四编宴会雅集
引子从筵席说起-291
席地而食-298
铺筵席，陈尊俎/举案齐眉/分食与合食
亚夫问箸-314
纣始为象箸？/染指于鼎/“箸”“筷”之变/从“烹饪”到“助食”/古之仪，箸与匙/同心成对，甘苦共尝/用筷禁忌
食有等差-326
酒万钟，列金罍，班玉觞，嘉珍御/坐上客恒满，樽中酒不空/烹羊炰羔，斗酒自劳
百礼之会-335
千古鸿门宴/叔孙通定朝宴礼仪/不轻松的皇帝家宴/中山王夫妇的游猎宴/沛县县令的欢迎宴/田蚡的婚宴
备宴之礼-346
延请迎宾/洒扫具膳/肴馔摆放有讲究
宴饮之礼-354
尚齿之风/敬酒祝寿/饮食有仪
侑宴之艺-361
钟鸣鼎食/歌舞助兴/俳优百戏
第五编食制食俗
引子饮食制度与饮食风俗-377
食官之制-380
食以体政/宫廷食官/官家厨夫
四时月令-389
月令模式/物候与农时/秦汉的环保律令
仓廪实，国安定-399
太仓之粟，陈陈相因/仓官不止管粮食/储粮重地多禁忌
传食有律-413
官方“招待所”/公务接待标准/一堂古代“廉洁课”
盐铁会议-425
齐有鱼盐之利/吴王刘濞富于天子？/理财专家桑弘羊/唇枪舌剑的民生大辩论
文君当垆-438
胡姬酒家/靡谷禁酤/武帝榷酒
地域食俗-446
好本稼穑，家衍人给：中原/多食牛羊，饮乳食酪：西北/沃野千里，食俗奢侈：巴蜀/饭稻羹鱼，喜食海鲜：东南
参考文献&延伸阅读-468
后记-477

     穿越回秦汉，可以吃到什么呢？ 这几年网络上流行的段子是如果穿越回秦汉时期，那么资深“吃货”们可就惨了：秦汉时期的主要食物是豆子，偶尔吃一些粟米粥，几乎所有菜肴都是炖出来的，因为调味品很少，能调味的只有葱、姜。盐很金贵，所以吃得很少，菜肴口味很淡。蔬果类食材也很匮乏。现在常见的茄子、玉米、马铃薯、西红柿、菠菜、胡萝卜、番薯、西瓜、菠萝、苹果等均吃不上。时人没有现在的大棚技术，吃的蔬果一般只能是当季的，因此人们能够选择的蔬果变得更加有限。肉食方面则吃不到牛肉，因为耕牛受到法律保护，吃牛肉是要吃官司的…… 网络上对秦汉时期食材的描述具有一定真实性，但也有很多内容是误解。诚然，秦汉时期食材的丰富程度肯定不能与如今同日而语，但也远远没有到“凄惨”的程度。那么，如果真穿越回那个时代，究竟可以吃到什么呢？ 首先看主食。秦汉时期谷物的品种类型是比较丰富的，粮食作物品种大大超出了“五谷”“九谷”的范围。《汜胜之书》《淮南子》《急就篇》《尔雅》《四民月令》等传世文献论及的谷物有粟、黍、大麦、小麦、稻、大豆、小豆、麻、稗（bai）、菰米（雕胡）、燕麦等。考古发现的谷物种类也十分丰富，如高粱、荞麦、青稞等。除了主料谷物，辅料、调料在这一时期均出现了不少新品种，这为主食面点的制作提供了丰富的原料。一方面，牛、羊乳及其制品已用于面点制作之中。另一方面，应用于面点中的调味品除了常见的盐、酱、饴、蜜、姜、葱、蓼（liao）、蒜、桂皮、花椒、茱萸外，还有动物油脂以及从西域输入的胡椒、胡芹、胡荽等等，这些调味品使得各种面点有了不同的美妙滋味。因此，秦汉时期人们的主食可远不止豆子和粟米饭，饼饵、干饭、麦饭、粔籹（lunü）等面食小点应有尽有。每一种面食小点又有很多小的分类，由于下文均将述及，这里就不赘述了。 其次看蔬果。秦汉时期延续发展了春秋战国的蔬果种植格局，人工栽培蔬果的技术大大提高，如汉代已有了温室种菜的技术，所以时人吃上反季节蔬菜也并非难事。蔬果的专业化经营和商品化程度增强，如葵菜是当时菜农经营的重要蔬种，有专门的葵园，汉乐府中“青青园中葵”的记载就是当时广泛种植葵菜的真实写照。有学者根据传世文献和出土资料统计出汉代人取食的蔬菜种类有百余种之多，其中人工栽培的蔬菜近五十种。蔬菜中比较有名的品种有葵、韭、藿（huo）、薤（xie）、葱、菘（song）、芹、藕、笋、瓠（hu）、芥、芋、蘘（rang）荷、芜菁（jing）、姜、椒、蓼，以及苜蓿、胡瓜、胡荽、胡蒜等外来菜品。由于西域和南方果品的传入和引种，秦汉时期果品的种类也变得更加丰富。时人食用的水果如桃、李、枣、梨、栗、杏、梅、杨梅、橘、柚、樱桃、甜瓜、荔枝、批杷、橄榄、葡萄、核桃、石榴等，基本与现在相同。可见，秦汉时期的蔬果格局与现代差别并不是很大。 再次是肉食。关于牛肉的问题，秦汉法律确实有保护耕牛、禁止滥杀的规定，但即便如此，百姓们想吃到牛肉也并非不可能。有汉一代，在国家发生重大事件时。皇帝都会“赐民百户牛酒”，因此，百姓们并非没有吃牛肉的机会。至于上层社会，食用牛肉并没有。马王堆汉墓遣策中有大量牛肉馔品的记载；敦煌悬泉汉简《长罗侯过悬泉置费用簿》记载了边地驿站——悬泉置准备了“羊五”和“牛肉百八十斤”以供长罗侯军吏“七十二人”食用的事情，这种大量肉食的消耗虽十分罕见，也是西北地区以牛、羊肉为主的肉食生活的表现。秦汉时期人们食用的肉类品种及食用序列——羊、猪、牛、鸡基本与现代相同，而且时人取食的肉食种类比现代更多，如有证据表明时人有食马肉、马酱、狗肉之俗，但现代社会这些食俗大多被弃绝，又如秦汉时期的人们喜食心、肝、胃、肾、肠等动物下水，甚至是飞禽走兽、蛇虫鼠蚁等，现代人却食用得很少。 最后看饮品。据近期新的考古发现，世界上最早的茶茗可追溯至战国时期。文献记载表明，西汉巴蜀地区的饮茶之风十分普及与盛行。相较于茶，秦汉时期人们的饮料主要是浆和酒，秦汉市肆之中出售各种各样的浆，有的店铺库存多达“浆千甔（dan，坛子一类的器皿）”，盈利堪“比千乘之家”，可见当时浆的销售量很可观。由于文献中酒、浆总是同时出现，故有学者认为浆可能是米汁所制的一种酸甜饮料。除了粮食制成的浆类饮料外，还有蜜浆和各种果浆。蜜浆即蜂蜜水。果浆则有梅浆、柘浆（甘蔗汁）、桃滥水（发酵后的桃汁）等。秦汉时期，谷物依然是酿酒的重要原料。谷物蒸熟后，加入大麦曲或小麦曲，使其发酵，然后酿造。酒的质量是以酿的次数多少来划分等级的，酿的次数多为上品，次数少则为下品。据学者统计，秦汉时期见诸文献的美酒有近20种。葡萄传入中原以后，多地不久也就有了人工酿造的葡萄酒。史籍记载汉代王室成员还饮用马奶所酿之酒，名为“挏（dong）马酒”。 以上我们从主食、蔬果、肉食、饮品等方面了解了秦汉时期人们可以享用到的食材。虽然这些食材的丰富