实用肉制品加工技术

作者权威，主编之一孔保华在肉制品领域享有较高的声望；内容全面，涉及肉制品加工的原辅料、设备、单元操作，附有很多腌腊制品、酱卤制品、功能性肉制品等具体产品的配方、工艺流程和操作要点；语言精练，基本都是干货，实用性强。

本书介绍了肉制品加工所用原料的分级和检验，肉制品加工用辅料的品种和性质，肉制品加工常用设备，腌制、灌制、熏制等肉制品加工的基本操作单元，肉制品食用品质及感官质量评定，腌腊肉制品、酱卤肉制品等产品的配方、工艺流程和操作要点，超高压、脉冲电场、新型滚揉技术等肉制品加工的新技术。本书适合肉制品加工企业技术人员、高等院校师生参考使用。

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第1章肉制品加工用原料1
1.1胴体分级1
1.1.1猪胴体分级标准1
1.1.2牛胴体分级标准3
1.1.3羊胴体分级标准5
1.1.4禽胴体分级标准7
1.2胴体分割与原料肉的加工9
1.2.1猪胴体的分割9
1.2.2牛胴体的分割11
1.2.3羊胴体的分割13
1.2.4鸡和鸭胴体的分割15
1.3原料肉的检验与方法17
1.3.1原料猪肉的检验17
1.3.2原料牛肉的检验19
1.3.3原料羊肉的检验20
1.3.4原料禽肉的检验20
第2章肉制品加工用辅料与添加剂22
2.1重要辅料与作用22
2.1.1食盐22
2.1.2磷酸盐23
2.1.3亚硝酸钠23
2.1.4水分24
2.1.5抗坏血酸、抗坏血酸钠与异抗坏血酸钠25
2.2肉制品常用香辛料25
2.2.1大葱与洋葱26
2.2.2姜26
2.2.3蒜27
2.2.4芫荽籽27
2.2.5辣椒27
2.2.6茴香28
2.2.7八角28
2.2.8肉桂29
2.2.9花椒29
2.2.10肉豆蔻30
2.2.11丁香30
2.2.12胡椒31
2.2.13砂仁31
2.2.14白芷32
2.2.15山柰32
2.2.16甘草32
2.2.17草果33
2.2.18陈皮33
2.2.19月桂叶34
2.2.20麝香草34
2.3肉制品常用添加剂35
2.3.1咸味剂35
2.3.2甜味剂35
2.3.3酸味剂36
2.3.4增味剂36
2.3.5发色剂与护色剂37
2.3.6着色剂37
2.3.7结构改良剂38
2.3.8防腐保鲜剂41
2.3.9抗氧化剂42
第3章肉制品加工常用机械设备44
3.1切割设备44
3.1.1冻肉切块机44
3.1.2绞肉机45
3.2腌制设备46
3.2.1盐水注射机46
3.2.2滚揉机46
3.3搅拌与斩拌设备47
3.3.1搅拌机47
3.3.2斩拌机48
3.3.3制冰机48
3.4灌肠用设备49
3.4.1灌肠机49
3.4.2卡扣机50
3.5熟制设备50
3.6熏制设备51
3.7灭菌设备51
3.8包装设备52
3.8.1真空包装机52
3.8.2气调包装机53
第4章肉制品加工基本操作单元54
4.1切割54
4.1.1切丁54
4.1.2绞肉54
4.2腌制55
4.2.1腌制的原理与作用55
4.2.2肉腌制过程中的变化机理55
4.2.3腌制方法57
4.2.4腌制的影响因素59
4.3搅拌60
4.3.1搅拌的概念与作用60
4.3.2搅拌方法60
4.4斩拌61
4.4.1斩拌的概念61
4.4.2斩拌的作用61
4.4.3斩拌的工艺流程62
4.4.4斩拌的注意事项62
4.5灌制63
4.5.1灌肠加工63
4.5.2肠衣的选择63
4.5.3灌制注意事项64
4.6熟制65
4.6.1熟制的原理65
4.6.2熟制方法65
4.7熏制67
4.7.1熏制的作用67
4.7.2熏烟成分及其作用68
4.7.3熏制方法69
4.7.4熏制影响因素71
4.7.5熏制有害物质的减控71
4.8干制72
4.8.1干制原理72
4.8.2常见的干制方法73
4.8.3干制的影响因素75
4.8.4肉干燥期间的变化76
第5章肉制品食用品质及感官质量评定77
5.1食用品质77
5.1.1颜色77
5.1.2嫩度80
5.1.3风味82
5.1.4多汁性84
5.2感官质量评定85
5.2.1感官评价的基本概念85
5.2.2感官评价的目的与要求86
5.2.3感官评定方法与常见感官评价表87
第6章肠类肉制品加工89
6.1香肠制品的分类89
6.1.1国内香肠制品的分类90
6.1.2国外香肠制品的分类91
6.2常见的香肠种类及加工特点92
6.2.1中国传统香肠类92
6.2.2西式灌肠类95
第7章火腿肉制品加工105
7.1火腿肉制品的分类105
7.2中式火腿106
7.2.1金华火腿106
7.2.2宣威火腿109
7.3西式火腿111
7.3.1熏煮火腿111
7.3.2压缩火腿115
第8章腌腊肉制品加工117
8.1腌腊肉制品概述117
8.2常见腌腊肉制品117
8.2.1咸肉类117
8.2.2腊肉类（以广式腊肉为例）118
8.2.3风干肉类120
8.2.4南京板鸭123
8.2.5腊肠类和中式火腿类125
第9章酱卤肉制品加工126
9.1酱卤肉制品概述126
9.1.1酱卤肉制品的定义126
9.1.2酱卤肉制品的分类及特点126
9.2酱卤肉制品工艺127
9.2.1调味127
9.2.2熟制128
9.3典型酱卤肉制品生产工艺介绍129
9.3.1白斩鸡129
9.3.2南京盐水鸭130
9.3.3肴肉132
9.3.4酱牛肉133
9.3.5烧鸡134
9.3.6传统糟肉136
9.3.7软包装糟卤牛肉137
第10章干肉制品加工139
10.1肉干加工139
10.1.1肉干的传统加工工艺139
10.1.2肉干生产新工艺142
10.2肉脯加工142
10.2.1肉脯传统加工工艺142
10.2.2肉脯加工新工艺144
10.3肉松加工145
10.3.1太仓肉松146
10.3.2福建肉松147
10.3.3其他肉松配方148
10.3.4肉松加工新工艺148
第11章熏烤肉制品加工150
11.1熏制产品150
11.1.1沟帮子熏鸡150
11.1.2培根151
11.2烤制产品153
11.2.1北京烤鸭153
11.2.2叉烧肉155
11.2.3烤鸡156
11.2.4烧鹅157
11.2.5叫花鸡157
11.2.6烤乳猪158
第12章调理肉制品加工160
12.1调理肉制品的发展概况160
12.1.1调理肉制品的概念及特点160
12.1.2调理肉制品的分类161
12.2调理肉制品加工实例162
12.2.1牛排162
12.2.2冷冻鸡排164
12.2.3肉丸165
12.2.4羊肉串168
12.2.5川香鸡柳168
12.2.6骨肉相连170
第13章功能性肉制品加工171
13.1低盐肉制品171
13.1.1盐在肉制品加工中的作用及低盐的重要性172
13.1.2肉制品中降低盐含量手段173
13.2低磷肉制品176
13.2.1磷酸盐在肉制品中的作用及低磷的重要性176
13.2.2肉制品中降低磷酸盐含量手段177
13.3低脂肉制品182
13.3.1脂肪在肉制品中的作用及低脂的重要性182
13.3.2脂肪替代物182
13.4低硝肉制品187
13.4.1亚硝酸盐在肉制品中的作用及低硝的重要性187
13.4.2发色剂替代亚硝酸盐188
13.4.3抑菌剂替代亚硝酸盐188
13.4.4抗氧化物替代亚硝酸盐189
13.4.5增味剂替代亚硝酸盐190
第14章新型肉制品加工技术展望192
14.1超声波192
14.1.1超声波原理192
14.1.2超声波在肉制品加工中的应用193
14.2超高压194
14.2.1超高压原理195
14.2.2超高压在肉制品加工中的应用195
14.3微波197
14.3.1微波原理197
14.3.2微波在肉制品加工中的应用197
14.4脉冲电场198
14.4.1脉冲电场原理198
14.4.2脉冲电场在肉制品加工中的应用199
14.5新型滚揉技术199
14.5.1滚揉技术原理200
14.5.2新型滚揉技术在肉制品加工中的应用200
参考文献203