发酵食品生产技术

《发酵食品生产技术》理论内容涵盖绪论、食品发酵的原理、酒精发酵与酿酒（酒精发酵、白酒生产技术、啤酒生产技术、葡萄酒生产技术、黄酒生产技术）、酱油生产技术、腐乳生产技术、食醋生产技术、发酵乳制品生产技术、酱制品生产技术、味精生产技术、柠檬酸生产技术，主要介绍发酵食品的生产原料、发酵机理与相关微生物、生产技术、质量标准；实训内容包括啤酒生产工艺、葡萄酒生产工艺、酱油生产工艺、豆腐乳生产工艺、食醋生产工艺、发酵乳制品（酸乳）生产工艺六个部分。本书注重思政与职业素养目标培养，电子课件可从网站下载参考。
本书可作为高职高专院校食品类专业的教材，同时可供本科、中职等相关专业的师生参考使用，也可作为企业人员的技术参考书和企业员工技术培训教材。

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绪论
一、发酵食品生产技术的有关概念
二、发酵食品的种类
三、发酵食品的特点
四、发酵工业的特点
五、发酵食品的安全性与质量控制
六、发酵食品工业的发展趋势
【复习题】
第一章 食品发酵的原理
第一节 发酵食品与微生物
一、发酵食品与酵母菌
二、发酵食品与细菌
三、发酵食品与霉菌
第二节 发酵培养基
一、发酵培养基的作用及类型
二、发酵培养基的要求
三、发酵培养基的配制原则
四、发酵培养基的组分及设计步骤
五、发酵培养基灭菌
六、发酵培养方式
第三节 发酵条件及过程控制
一、温度对发酵过程的影响及其控制
二、pH对发酵过程的影响及其控制
三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制
四、基质浓度对发酵过程的影响及其控制
五、泡沫对发酵过程的影响及其控制
【复习题】
第二章 酒精发酵与酿酒
第一节 酒精发酵
一、酒精发酵的原料
二、酒精发酵的相关微生物
三、酒精发酵的机理
第二节 白酒生产技术
一、白酒的种类、成分及营养价值
二、白酒生产的原辅料及处理
三、白酒生产的基本原理及相关微生物
四、大曲白酒生产技术
五、小曲白酒生产技术
六、液态法白酒生产技术
七、白酒的贮存、勾兑与调味
八、白酒生产的质量控制
【复习题】
第三节 啤酒生产技术
一、概述
二、啤酒酿造的原辅料及处理
三、啤酒生产的基本原理及相关微生物
四、麦芽的制备
五、麦芽汁的制备
六、啤酒的发酵
七、成品啤酒的生产过程
八、啤酒生产的质量控制
【复习题】
第四节 葡萄酒生产技术
一、概述
二、酿酒用葡萄
三、葡萄酒生产的基本原理及相关微生物
四、葡萄汁的制备
五、葡萄酒的发酵
六、葡萄酒的贮存
七、葡萄酒的净化与澄清
八、葡萄酒的病害及其防治
九、葡萄酒生产的质量控制
【复习题】
第五节 黄酒生产技术
一、概述
二、黄酒生产的原辅料及处理
三、黄酒生产的基本原理及相关微生物
四、糖化发酵剂的制备
五、黄酒的酿造
六、黄酒发酵后的处理
七、黄酒生产的质量控制
【复习题】
【实训一】啤酒生产工艺
【实训二】葡萄酒生产工艺
第三章 酱油生产技术
第一节 概述
一、酱油生产的历史
二、酱油生产的发展趋势
三、酱油的分类
第二节 酱油生产的原辅料及处理
一、酱油生产的原辅料
二、酱油生产的原料处理
第三节 酱油生产的基本原理及相关微生物
一、酱油生产的基本原理
二、酱油生产中的微生物
三、酱油生产菌应具备的必要条件
第四节 酱油曲料生产技术
一、种曲制造
二、制曲
第五节 酱油发酵技术
一、酱油的发酵工艺
二、酱油的色、香、味、体的形成
第六节 酱油的提取及成品配制
一、酱油的提取
二、酱油的加热与配制、包装
第七节 酱油生产的质量控制
一、控制酱油生霉
二、酱油的质量标准
知识拓展酱油生产新工艺及几种名特酱油简介
【复习题】
【实训三】酱油生产工艺
第四章 腐乳生产技术
第一节 概述
一、腐乳的产品类型
二、腐乳的工艺类型
第二节 腐乳生产的原辅料及处理
一、主要原料
二、辅助原料
第三节 豆腐坯生产技术
一、豆腐坯生产工艺流程
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