中式烹调技艺(第3版)--聚文网

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内容简介

本书设置了11个项目，从中式烹调简述、刀工和刀法、烹调前准备、烹调方法、筵席、分子烹饪等方面详细阐述了中式烹调技法。在各技法讲述中，详细介绍了其分类、特点、操作要求、注意事项、技法名菜等内容。书中选用的技能训练例菜均为我国有名风味流派中的名菜，或者是受到人们青睐的传统名菜和创新菜。本书每个项目后的“想一想”环节既可以作为课后练习和作业，也可以作为课后思考：项目后的“做一做”是技能目标和技能训练，是学习者必须掌握的部分。项目后附有“知识检测”，是针对学历考试和职业资格考试应知部分的模拟类型题，也是对每个项目学习效果的一次综合检验。此外，本书还特别介绍了分子烹饪及美食，有利于开拓学习者视野。本书既适合作为中职烹饪专业的学生教材，也可作为社会餐饮从业人员岗位培训、等级考试参考用书，还可供烹饪爱好者自学之用。为了方便教师教学，本书还配有相关教辅资料，请登录华信教育资源网免费注册后再进行下载，如有问题请在网站留言板留言或与电子工业出版社联系。

项目一中式烹调简述
任务一认知烹调和烹饪
任务二烹调的作用
任务三中国菜肴特点和中国烹饪的组成
项目二中式烹调和厨房
任务一中式烹调师的要求
任务二中式烹调的基本功
任务三厨房的结构及烹调前的准备
任务四烹调的主要设备及用具
任务五厨房安全生产
项目三刀工和刀法
任务一刀工
任务二刀法
任务三原料成形
项目四火候
任务一火候知识
任务二掌握火候
任务三油温知识
项目五烹调前准备
任务一初步热处理
任务二焯水技术
任务三过油技术
任务四走红技术
任务五气蒸技术
任务六制汤技术
项目六调味
任务一味和味觉
任务二调味的作用和要求
任务三调味的方法和调料的存放
任务四菜肴的调色、增香和调料的制作
项目七挂糊、上浆、勾芡
任务一挂糊和上浆
任务二常用糊、浆的种类及调制
任务三勾芡
项目八配菜、菜肴命名及盛装技术
任务一配菜知识
任务二菜肴命名知识
任务三盛装技术知识
项目九烹调方法
任务一烹调方法简述
任务二油烹法中炸的技法
任务三油烹法中炒的技法
任务四油烹法中熘的技法
任务五油烹法中爆的技法
任务六油烹法中煎、烹的技法
任务七水烹法中烧的技法
任务八水烹法中扒的技法
任务九水烹法中烩的技法
任务十水烹法中焖的技法
任务十一水烹法中炖的技法
任务十二水烹法中汆的技法
任务十三水烹法中煮的技法
任务十四气烹法中放气蒸的技法
任务十五气烹法中足气蒸的技法
任务十六气烹法中高压气蒸的技法
任务十七甜菜烹法中拔丝的技法
任务十八甜菜烹法中挂霜的技法
任务十九甜菜烹法中琉璃的技法
任务二十甜菜烹法中蜜汁的技法
项目十筵席
任务一了解筵席的特点、内容、种类
任务二筵席上菜程序及菜单设计
项目十一分子烹饪
任务一认知分子烹饪
任务二分子烹饪的常用原料
任务三分子烹饪的技法
任务四分子烹饪美食

中式烹调技艺(第3版)

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