食品风味化学(第2版)

本教材在上一版的基础上，在内容和编排上作了更合理和更符合研究现状的修订，内容全面，专业性强。

“食品风味化学”是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要课程之一。本教材以满足教学需要和注重实用性为基本出发点，重点介绍了食品风味化学的基础理论及应用，主要内容包括风味的基础知识；风味物质的制备与创制；风味物质的调控；风味物质的鉴定 与质控。本教材在第一版教材的基础上，在内容和编排上作了更合理和更符合研究现状的修订。本教材既可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业使用，也可供各化学相关学科专业、食品企业等参考。

王永华 华南理工大学食品科学与工程学院教授、博士生导师、酶工程学科带头人，从事“食品风味化学”课程教学及相关科研工作二十余年。主持多项专业必修课程的精品课程和精品教材建 设，一直致力于通过教学、科研的相互融通启发学生思维，培养实践应用型人才。主编《食品分析》《食品风味化学》《食品感官分析与实验》《食品酶工程》等多部专业教材。 戚穗坚 华南理工大学食品科学与工程学院讲师、硕士生导师，多年从事“食品风味化学”“食品分析”和“食品感官分析”等多门本科核心主干课程的教学工作。主持多项校级和省级课程教 学改革项目，发表多篇教学改革论文，参与多项精品课程和精品教材建设，指导学生研究项目、重量及省级大学生创新计划多项。主编《食品分析》《食品风味化学》和《食品分析实验指导 》等多部专业教材。     

第一篇 风味的基础知识
第一章 绪论
第一节 食品风味领域发展沿革
第二节 食品风味概述
一、 食品风味定义
二、 食品风味物质的定义与分类
第三节 食品风味化学的内容
第四节 有关食品风味化学的资源
一、 专业资料
二、 专业机构
三、 网络资源
第二章 风味感知基础
第一节 感觉概述
一、 感觉
二、 影响感觉的几种现象
三、 影响感觉的其他因素
第二节 风味感知中的主要感觉
一、 视觉
二、 嗅觉
三、 味觉
四、 听觉
五、 触觉
六、 食品风味的综合感觉
第三节 风味评价体系
一、 感官评价体系
二、 仿生仪器评价体系
三、 感官分析与仪器分析结合评价体系
第三章 国内外风味物质法律法规介绍
第一节 概述
第二节 国际机构对风味物质的管理概况
第三节 美国、 欧盟和日本对食用香料的管理概况
一、 美国对食用香料的立法管理历史沿革
二、 欧盟对食用香料的立法管理历史沿革
三、 日本对食用香料的立法管理历史沿革
第四节 我国对食用香料的立法管理历史沿革与未来展望
第二篇 风味物质的制备与创制
第四章 风味转化化学
第一节 概述
一、 风味前体物质
二、 风味的形成途径
第二节 果蔬类植物的风味形成
一、 水果香气的形成
二、 蔬菜香味的形成
三、 果蔬风味形成的影响因素
第三节 加工食品的风味形成
一、 美拉德反应
二、 脂质氧化与分解
三、 发酵
第四节 风味物质间的相互作用
一、 与碳水化合物的相互作用
二、 与蛋白质的相互作用
三、 与游离氨基酸的相互作用
四、 与脂类之间的相互作用
五、 无机盐、 果酸、 嘌呤生物碱类、 酚类化合物和乙醇之间的相互作用
第五节 典型食品的风味形成
一、 咖啡
二、 葡萄酒
三、 热加工肉类
第五章 天然风味物质
第一节 植物源天然风味物质
一、 水果
二、 蔬菜
三、 草本
第二节 动物源天然风味物质
一、 牛肉和猪肉
二、 鸡肉
三、 鱼肉
第三节 发酵过程中的天然风味物质
一、 酒类风味物质
二、 乳制品风味物质
三、 酱油风味物质
第六章 化学法制备风味物质
第一节 概述
第二节 合成风味物质的分类与制备
一、 青草风味
二、 水果－酯类香风味
三、 柑橘－萜烯香风味
四、 薄荷香－樟脑香风味
五、 花香－甜香风味
六、 辛香－药草香风味
七、 木香－烟熏香风味
八、 烤香－焦香风味
九、 焦糖香－坚果香风味
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