兔肉制品加工及保鲜贮运关键技术

本书涉及现代兔业中兔肉制品加工、兔皮兔毛加工以及副产物综合利用加工环节的关键技术。全书共分5章，主要内容包括肉兔及其屠宰与初加工、兔肉制品加工辅料、基本工艺与设备、兔肉制品精深加工、兔肉制品防腐保鲜与质量安全控制以及兔皮兔毛及副产物初加工利用，并在书后附有彩图。
本书可作为从事兔产品加工利用的工程技术人员、科技人员、管理人员和技术工人的参考书，也可作为有关院校畜产品加工专业的参考教材及科研院所技术研发的指导用书。

前言
第一章肉兔及其屠宰与初加工1
第一节主要肉兔种类及特性1
一、加利福尼亚兔1
二、比利时兔1
三、太行山兔(虎皮黄兔)2
四、塞北兔2
五、大耳黄兔3
六、法国公羊兔3
七、中国白兔3
八、日本大耳兔4
九、青紫蓝兔4
十、丹麦白兔4
十一、喜马拉雅兔5
十二、哈尔滨白兔(哈白兔)5
十三、福建黄兔5
十四、齐卡肉兔5
十五、弗朗德巨兔7
十六、安阳灰兔7
十七、黑优兔7
十八、齐兴肉兔7
十九、其他兔品种8
第二节兔肉的营养价值8
一、兔肉的营养特性及保健作用8
二、兔肉组成9
三、兔肉与其他肉类的比较10
第三节兔的屠宰及检验11
一、屠宰场场址选择与布局、卫生要求11
二、屠宰设备设施14
三、屠宰工艺15
四、宰后检验17
第四节宰后兔肉变化与兔肉防腐保鲜18
一、兔肉的成熟18
二、兔肉的变质18
三、兔肉的防腐保鲜20
第五节兔肉的初加工23
一、兔肉的分割加工23
二、兔肉的包装26
三、优质冷鲜兔肉加工与贮运技术26
四、冻兔加工与冻藏27
参考文献30
第二章兔肉制品加工辅料、基本工艺与设备32
第一节兔肉制品加工辅料32
一、调味料32
二、香辛料37
三、添加剂41
第二节兔肉精深加工基本工艺与设备47
一、冷却或冻结47
二、腌制53
三、绞切与斩拌56
四、烟熏61
五、蒸煮64
六、油炸66
第三节兔肉产品的包装70
一、包装的目的与原理70
二、包装方法71
三、包装设备74
四、兔肉制品包装78
第四节兔肉烹调制作基本方法82
一、炒82
二、爆82
三、熘82
四、烹83
五、炸83
六、煎83
七、摊83
八、贴83
九、烧83
十、焖84
十一、煨84
十二、焗84
十三、焅84
十四、扒84
十五、烩84
十六、汆85
十七、炖85
十八、煮85
十九、蒸85
二十、涮85
参考文献85
第三章兔肉制品精深加工87
第一节兔肉制品类型及工艺特征87
一、腌腊制品87
二、酱卤制品87
三、熏烧烤制品88
四、干制品88
五、油炸肉制品89
六、香肠制品89
七、火腿制品90
八、罐头制品91
九、调理肉制品91
十、其他制品门类91
第二节兔肉制品精深加工配方与工艺91
一、腌腊兔肉制品91
二、酱卤兔肉制品97
三、兔肉香肠制品100
四、熏烧烤兔肉制品106
五、兔肉干制品108
六、兔肉罐头制品112
七、新型兔肉制品加工117
第三节兔肉的餐馆、家庭烹调产品制作127
一、炖兔肉产品127
二、炸兔肉产品128
三、爆兔肉产品129
四、烤兔肉产品130
五、烧兔肉产品131
六、炒兔肉产品131
七、涮兔肉产品132
八、清蒸兔肉产品132
九、其他兔肉产品132
第四节兔肉制品产品标准135
一、概念135
二、分类136
三、标准的国际性137
四、标准文件和技术法规137
五、兔肉及其他产品标准138
参考文献150
第四章兔肉制品防腐保鲜与质量安全控制152
第一节兔肉制品防腐保鲜基本方法152
一、基本原理152
二、常用方法153
三、防腐保鲜的效果评价162
第二节兔肉制品的质量安全控制技术163
一、产品加工良好操作规范(GMP)163
二、栅栏技术172
三、肉品生产卫生标准操作规范(SSOP)178
四、HACCP控制183
五、微生物预报技术196
第三节兔肉制品贮运流通技术198
一、贮运链构成198
二、设备设施200
三、冷链控制200
四、物流配送技术应用208
参考文献209
第五章兔皮兔毛及副产物初加工利用210
第一节兔皮利用210
一、主要的皮用兔种类210
二、兔皮的特点211
三、獭兔毛的特点212
四、宰杀取皮方法215
五、毛皮品质评定216
六、原料皮的初加工218
七、兔皮系列鞣制技术220
八、兔皮褥子加工技术221
九、兔皮系列印染技术222
第二节兔毛的加工利用227
一、毛用兔种类227
二、出口兔毛的加工操作229
三、兔毛掺杂物的鉴别230
四、残次兔毛的鉴别232
五、兔毛的贮藏和运输233
六、毛的综合利用233
七、毛皮利用235
第三节兔副产综合利用236
一、兔废皮利用236
二、兔头、兔骨、兔脑的利用237
三、兔脏器利用240
四、兔粪利用244
五、兔血利用245
六、兔胎盘利用249
参考文献250
彩图