白酒勾兑技术 第2版

本书介绍了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的构成，主要介绍了白酒勾兑原料的选用和勾兑及后修饰方法。本书还对计算机勾兑的原理及方法做了介绍。 本书适合从事白酒生产相关技术人员、生产人员阅读参考，也可为白酒行业的研发人员提供参考和帮助。

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第一章绪论1
第一节我国白酒的发展概况1
一、白酒的起源1
二、白酒的发展1
第二节我国白酒的分类3
一、按使用原料分类3
二、按发酵和蒸馏方法分类3
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类4
四、按白酒的香型分类4
第三节新型白酒发展8
第四节白酒勾兑技术的发展9
第二章白酒的骨干成分、微量成分10
第一节浓香型白酒10
一、酯类成分11
二、醇类成分12
三、酸类成分13
四、羰基化合物15
五、骨干成分的含量与质量的关系16
第二节清香型白酒22
一、酯类成分23
二、醇类成分24
三、酸类成分24
四、羰基化合物25
五、骨干成分的含量与质量的关系25
第三节酱香型白酒27
一、酱香型白酒的主要成分28
二、酱香气味的特征性化合物来源29
三、骨干成分的含量与质量的关系31
第四节兼香型白酒32
第五节微量成分与质量的关系34
一、白酒微量成分种类35
二、微量成分的来源37
三、微量成分与白酒呈味46
四、羰基化合物56
五、吡嗪类59
六、其他香味物质59
七、呈味物质的相互作用60
第三章白酒香味成分的构成63
第一节白酒成分的基本组成63
第二节白酒中香气成分的来源63
一、来自于粮食的香味成分63
二、来自于酒曲的曲香味成分64
三、糟香成分64
四、窖香成分65
五、浓香型曲酒的“陈味”66
第三节白酒中的呈味成分与白酒质量66
一、酸类67
二、酯类70
三、醇类73
第四章白酒的勾兑75
第一节概述75
一、勾兑的定义75
二、勾兑的原理76
三、原酒的分级76
四、合格酒分类76
五、确定基础酒的质量特点77
第二节勾兑的方法77
一、勾兑的前提77
二、勾兑原则77
三、勾兑步骤78
四、勾兑过程中应注意的问题82
第三节白酒勾兑过程计算82
一、酒度的粗略计算82
二、不同酒度白酒的勾兑84
三、白酒的勾兑计算85
四、利用色谱分析勾兑白酒的计算方法85
第四节白酒勾兑常用设备88
一、仪器分析设备88
二、成品酒储存设备92
第五节白酒的后修饰95
一、调味的意义和作用95
二、调味的原理96
三、调味酒的功能97
四、调味时应注意的几个问题99
五、白酒后修饰的方法100
第六节芝麻香白酒的勾兑与调味104
一、酒体设计104
二、复粮芝麻香型单样基酒的特点104
三、基础酒的组合105
四、基础酒的调味105
第七节勾兑与调味的创新106
一、用传统的酒勾兑出不同香型酒106
二、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化106
三、风味的变化106
第八节优质白酒成分剖析107
一、浓香型白酒香味组分特点和风味特征107
二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征109
三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征111
四、酱香型酒香味成分特点及风味特征112
五、凤香型白酒的香味成分特点及风味特征114
六、特香型白酒的香味组分特点及风味特征116
七、芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征118
八、豉香型白酒的香味成分特点及风味特征121
九、兼香型白酒的香味成分特点及风味特征121
十、药香型白酒的香味成分特点及风味特征122
第五章白酒勾兑材料123
第一节白酒勾兑用水处理技术123
一、酒勾兑用水的要求123
二、白酒勾兑用水处理技术123
第二节基酒及基础酒的质量评价132
一、基酒及基础酒的来源132
二、酒的质量选择132
三、基础酒的选择134
四、组合的类型134
五、严格选择基础酒、调香酒及调味酒137
第三节酒精138
一、酒精的质量与分类138
二、酒精质量对酒质的影响140
三、提高酒精质量的措施142
四、用于生产新型白酒的食用酒精的质量控制145
第四节常用白酒勾兑添加剂159
一、食用添加剂的要求160
二、添加剂的风味特征及阈值160
第六章调味酒的生产166
第一节窖香味酒166
一、制曲166
二、酿酒175
第二节酯香味酒187
一、制曲187
二、酿酒188
第三节曲香味酒190
一、制曲190
二、酿酒194
第四节酱香味酒196
一、制曲196
二、酿酒199
第五节芝麻香型白酒204
一、芝麻香型白酒的风格特点204
二、芝麻香型白酒酿造的原料选择205
三、芝麻香型白酒酿造的菌系选择206
四、芝麻香型白酒酿造的工艺选择208
第六节陈香味酒210
一、酒贮存中各类物质的变化210
二、白酒老熟的原理211
三、白酒人工老熟的方法212
第七章计算机模拟勾兑技术214
第一节计算机模拟勾兑214
一、计算机模拟勾兑基本原理215
二、计算机模拟勾兑的功能特点215
三、计算机模拟勾兑的基本流程216
第二节数学模型的建立217
一、白酒综合评价分级模型217
二、勾兑数学模型218
三、计算机模拟勾兑系统数学模型219
四、微机白酒勾兑调味辅助系统分析与设计221
第三节各香型白酒的数学模型建立228
一、浓香型白酒228
二、清香型白酒231
三、酱香型白酒232
四、芝麻香型白酒233
第四节参数选择与过程控制234
一、技术原理234
二、计算机模拟勾兑系统的主要技术要求235
第五节计算机模拟勾兑程序及应用实例236
一、计算机勾兑程序236
二、生产应用249
第八章白酒的质量分析257
第一节白酒的感官质量分析257
一、评酒员的条件257
二、评酒的标准方法257
三、各类香型白酒的风格描述及特征性成分258
四、白酒中各香味物质的感官特征260
五、通过品评指导生产261
六、评酒技巧262
第二节理化卫生指标分析263
第三节白酒的微量成分剖析263
一、DNP混合柱直接进行分析264
二、PEG 20M柱直接进样分析264
三、FFAP毛细柱直接分析酸、醇、酯等264
第九章微量成分与酒质的关系266
第一节不同香型白酒香味成分比较266
第二节香味成分的阈值267
第三节香味成分在白酒中的作用268
一、微量成分对酒质的影响268
二、各种香型酯、酸、醇、醛酮的含量关系269
三、微量成分与酒质的关系270
第十章白酒品评273
第一节品评的意义和作用273
第二节品评训练274
一、建立一支评酒队伍274
二、评酒员的训练277
三、品评的生物学基础280
第三节白酒品评方法与技巧301
一、评酒前的准备301
二、评酒方法302
三、评酒顺序与效应303
四、评酒操作304
第四节白酒品评人员生理与环境条件的要求306
一、评酒员的基本条件306
二、环境条件的要求307
附录一食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒310
附录二白酒分析方法312
参考文献331