食物中复杂碳水化合物

碳水化合物包括储存型（如淀粉、糖原）、结构型（如纤维素、阿拉伯木聚糖、果胶）等类型，对人类膳食和健康有重要影响。食物中复杂碳水化合物主要以多糖（包括淀粉、非淀粉多糖）为主，还包括结构复杂的低聚糖等。非淀粉多糖包括膳食纤维类多糖和具有特定生物活性的多糖（我们将其定义为生物活性多糖）。本书主要讲述食物中的非淀粉多糖（书中简称“多糖”），包括普通食物（谷物、香菇、茶叶）、药食两用资源（灵芝、铁皮石斛、茯苓、枸杞、黄芪）、可用于保健食品的物品（芦荟、车前子）和我国民众偏好食用的虫草等来源多糖。同时考虑到人们对其他复杂碳水化合物也感兴趣，本书内容还涉及淀粉、果胶、抗性低聚糖等，对在自然界中与复杂碳水化合物关系紧密的木质素也进行了介绍。全文共二十一章。 本书主要涉及糖化学和糖生物学相关知识点，内容上深入浅出，可供从事多糖领域研究的科研人员、工程技术人员和管理人员参考，也可作为研究生和高年级本科生的教学参考书。

第1章 概述
1.1 复杂碳水化合物研究历史简况
1.2 膳食纤维的定义
1.3 生物活性多糖的定义
1.4 复杂碳水化合物研究前景与展望
参考文献
第2章 膳食纤维
2.1 引言
2.2 膳食纤维研究概况
2.3 膳食纤维的分类及化学组成
2.4 膳食纤维的来源
2.5 膳食纤维的理化性质
2.6 膳食纤维的生理功能
2.7 膳食纤维与人体健康
2.8 膳食纤维的分析方法
2.9 膳食纤维的推荐量
2.10 膳食纤维在食品工业中的应用
2.11 膳食纤维研究的前景展望
参考文献
第3章 生物活性多糖
3.1 引言
3.2 生物活性多糖制备和基本理化性质分析
3.3 生物活性多糖的结构解析
3.4 生物活性多糖的功能
3.5 生物活性多糖的构效关系
3.6 生物活性多糖研究存在的问题及前景展望
参考文献
第4章 淀粉
4.1 引言
4.2 淀粉的植物来源
4.3 淀粉的性质
4.4 淀粉的制备与分离纯化
4.5 淀粉的晶体特征
4.6 淀粉的糊化和老化
4.7 改性淀粉的种类及性能特点
4.8 淀粉水解产物
4.9 淀粉在食品中的应用
4.10 淀粉研究存在的问题及前景展望
参考文献
第5章 抗性淀粉
5.1 引言
5.2 抗性淀粉的定义
5.3 抗性淀粉与膳食纤维的关系
5.4 抗性淀粉的分类
5.5 抗性淀粉的理化性质
5.6 抗性淀粉的制备
5.7 抗性淀粉的分析方法
5.8 抗性淀粉的功能活性
5.9 抗性淀粉在食品中的应用
5.10 抗性淀粉研究存在的问题及前景展望
参考文献
第6章 纤维素、半纤维素和木质素
6.1 引言
6.2 纤维素
6.3 纤维素的物理改性产物
6.4 纤维素的化学改性产物
6.5 纤维素凝胶
6.6 半纤维素
6.7 木质素
参考文献
第7章 果胶
7.1 引言
7.2 果胶来源
7.3 果胶的提取
7.4 果胶的理化特性
7.5 果胶的生物学功能
7.6 果胶的结构特征
7.7 果胶的改性
7.8 果胶与其他组分相互作用
7.9 果胶在食品中的应用
7.10 果胶研究存在的问题及前景展望
参考文献
第8章 菊粉
8.1 引言
8.2 菊粉的来源
8.3 菊粉的制备
8.4 菊粉的理化性质和结构特征
8.5 菊粉的生物活性
8.6 菊粉在食品工业中的应用
8.7 菊粉研究存在的问题及前景展望
参考文献
第9章 其他作为可溶性膳食纤维的食品亲水胶体
9.1 引言
9.2 海藻提取物
9.3 种子提取物
9.4 根粉（魔芋胶）
9.5 植物渗出液
9.6 微生物胶
9.7 其他食品亲水胶体研究存在的问题及前景展望
参考文献
第10章 谷物中的β-葡聚糖
10.1 引言
10.2 谷物中β-葡聚糖的含量和功能性质
10.3 谷物β-葡聚糖的提取纯化与结构特征
10.4 谷物β-葡聚糖的凝胶性能
10.5 谷物β-葡聚糖的生物活性
10.6 谷物β-葡聚糖的应用
10.7 谷物β-葡聚糖研究存在的问题及前景展望
第11章 谷物中的阿拉伯木聚糖
11.1 引言
11.2 谷物阿拉伯木聚糖的制备和理化性质
11.3 谷物阿拉伯木聚糖的结构特征
11.4 谷物阿拉伯木聚糖的流变性能
11.5 谷物阿拉伯木聚糖的生物活性
11.6 谷物阿拉伯木聚糖的构效关系
11.7 谷物阿拉伯木聚糖的应用
11.8 谷物阿拉伯木聚糖研究存在的问题及前景展望
参考文献
第12章 香菇多糖
12.1 引言
12.2 香菇多糖的制备和理化性质
12.3 香菇多糖的结构和溶液构象特征
12.4 香菇多糖的生物活性
12.5 香菇多糖的构效关系
12.6 香菇多糖的应用
12.7 香菇多糖研究中存在的问题及前景展望
参考文献
第13章 灵芝多糖
13.1 引言
13.2 灵芝多糖的制备和理化性质
13.3 灵芝多糖的精细结构特征
13.4 灵芝多糖的溶液构象特征
13.5 灵芝多糖的功能活性
13.6 灵芝多糖的构效关系
13.7 灵芝多糖研究存在的问题及前景展望
参考文献
第14章 铁皮石斛多糖
14.1 引言
14.2 铁皮石斛多糖的制备和理化性质
14.3 铁皮石斛多糖的结构特征
14.4 铁皮石斛多糖的生物活性
14.5 铁皮石斛多糖的构效关系
14.6 铁皮石斛多糖研究存在的问题及前景展望
参考文献
第15章 虫草多糖
15.1 引言
15.2 虫草多糖的制备
15.3 虫草多糖的结构特征
15.4 虫草多糖的生物活性
15.5 虫草多糖研究存在的问题及前景展望
参考文献
第16章 茶多糖
16.1 引言
16.2 茶多糖的制备和理化性质
16.3 茶多糖的结构特征
16.4 茶多糖的生物活性
16.5 茶多糖的结构修饰
16.6 茶多糖研究存在的问题及前景展望
参考文献
第17章 茯苓多糖
17.1 引言
17.2 茯苓多糖的制备和理化性质
17.3 茯苓多糖的结构特征
17.4 茯苓多糖的生物活性
17.5 茯苓多糖的结构修饰
17.6 茯苓多糖研究存在的问题及前景展望
参考文献
第18章 芦荟