食品分析与检验技术 第2版

1.内容按实际工作岗位设置，便于学习与掌握操作技能； 2.内容按新颁布的标准进行编写。

本书依据培养高素质技术技能型高职人才培养目标，结合岗位工作任务要求，以项目分析为切人点，将理论知识和实践技能相结合，突出岗位操作技能，培养学生食品分析与检验应具备的专项能力。本教材分为食品样品的采集与处理，物理检验，食品中的水分、灰分、蛋白质及氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的测定，食品酸度，食品添加剂，食品中有害元素、农药及药物残留、毒素（天然毒素、激素和食品加工及包装中有害物质共十五项任务，其下又分为若干项目，每个项目的案例都是一个具体实验。本书可以作为高职高专食品检测类相关专业教学用书，也可以作为食品分析及技能鉴定培训用教材，还可作为食品工业生产质检、食品质量控制及检验类技术和管理人员的参考用书。

任务一食品样品的采集与处理1
项目茶取样1
一、案例1
二、选用的国家标准1
三、取样方法1
四、相关知识2
(一)食品样品的采集2
(二)食品样品的预处理4
思考题5
任务二物理检验6
项目一测定食品的相对密度6
一、案例6
二、选用的国家标准6
三、测定方法6
四、相关知识7
(一)密度计法测定相对密度的原理7
(二)密度与相对密度的概念7
(三)不同密度计的读数与校正方法8
(四)密度瓶法测定相对密度(比重瓶法)9
项目二罐头食品可溶性固形物含量的测定10
一、案例10
二、选用的国家标准10
三、测定方法10
四、相关知识11
(一)测定原理11
(二)折射率的基本概念11
(三)常用的折光计12
项目三测定味精中谷氨酸钠的含量13
一、案例13
二、选用的国家标准13
三、测定方法13
四、相关知识14
(一)测定原理14
(二)基本概念14
(三)旋光计15
项目四测定淀粉的黏度15
一、案例15
二、选用的国家标准15
三、测定方法15
四、相关知识16
(一)测定原理16
(二)基本概念16
(三)绝对黏度检验法16
项目五测定碳酸饮料中二氧化碳的含量17
一、案例17
二、选用的国家标准17
三、测定方法17
四、相关知识17
(一)测定原理17
(二)注意事项17
思考题18
任务三测定食品中的水分19
项目测定食品中水分19
一、案例19
二、选用的国家标准19
三、测定方法19
四、相关知识20
(一)食品中水分测定——直接干燥法原理20
(二)注意事项20
五、测定食品中水分的方法21
(一)食品中水分的意义21
(二)减压干燥法21
(三)蒸馏法22
(四)卡尔·费休法23
(五)水分快速测定法——红外线干燥法25
思考题25
任务四测定食品中的灰分26
项目一测定食品中的总灰分26
一、案例26
二、选用的国家标准26
三、测定方法26
四、相关知识27
(一)食品中灰分的测定——灼烧称重法原理27
(二)注意事项27
五、测定食品中总灰分的方法28
(一)食品中灰分的意义28
(二)乙酸镁法测定总灰分29
项目二水溶性灰分和水不溶性灰分的测定30
项目三酸不溶性灰分测定30
思考题30
任务五测定食品中的蛋白质及氨基酸31
项目一测定食品中的蛋白质31
一、案例31
二、选用的国家标准31
三、测定方法31
四、相关知识33
(一)食品中蛋白质含量的测定——凯氏定氮法原理33
(二)样品消化反应过程33
(三)不同食品的蛋白质换算系数34
(四)注意事项34
五、测定食品中蛋白质的方法34
(一)食品中蛋白质的意义34
(二)双缩脲法35
项目二测定食品中的氨基酸态氮36
一、案例36
二、选用的国家标准36
三、测定方法36
四、相关知识37
(一)食品中氨基酸态氮含量的测定——甲醛值法原理(电位滴定法)37
(二)注意事项37
五、测定食品中氨基酸态氮的方法37
(一)食品中氨基酸态氮的意义37
(二)双指示剂甲醛法38
(三)比色法简介38
项目三测定食品中的氨基酸38
一、案例38
二、选用的国家标准39
三、测定方法39
四、相关知识40
(一)氨基酸自动分析仪检测氨基酸法原理40
(二)十六种氨基酸的相对分子质量40
(三)常见食品中必需氨基酸、半必需氨基酸含量41
思考题41
任务六测定食品中的脂类42
项目一测定食品中粗脂肪42
一、案例42
二、选用的国家标准42
三、测定方法42
四、相关知识43
(一)食品中脂肪的测定——索氏提取法原理43
(二)注意事项43
五、测定食品中脂肪的方法44
(一)食品中脂类的意义44
(二)酸水解法45
(三)罗斯-哥特里氏法46
(四)巴布科克氏法和盖勃氏法47
(五)氯仿-甲醇提取法简介48
(六)仪器法简介48
……