粤菜烹调工艺(第2版)--聚文网

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内容简介

本教材全面阐述了粤菜厨房岗位的分工情况及各岗位所需的专业知识与技能，共分九个模块，分别叙述了粤菜概述、水台岗位、砧板岗位、打荷岗位、上什岗位、候锅岗位、煲仔岗位、熟食岗位的职责、知识与技能要求和粤菜的创新与发展情况，并针对各个岗位工作的任务，将烹饪理论知识与技能进行了重新组合，具有较强的实用性和适用性。本教材可作为高职高专烹饪工艺与营养、餐饮智能管理以及应用型本科烹饪与营养教育专业学生的学习用书，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生使用，亦可作为烹饪培训、宾馆饭店从业人员及烹饪爱好者的参考书。

作者简介

郝志阔，2008年6月毕业于河北师范大学旅游学院烹饪与营养教育专业，目前任广东环境保护工程职业学院环境艺术与服务系副主任。主要研究方向为烹饪高等教育以及烹调工艺。主编教材3本，发表多篇专业文章，主持院级课题两项。

模块一粵菜概述
单元一粤菜简介
单元二粤菜厨房岗位职责
单元三粤菜师傅工程对高职烹饪教育的影响
课后习题
模块二水台岗位技能
单元一植物原料初步加工工艺
单元二动物原料初步加工工艺
课后习题
模块三砧板岗位的技能
单元一刀工技术
单元二菜肴组配工艺
单元三半成品配制工艺
课后习题
模块四打荷岗位技能
单元一烹制前的原料造型工艺
单元二上粉、上浆、拌粉工艺
单元三菜肴的造型工艺
单元四排菜
课后习题
模块五上什岗位技能
单元一干货原料涨发加工工艺
单元二上什岗位常用的烹调法
单元三制汤技能
课后习题
模块六候锅岗位技能
单元一烹饪基础工艺
单元二粤菜烹制前的预制
单元三候锅岗位常用烹调法
课后习题
模块七煲仔岗位技能
单元一煲仔菜肴
单元二铁板菜肴
课后习题
模块八熟食间岗位的技能
单元一卤菜制作
单元二烧腊制作
单元三凉拌菜制作
课后习题
模块九粤菜的创新与发展
单元一菜肴创新
单元二菜肴创新的途径
单元三粤菜开发的方向与趋势
课后习题
附录粤语常用烹饪术语与普通话对应一览表
课后习题参考答案
参考文献

粤菜烹调工艺(第2版)

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