生鲜食品保鲜与加工

本书是编者根据多年的实践经验及生鲜食品产业的发展趋势编写而成的，包括了生鲜食品行业的新知识、新技术、新成果，并展望了生鲜食品产业未来的发展趋势。全书由动物性水产品贮藏过程中的品质变化、水产品的保鲜技术、传统水产品加工技术、新型水产品加工技术、冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术、水产品加工副产物的综合利用、果蔬采后品质变化、果蔬采后生理、果蔬采后病害、果蔬采后防腐保鲜技术、果蔬汁加工技术、速冻果蔬、果蔬干燥、果蔬腌渍与发酵等16章内容构成。本书可作为高等院校食品科学与工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程、物流、制冷等专业广大师生的教学和科研参考书，也可供果蔬和水产品保鲜、贮运、加工和冷链物流相关领域的科研人员、技术推广人员及企业界的管理和技术人员参考。

前言
绪论 001
第一章 动物性水产品贮藏过程中的品质变化 006
第一节 动物性水产品贮藏过程中的物理变化 006
第二节 动物性水产品贮藏过程中的化学变化与生化变化 010
第三节 动物性水产品腐败发生的机理 013
第二章 水产品的低温保鲜技术 024
第一节 水产品低温保鲜的基本原理 024
第二节 水产品冷藏保鲜技术 025
第三节 水产品冷冻保鲜技术 029
第四节 超声波辅助冷冻保鲜技术 036
第五节 超冷保鲜技术 038
第三章 水产品的化学保鲜技术 040
第一节 化学保鲜及其特点 040
第二节 化学保鲜的原理 040
第三节 抑菌剂 042
第四节 抗氧化剂 047
第五节 化学保鲜剂在水产品保鲜中的应用 051
第四章 水产品的其他保鲜技术 053
第一节 辐照保鲜 053
第二节 超高压保鲜 056
第三节 气调保鲜技术 060
第五章 传统水产品加工技术 064
第一节 冷冻调理食品 064
第二节 干制品加工技术 069
第三节 水产品腌制和熏制技术 074
第四节 罐藏食品 079
第六章 新型水产品加工技术 086
第一节 超高压加工技术 086
第二节 组织化技术 092
第三节 生物技术 094
第四节 超声波加工技术 101
第五节 超微粉碎技术 106
第七章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术 109
第一节 鱼糜制品加工的基本原理 109
第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 116
第三节 冷冻鱼糜的加工技术 126
第四节 常见鱼糜制品生产工艺 131
第五节 水产模拟食品及新型鱼糜凝胶技术 139
第八章 水产品加工副产物的综合利用 144
第一节 鱼类加工副产物的综合利用 144
第二节 虾、蟹类加工副产物的综合利用 152
第三节 贝类加工副产物的综合利用 155
第四节 头足类加工副产物的综合利用 162
第九章 果蔬采后品质变化 167
第一节 色泽 167
第二节 香气 170
第三节 滋味 172
第四节 质地 176
第五节 营养 177
第十章 果蔬采后生理 179
第一节 呼吸代谢 179
第二节 植物激素与成熟衰老 184
第三节 水分蒸腾 190
第四节 采后衰老和细胞程序性死亡 192
第十一章 果蔬采后病害 195
第一节 生理紊乱 195
第二节 侵染性病害 202
第十二章 果蔬采后防腐保鲜技术 209
第一节 物理方法 209
第二节 化学方法 214
第三节 生物方法 218
第四节 综合方法 224
第十三章 果蔬汁加工技术 228
第一节 果蔬汁分类 228
第二节 果蔬汁的分离技术与设备 230
第三节 果蔬汁酶解技术 236
第四节 果蔬汁的膜过滤技术 240
第五节 果蔬汁的调配 244
第六节 果蔬汁的杀菌与灌装 249
第十四章 速冻果蔬 255
第一节 果蔬冷冻的原理 255
第二节 果蔬的冷冻方法 259
第三节 果蔬的解冻技术 263
第十五章 果蔬干燥 266
第一节 果蔬干燥的原理 266
第二节 干燥曲线及阶段 270
第三节 影响干燥的因素 274
第四节 干燥方法 277
第十六章 果蔬腌渍与发酵 287
第一节 果蔬糖渍 287
第二节 蔬菜盐腌 294
第三节 果酒酿造 300
第四节 果醋酿造 308
主要参考文献 312