葡萄酒品尝学(第2版)

葡萄酒品尝是从葡萄栽培一直到葡萄酒在各种场合被消费这一产业链上每一环的基础，它与现代仪器分析技术相结合，是目前衡量葡萄酒质量的重要科学手段。葡萄酒品尝学是研究葡萄酒品尝理论和方法技能的一门科学，是葡萄酒工程专业的学科基础课。本书是在保留第一版特色的基础上全新修订而成，主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的感官特性（外观、香气和口感）及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析，以及品尝技术、品尝训练、品尝评语等，旨在科学、系统地介绍葡萄酒品尝学近年来国内外的研究成果。本书可作为葡萄与葡萄酒工程专业本科生教材，以及相关专业的教师、学生和葡萄酒行业的从业与研究人员的参考用书。

第二版前言
第一版前言
第1章绪论
1.1相关定义
1.2品尝的作用与用途
1.3品尝与品尝员
1.4品尝与葡萄酒学
第2章感觉信息和原理
2.1品尝的神经生理学原理
2.2感官特性的测定与感觉
2.3感觉训练与感觉敏锐度
2.4注意力与记忆的作用
2.5感觉分析与总体辨别
第3章视觉与葡萄酒的外观分析
3.1视觉器官——眼
3.2外观分析的重要性
3.3葡萄酒的外观
3.4葡萄酒的颜色
3.4.1白葡萄酒
3.4.2桃红葡萄酒
3.4.3红葡萄酒
第4章嗅觉与葡萄酒的气味分析
4.1嗅觉与嗅觉信息
4.2气味分类
4.3气味物质
4.3.1醇类
4.3.2酯类
4.3.3有机酸
4.3.4羰基化合物
4.3.5酚类和萜烯类物质
4.4香气成分的化学结构与其气味之间的关系
4.5嗅感的测定
4.6一类香气或品种香
4.7二类香气或发酵香
4.8三类香气或陈酿香
第5章味觉与口感分析
5.1口腔、舌与口感
5.2味蕾与唾液腺
5.3味觉
5.3.1味觉信号的通用编码途径
5.3.2味觉的基本性质
5.3.3基本味觉
5.4葡萄酒中的呈味物质
5.4.1甜味物质
5.4.2酸味物质
5.4.3咸味物质
5.4.4苦味物质
5.5收敛性和其他感觉
5.6余味——口感和香气的持续性
第6章口感和香气的平衡
6.1葡萄酒成分与感官特性的关系
6.2味感之间的相互作用与平衡
6.3白葡萄酒的味感平衡
6.4红葡萄酒的味感平衡
6.5芳香与醇香：气味的平衡
第7章质量和风格
7.1葡萄酒的多样性与层次性
7.2葡萄酒的质量
7.3葡萄酒的感官质量与风格
7.4葡萄酒的年份
7.5葡萄酒是人类文明的反映
第8章品尝的组织
8.1品尝室
8.1.1面积
8.1.2光源
8.1.3温度与湿度
8.2品尝间
8.3葡萄酒标准品尝杯
8.4品尝员的培训
8.4.1主观方法与客观分析
8.4.2感觉临界值与“品尝组”
8.4.3品尝员
8.5酒样的收集、归类、编号及提供
8.5.1酒样的收集
8.5.2酒样的归类、编排及编号
8.5.3葡萄酒的温度
8.5.4酒样的提供
8.5.5开瓶和侍酒
第9章品尝方法、记录与结果分析
9.1品尝方法
9.1.1鉴别分析
9.1.2喜好质量分析
9.1.3描述分析
9.1.4分级品尝
9.2品尝记录表
9.3品尝结果的统计分析
9.3.1差异分析
9.3.2方差分析
9.3.3Friedman分析
第10章品尝技术
10.1外观分析
10.1.1液面
10.1.2酒体
10.1.3酒柱
10.1.4起泡葡萄酒
10.2香气分析
10.2.1第一次闻香
10.2.2第二次闻香
10.2.3第三次闻香
10.3口感分析
10.4品尝的指标体系
10.4.1AWS葡萄酒品尝表及其指标体系
10.4.2AWS葡萄酒品尝表的应用
第11章品尝训练
11.1基本味觉的阈值测定
11.1.1目的
11.1.2基本味觉溶液的制备
11.1.3实验
11.2嗅觉阈值的测定
11.3理论品尝训练
11.3.15种基本味觉
11.3.2酒精的甜味
11.3.3甜味和酸味的互作
11.3.4葡萄酒甜味物质的品尝
11.3.5葡萄酒酸味物质的品尝
11.3.65种基本味觉的阈值
11.3.7味觉平衡实验
11.3.8嗅觉训练
11.4分析品尝训练
11.4.1酒度的影响
11.4.2酸度的影响
11.4.3甘油的影响
11.4.4糖的影响
11.4.5乙酸的影响
11.4.6多酚的影响
11.4.7乙酸乙酯的影响
11.4.8SO2的影响
第12章葡萄酒的感官特性与品尝词汇
12.1香气质量
12.2气味的描述
12.3氧化和还原气味及其他异常气味
12.4葡萄酒的结构
12.5酒度与醇浓性
12.6甜和圆润
12.7酸及与酸有关的感官特征
12.8苦味与涩味
12.9CO2对感官质量的影响
第13章品尝评语
13.1不同类型的评语
13.1.1简略评语
13.1.2正常评语
13.1.3详细评语
13.2中国各产区葡萄酒的感官特征
13.2.1东北产区
13.2.2京津冀产区
13.2.3山东产区
13.2.4黄河故道产区
13.2.5黄土高原产区
13.2.6内蒙古产区
13.2.7宁夏贺兰山东麓产区
13.2.8甘肃河西走廊产区
13.2.9新疆产区
13.2.10西南高山产区
13.2.11特殊产区
13.3部分主要品种葡萄酒的评语
13.3.1白色品种
13.3.2红色品种
13.4部分混合品种葡萄酒的评语
13.4.1干白葡萄酒
13.4.2桃红葡萄酒
13.4.3干红葡萄酒
13.4.4半干葡萄酒
13.4.5甜葡萄酒
13.4.6起泡葡萄酒
13.5特殊品种葡萄酒的评语
13.5.1山葡萄及其杂交品种
13.5.2欧美杂种
英汉对照表