食品加工与保藏原理 第3版

本书较系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺原理和技术，以及过程的安全与质量控制。内容包括绪论，食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的非热杀菌与除菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的发酵、腌渍和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等。 本书可供高等院校食品科学与工程及食品质量与安全等专业作为教材，也可供食品科技工作者参考。

 

绪论
一、食品工业及其在国民经济中的作用
二、我国食品与食品工业的分类及特点
三、我国食品工业发展面临的挑战
四、本课程的内容和目标
复习思考题
参考文献
第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料
一、食品加工、制造的基础原料
二、食品初加工的产品
三、食品加工、制造采用的辅助原料
四、食品添加剂
第二节 果蔬原料特性及保鲜
一、果蔬的基本组成及其加工特性
二、果蔬原料的组织结构特性
三、果蔬原料采后的生理特性
四、果蔬原料的采收与采收后的处理
五、果蔬的贮藏保鲜技术
第三节 肉原料特性及贮藏保鲜
一、肉的营养价值与肉制品加工
二、肉的组织结构特点及主要物理性质
三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制
四、肉的贮藏保鲜方法
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
二、鱼的保鲜(活)方法
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其加工特性
二、蛋的特性及保鲜
第六节 食品原(辅)料的安全性
一、农产品的质量安全
二、食品保鲜剂和加工助剂的合理使用
三、食品原辅料供给的安全管理
复习思考题
参考文献
第二章 食品热处理和杀菌
第一节 食品加工与保藏中的热处理
一、食品热处理的作用
二、食品热处理的类型和特点
三、食品热处理使用的能源和加热方式
第二节 食品热处理反应的基本规律
一、食品热处理的反应动力学
二、加热对微生物的影响
三、加热对酶的影响
四、加热对食品营养成分和感官品质的影响
第三节 食品热处理条件的选择与确定
一、食品热处理方法的选择
二、热能在食品中的传递
三、食品热处理条件的确定
四、典型的热处理方法和条件
复习思考题
参考文献
第三章 食品的非热杀菌与除菌
第一节 食品的非热杀菌
一、食品非热杀菌技术的种类
二、新型的食品非热杀菌技术
第二节 空气净化与除(杀)菌
一、空气净化的目的及应用
二、空气过滤除菌
三、空气的杀菌
第三节 食品生产用水的净化除(杀)菌
一、食品工厂用水要求
二、水的净化除(杀)菌技术
复习思考题
参考文献
第四章 食品的低温处理与保藏
第一节 低温处理和食品加工与保藏
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响
二、低温对酶的影响
三、低温对食品物料的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理
二、冷却方法及控制
三、食品冷藏工艺和控制
四、冷却过程中冷耗量的计算
五、食品在冷却冷藏过程中的变化
六、冷藏食品的回热
第四节 食品的冻藏
一、食品冻结过程的基本规律
二、冻结前食品物料的前处理
三、冻结方法
四、食品冻结与冻藏工艺及控制
五、食品在冻结、冻藏过程中的变化
六、冷链物流
七、冻藏食品的解冻
八、食品冻结、冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算
复习思考题
参考文献
第五章 食品的干燥
第一节 食品干燥的目的和原理
一、食品干燥的目的
二、湿物料与湿空气
三、物料与空气间的湿热平衡
四、干燥过程的湿热传递
第二节 食品在干燥过程发生的变化
一、干燥时食品的物理变化
二、干燥过程食品的化学变化
第三节 食品的干燥方法及控制
一、晒干及风干
二、空气对流干燥
三、传导干燥
四、能量场作用下的干燥
五、组合干燥
第四节 食品的干燥保藏原理
一、aw与水分含量的关系
二、aw对食品微生物的影响
三、aw对食品中生物和化学反应的影响
四、aw对食品质构的影响
第五节 干燥食品的贮藏与运输
一、干燥食品的贮运水分要求
二、干燥食品包装、贮运前的处理
三、干燥食品的包装与贮运
复习思考题
参考文献
第六章 食品浓缩和结晶
第一节 浓缩的分类和目的
第二节 蒸发浓缩
一、蒸发浓缩的特点及分类
二、蒸发浓缩过程食品物料的变化
三、蒸发器的类型及选择
四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发
五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收
第三节 冷冻浓缩
一、冷冻浓缩的基本原理
二、冷冻浓缩的过程与控制
三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统
第四节 膜浓缩
一、膜浓缩的种类及操作原理
二、膜浓缩在食品中的应用
三、影响膜浓缩的因素
第五节 食品的结晶
一、结晶的基本原理
二、食品工业常用的结晶技术
三、食品结晶过程及品质