教学菜——上海菜

字数: 263000
装帧: 平装
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2022-01-01
商品条码: 9787516751732
版次: 1
开本: 16开
页数: 228
出版年份: 2022

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内容简介

本书为全国职业院校烹饪专业教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书通过大量上海菜典型实例制作对上海菜的烹调方法进行了详细讲解，包括制作冷菜类菜肴，制作炒类菜肴，制作烧、煨类菜肴，制作炸类菜肴，制作蒸类菜肴，制作烤、焗类菜肴，制作烩类菜肴和创新上海菜等。教材附有教学演示视频，可直接扫描书中的二维码观看。本书由赵子余主编，葛顺英任副主编，吴兵、吴玉忠、李云霞、蒋立超、高玉峰参加编写。

绪论
第一章制作冷菜类菜肴
第一节卤、煮
第二节炝、炸、腌腊
第三节镶嵌、卷
第四节蜜汁、冻
第二章制作炒类菜肴
第一节生炒
第二节熟炒
第三节滑炒
第三章制作烧、煨类菜肴
第一节烧
第二节煨
第四章制作炸类菜肴
第一节清炸
第二节干炸
第三节酥炸
第五章制作蒸类菜肴
第六章制作烤、焗类菜肴
第一节烤
第二节焗
第七章制作烩类菜肴
第一节清烩
第二节白烩
第八章创新上海菜
第一节水产类创新菜
第二节禽畜肉类创新菜
第三节鲍翅及西餐类创新菜
第四节汤煲级其他类创新菜