中华菜论

本书是亚洲食学论坛主席赵荣光先生多年的食学研究成果，是国内第一本菜品文化研究的学术著作。本书系统论述了菜品文化的根本属性、中国菜的地方性表述、菜谱学、中国菜品文化、中国菜地域代表名目识鉴、中华菜在世界、大餐桌小厨房时代的中华菜等内容。作者40余年的中国饮食史与食学研究工作的严谨性与周密性在本书稿中有鲜明的体现，致力于向读者说明，中华菜的今天、昨天与明天，既是对个人小餐桌的观察，也是对社会大餐桌的思考。

赵荣光，亚洲食学论坛主席，中国饮食文化研究所所长、二级教授。从事中国饮食史与食学研究及教学工作40余年，是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人，食学领域的国际知名学者。中国烹饪高等教育理论与教材主要建构者，多个食主题博物馆首席策展人，为世界非物质文化遗产饮食领域的研究填补了多项空白。已出版食学专著10余部、学术论文近400篇，界定了300多个食学术语，海内外食学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”，被国际食学界公认为“中华饮食文化的对外代言人”，倡导和推动“中华餐桌文明”20余年。

一、地域：菜品文化的根本属性
1．认识“菜”字
2．时下中国社会的“菜”义理解
3．“菜”的国际视阈
二、中国菜的地方性表述
（一）“以地名菜”理论
1．中国菜的大众口语表述
2．中国菜的学科术语界定
（二）“系”表述法
1．“系”说起源不早于20世纪70年代
2．“×大菜系”说
3．“菜系”概念解
（三）“帮”的传统表示法
（四）“地”“帮”“系”表述法的影响
1．助力“中国烹饪热”
2．“菜系”说的局限
（五）菜品文化与城市重心地位
1．菜品文化
2．中心城市
3．烹饪“艺术”说与菜品“正宗”论
4．“鄂菜”与“楚菜”，“龙江菜”与“蒙餐”正名，“沪菜”与“海派菜”，“陕菜”与“秦菜”称谓思辨
三、菜谱学
（一）菜谱文化的历史源流
1．菜谱文化
2．中国菜谱文化历史特征
3．近百年来的中国菜谱文化
4．菜谱文化的国际视野比照
（二）菜谱学的形成与发展
1．菜谱学的形成
2．菜谱学的发展
四、中国菜品文化
（一）“中国菜”正名
1．“中国菜”
2．科学界定、准确表述“中国菜”
（二）地域差异性
1．食材品种分布的自然地理属性
2．食生产与食生活的地方特性
（三）民族风格独特性
1．食生产与食生活的族群风格
2．饮食文化的民族特性
（四）“中国菜”的文化共性
1．各地域菜品的通融性
2．各地域菜品技法的近似性
3．各地域间菜品文化理论同一性
五、中国菜地域代表名目识鉴
（一）地域范围与文化级次认识
1．“饮食文化圈”理论
2．省籍或更次级地域菜品文化理解
（二）“向世界发布中国菜”
1．2018郑州“向世界发布中国菜”名目
2．“郑州发布”的双重意义
（三）省籍地域代表菜应名副其实
1．各省籍地域代表菜应有客观标准
2．各省籍地域代表菜之管见
六、中华菜在世界的发展历程
（一）中国移民的“中国菜”
1．华侨中的“中国菜”
2．“唐人街”的中国菜
3．“中国料理”店的品味
4．海外中华餐饮人与中国菜
5．华人与海外中餐馆
6．华人“家厨”
（二）20世纪中叶后的“中华菜”
1．中国菜谱在美国的发展历程
2．菜谱学家的中华菜谱文化研究
3．20世纪80年代以来的中华菜
4．传统与创新中的中国菜
七、大餐桌·小厨房时代的中华菜
（一）2020年以后的“中华菜”
1．大餐桌·小厨房时代
2．大师，大厨，大家厨师
（二）“中华菜”的泛中华化
1．“小高姐”现象，网红大厨范式
2．中华烹饪在世界的发展
附录一 四十年间作者关于“中华菜”论思维术语
附录二 作者中华菜文化思考文著目录
后记