食品化学（第2版）

食品化学重点介绍食品化学的基础理论及相关的应用知识，主要包括食品的六大营养成分、色香味及有害成分的结构、性质和它们在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性产生的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本教材融入一定的实践知识，并结合化学反应方程式，加深学生对课程内容的理解，为后续专业课的学习建立必要的理论基础。此外，每章节给出了学习目标与要求、课程思政案例以及必要的思考题，便于帮助学生掌握该章节的主要内容，同时加强学生的思政教育。本书各章的主要内容均配有相应的习题、电子课件、部分教学视频等数字化资源，有助于读者更轻松、更便捷、更高效地掌握本书的精髓，大大提高学习效率。本书可以作为高等院校“食品科学与工程”“食品质量与安全”等专业本科生的教材使用，也可作为食品工业、农业、营养、食品质量控制等领域技术人员和管理人员的参考书。

李红，女，博士，副教授，硕士生导师，河南省高等学校青年骨干教师；郑州轻工业大学食品与生物工程学院教师、中国粮油学会会员；主讲《食品化学》《食品基础实验》《食品专业英语》《高等有机化学》等课程；主要从事脂质分析及结构修饰研究；近年来，主持省部、市厅级项目6项；发表论文35篇，其中SCI收录12篇，担任Journal of Oleo Science等国际期刊审稿人；出版教材5部，其中主编部委级规划教材《食品化学》1部；获第二届全国高校微课教学比赛河南省比赛三等奖1项、河南省教育厅科技成果二等奖1项、河南省教育厅优秀科技论文奖一等奖2项、河南省自然科学优秀学术论文奖二等奖6项、三等奖2项。张华，郑州轻工业大学，食品与生物工程学院教授；主要研究方向为速冻米面食品加工、传统食品工业化；2006.12在江南大学取得博士学位；2007.7-2009.7年在江南大学和郑州三全食品股份有限公司联合设立的博士后工作进行速冻食品研究工作；主持完成国家“十二五”科技支撑计划项目子课题2项、河南省重大科技专项2项。

第一章 绪论1 第一节 食品化学的概念1 第二节 食品化学的发展历史2 第三节 食品化学的研究内容4 第四节 食品化学的研究方法9 第五节 食品化学在食品科学中的地位10 第六节 食品化学的发展前景和研究方向13 第七节 食品化学家和学生在食品化学发展中的作用14 思考题15 第二章 水分16 第一节 水在食品中的作用16 第二节 食品中水和冰的结构与性质18 第三节 食品中水的存在状态及其与非水组分的相互作用24 第四节 食品中含水量的表示方法31 第五节 水分活度与食品稳定性39 第六节 分子流动性与食品稳定性43 第七节 水分转移与食品稳定性59 课程思政案例61 思考题61 第三章 蛋白质63 第一节 概述64 第二节 氨基酸65 第三节 蛋白质的结构和性质73 第四节 蛋白质的变性96 第五节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化102 第六节 各类食品中的蛋白质118 课程思政案例127 思考题128 第四章 碳水化合物129 第一节 概述129 第二节 食品中的单糖及低聚糖133 第三节 多糖158 第四节 食品中的主要多糖163 课程思政案例185 思考题186 第五章 脂类187 第一节 概述187 第二节 油脂的结构、命名及组成188 第三节 油脂的物理性质194 第四节 油脂在贮藏加工过程中的化学变化206 第五节 油脂的特征值及质量评价230 第六节 油脂加工及制品233 第七节 复合脂质及衍生脂质242 第八节 脂肪代用品246 课程思政案例247 思考题248 第六章 维生素250 第一节 概述250 第二节 脂溶性维生素253 第三节 水溶性维生素257 第四节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化265 第五节 维生素的增补与强化269 课程思政案例270 思考题271 第七章 矿物质272 第一节 概述272 第二节 矿物质的物理和化学性质281 第三节 矿物质的利用率和安全性282 第四节 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化284 第五节 矿物质的营养强化284 课程思政案例288 思考题288 第八章 酶290 第一节 概述290 第二节 酶催化反应动力学302 第三节 酶促褐变316 第四节 谷类食品中的主要酶类及特征320 第五节 酶在食品加工和贮藏中的应用335 课程思政案例338 思考题338 第九章 色素340 第一节 概述340 第二节 食品中的天然色素342 第三节 食品着色剂363 课程思政案例369 思考题369 第十章 食品风味370 第一节 概述370 第二节 食品的味觉和呈味物质380 第三节 食品的调味基本原理与方法398 第四节 食品中的香气物质401 第五节 食品中香气物质形成的途径432 第六节 食品香气的控制与增强438 第七节 风味化学和技术的发展方向441 课程思政案例442 思考题443 第十一章 食品添加剂444 第一节 概述444 第二节 食品防腐保鲜剂450 第三节 食品色泽改善剂456 第四节 食品组织结构稳定剂461 第五节 食品风味调节剂468 第六节 食品加工助剂473 第七节 其他功能食品添加剂478 课程思政案例480 思考题480 第十二章 食品中的有害成分482 第一节 概述482 第二节 食品中的天然有害物质483 第三节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质487 第四节 食品中有害物质的安全评价方法493 课程思政案例498 思考题500 参考文献501