中国烹饪概论--聚文网

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内容简介

本书从中国传统美食文化、中国烹饪历史发展概况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品、中国当代餐饮市场与菜品发展和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐述。第4版修订，着重对现代美食设计与烹饪文化遗产内容进行了增补，在修订中，教材紧紧围绕烹饪的文化性、技术性、实用性和时代性进行整改，力求将中国烹饪文化、技艺与现代餐饮市场紧密结合，让学生充分领略烹饪文化与技艺在现代餐饮经营中的突出作用。

第一章中国烹饪与传统美食
第一节烹饪及其文化特色
第二节中华美食的传统风格
第三节中国烹饪传统配膳特点
第二章中国烹饪的起源与发展
第一节烹饪的萌芽时期（史前至新石器时代）
第二节烹饪的形成时期（夏商至秦）
第三节烹饪的发展时期（秦汉至隋唐）
第四节烹饪的高度发展时期（两宋至明清）
第五节烹饪的创新开拓时期（近现代）
第三章中国烹饪技术原理
第一节原料选择与科学加工
第二节奇妙刀工与精湛艺术
第三节五味调和与火候运用
第四节技法多变与配器讲究
第五节面团变化与点心多姿
第六节技艺追求与推陈出新
第四章中国烹饪与菜品审美
第一节中国菜品的审美原则
第二节菜品色彩与造型审美
第三节菜品嗅觉与味觉审美
第四节菜品配器与装饰审美
第五节中国菜品命名与评价标准
第五章中国烹饪风味流派
第一节地方风味的形成原因
第二节中国菜肴的主要流派
第三节中国面点的主要流派
第六章中国菜品及其风味特色
第一节引领时尚的都市菜品
第二节崇尚自然的乡村菜品
第三节世代沿袭的民族菜品
第四节气息浓郁的风味小吃
第五节历史传承的特色菜品
第七章中国筵宴菜品
第一节筵宴菜单的传承与发展
第二节筵宴菜品的组合艺术
第三节筵宴菜品的配制技巧
第四节主题宴会菜单的特色
第八章中国当代餐饮市场与菜品发展
第一节当代餐饮发展与流变潮
第二节饮食需求与餐饮变化模式
第三节本土菜与外来菜的共同发展
第九章中国烹饪走向未来
第一节中国烹饪技术的发展
第二节推介新的中华饮食观
第三节走向世界的中国烹饪
主要参考文献

中国烹饪概论

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