热菜制作(第2版)--聚文网

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内容简介

本书为“十三五”职业教育国家规划教材，配有二维码学习资源和菜品成品图片。教材围绕中餐热菜制作常用的26种烹调方法，对44道热菜菜品的选料、制作过程进行了细致讲解。第2版根据中餐烹饪热菜制作常用烹调方法，按照11种烹调方法，精选银芽鸡丝、干炸里脊、蒜爆腰花、水浸鲜鱼、煎烹带鱼、煎猪肉饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐、水煮牛肉、香菇扒菜心、甜酒干烧鱼11个典型菜品，拍摄编辑了11个教学视频。视频内容涉及切配粗加工、制作过程、烹调、装盘点缀。通过观看教学视频，培养学生主动学习的能力，更直观地把教学重难点讲解到位，提高学生对新知的掌握能力，全面系统地掌握热菜制作操作要领，培养学生良好的行为习惯和职业素养。

第2版出版说明
第1版出版说明
第一篇热菜常用烹调方法
模块1 认识热菜常用设备与工具
01常用设备
02常用工具
模块2 炒
01滑炒——银芽鸡丝
02煸炒——醋炒土豆丝
03软炒——大良炒牛奶
04熟炒——回锅肉
05干炒——干煸牛肉丝
模块3 炸
06清炸——清炸鹌鹑
07干炸——干炸里脊
08软炸——软炸鱼条
09酥炸——香酥鸭子
10香炸——沙拉牛肉
11卷包炸——香酥蟹肉卷
12油淋——油淋鸡
13松炸——凤尾虾
模块4 爆
14油爆——油爆猪肚
15蒜爆——蒜爆腰花
模块5 熘
16脆熘——糖醋菊花鱼
17滑熘——滑熘里脊片
18软熘——水浸鲜鱼
19糟熘——糟熘鱼片
模块6 烹
20炸烹——黄豆烹牛腩
21煎烹——煎烹带鱼
22炒烹——炒豆芽
模块7 煎
23煎——煎猪肉饼
模块8 贴
24贴——锅贴鸡片
模块9 塌
25塌——锅塌豆腐
模块10 汆
26汆——汆鱼圆
模块11 氽
27水氽——水氽蟹黄蛋
28油氽——透明纸包鸡
模块12 烩
29烩——五彩素烩
模块13 煮
30煮——水煮牛肉
模块14 炖
31炖——清炖羊肉
模块15 焖
32焖——板栗焖鸡块
模块16 煨
33煨——茄汁煨牛肉
模块17 烤
34烤——烤鸡翅
模块18 烧
35烧——甜酒干烧鱼
模块19 扒
36扒——香菇扒菜心
模块20 蒸
37蒸——珍珠肉丸
模块21 盐焗
38盐焗——盐焗鸡
模块22 涮
39涮——涮羊肉
第二篇甜菜的烹调方法
模块23 拔丝
40拔丝——拔丝苹果
模块24 蜜汁
41蜜汁——御膳金瓜
模块25 甜冻
42甜冻——杏仁“豆腐”
模块26 甜羹
43甜羹——雪梨桃胶银耳羹
模块27 蜜蒸
44蜜蒸——蜜饯鲜桃
后记
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热菜制作(第2版)

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