教学菜——川菜

字数: 307000
装帧: 平装
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2022-01-01
商品条码: 9787516750575
版次: 1
开本: 16开
页数: 268
出版年份: 2022

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内容简介

本书为全国职业院校烹饪专业教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。本书共分为六章，通过大量川菜典型制作实例对川菜的烹调方法进行了详细讲解，包括制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴，制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴，制作炒、爆、熘、干煸类菜肴，制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴，制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴，制作氽、煮、烧烤、烫类菜肴等。本书由赵品洁、杨俊任主编，朱玉龙、唐博、张旭民参加编写，葛惠伟审稿。

绪论001
第一章制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴003
第一节拌005
第二节卤039
第三节熏046
第四节泡050
第五节蜜汁054
第二章制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴057
第一节炸收059
第二节糖粘068
第三节冻071
第四节腌腊076
第五节糟醉080
第三章制作炒、爆、熘、干煸类菜肴083
第一节炒085
第二节爆113
第三节熘122
第四节干煸132
第四章制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴143
第一节煎145
第二节贴148
第三节烘152
第四节炸155
第五节蒸167
第五章制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴181
第一节烧183
第二节烩208
第三节煨214
第四节焖221
第五节炖225
第六章制作汆、煮、烧烤、烫类菜肴231
第一节汆233
第二节煮237
第三节烧烤247
第四节烫254