烹饪化学(第2版)

烹饪化学是高等职业院校烹饪专业是理论较强的一门核心课，市面上现有的版本大多参照了食品化学的编写体系，每一种营养物主单独成章，本书创新了编写思路，将分散系、水的利用和控制单独成章，更有利于学生对知识的掌握。

第一章绪论
第一节烹饪和烹饪化学
一、烹饪的概念
二、烹饪化学的研究内容
巩固提高
第二节烹饪化学学习方法
一、学习目标
二、学习方法
巩固提高
知识拓展治大国若烹小鲜——中华厨圣伊尹
第二章原子之间的相互作用
学习指导
第一节中性原子的结构
一、中性原子的的结构
二、元素
巩固提高
第二节原子的稳定结构
一、得失电子
二、共用电子
巩固提高
知识拓展元素周期表和门捷列夫
第三节化学键与化合价
一、化学键
二、化合价
巩固拓展
知识拓展“键”的史话
第四节化学变化
一、键的形成与断裂
二、化学反应
巩固提高
第五节物质的分类
一、构成物质的微粒
二、物质的分类
巩固提高
知识拓展侯氏制碱法
导学树
第三章生命体内重要的有机物
学习指导
第一节有机物概述
一、有机物的元素和成键特征
二、有机物的分类
三、有机物中常见的基团
四、有机物的表达
巩固提高
知识拓展现代有机合成之父——伍德·沃德
第二节糖的结构和性质
一、烫的结构和性质
二、常见的天然单糖和二糖
三、淀粉
四、其他重要多糖
五、糖的性质
巩固提高
第三节蛋白质的结构和性质
一、氨基酸的结构和性质
二、蛋白质的结构和性质
巩固提高
知识拓展多萝西·霍奇金与青霉素
第四节脂类的结构和性质
一、脂肪的结构
二、油脂的理化特性
巩固提高
第五节维生素的性质
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
巩固提高
导学树
第四章生命体和烹饪中重要的化学变化
学习指导
第一节蛋白质的变性、盐溶与盐析
一、蛋白质变性
二、蛋白质的盐溶和盐析
巩固提高
第二节酶与酶促褐变
一、酶的简介
二、酶促反应简介
三、重要的食物消化酶
四、酶促褐变反应
巩固提高
第三节高分子的水解
一、淀粉的水解
二、蛋白质的水解
三、油脂的水解
巩固提高
知识拓展中国高分子科学家——钱保功
第四节油脂的劣变
一、油脂的氧化酸败
二、油脂的热劣变
三、油脂劣变的危害和控制
巩固提高
第五节非酶促褐变
一、焦糖化反应
二、美拉德反应
巩固提高
导学树
第五章水的利用与控制
学习指导
第一节水的结构、性质及应用
一、水的结构与极性
二、水分子间的氢键
三、水的缔合
四、烹饪中水的用途
巩固提高
知识拓展中国化学教育家——黄子卿
第二节非水物质在水中的分散
一、分散原理
二、电解质在水中的溶解
三、非电解质在水中的分散
巩固提高
第三节原料中的水
一、原料中水的存在状态
二、水分活度
巩固提高
知识拓展信念执着的化学家——拉乌尔
第四节原料水的利用与控制
一、水的品质
二、水对食物品质的影响
三、烹饪中原料水的保护
四、原料水的去除及其对原料品质的影响
五、原料涨发及其对食物品质的影响
巩固提高
导学树
第六章烹饪中的胶体体系
学习指导
第一节分散系
一、定义
二、分类
巩固提高
第二节液溶胶
一、溶胶的定义和分类
二、亲液溶胶
三、疏液溶胶
四、蛋白质泡沫与泡沫食品
巩固提高
第三节食用凝胶
一、食用凝胶简介
二、凝胶的性质
三、重要的多糖凝胶
四、重要的蛋白凝胶
巩固提高
知识拓展蛋白质的前世今生
导学树
第七章食物风味与感官检验
学习指导
第一节色素和烹饪调色
一、视觉原理
二、食品色素及其分类
巩固提高
第二节嗅觉和烹饪调香
一、嗅觉基本理论
二、香精与香料
三、气味之间的相互关系
四、烹饪调香
巩固提高
第三节味觉与烹饪调味
一、味觉原理
二、味的分类
三、影响味觉的因素
四、味的相互作用
五、主要几种味的相互作用
巩固提高
第四节食物的感官检验
一、食物感官检验的作用
二、食物感官检验方法分类
三、食物感官检验的顺序和基本规则
四、食物感官检验结果的描述
五、食物感官检验国家标准
巩固提高
导学树
参考文献