水产品加工学(第2版)

《水产品加工学》涵盖水产品原料、水产品贮藏与加工、水产品安全与控制等方面内容，反映现代水产品加工学的新理论和研究成果，具有一定的理论深度，强调基本概念的准确性和基本理论的正确性。本书引入新的理论知识，如水产品加热方式（煮制、烧烤、油炸、烟熏）的一般特点及在加工过程中产生的有害物质，以及水产品在加工过程中产生的有害物质减控等，突出专业特点。本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品加工与贮藏、鱼贝类化学、水产加工等专业教材和相关领域工程技术人员参考用书。

  

绪论
第一章水产品原料品种和特性
第一节鱼类
第二节虾蟹类
第三节贝类
第四节藻类
第五节辅料与添加剂
思考题
第二章鱼肉的组织结构和特性
第一节鱼肉的组织结构
第二节鱼肉的化学组成
第三节水产品中的酶
第四节鱼肉的加工特性
思考题
第三章鱼贝类死后变化和鲜度评定
第一节鱼贝类死后变化
第二节鱼贝类的鲜度评定
思考题
第四章海藻的化学特性
第一节概述
第二节海藻中的糖类
第三节海藻中的脂质
第四节海藻中的含氮成分
第五节海藻中的无机盐
第六节海藻中的维生素
第七节海藻中的色素
第八节海藻中的其他成分
思考题
第五章水产品贮藏与保鲜
第一节鱼类活体运输
第二节鱼类保鲜
第三节水产品冻藏工艺
第四节其他保鲜方法
思考题
第六章水产品加工单元操作
第一节干制
第二节腌制与盐渍
第三节加热方法
思考题
第七章鱼糜及鱼糜制品
第一节鱼糜加工工艺
第二节鱼肉蛋白质凝胶形成
第三节鱼糜制品加工
第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制
思考题
第八章干制品
第一节鱼类盐干品
第二节鱼类淡干品
第三节鱼肉松
第四节鱼片
思考题
第九章腌制品与熏制品
第一节腌制品
第二节烟熏制品加工工艺
思考题
第十章罐藏制品
第一节典型水产罐头的加工
第二节水产罐头的质量控制
思考题
第十一章发酵制品
第一节蟹酱和虾酱
第二节虾油和鱼露
第三节其他发酵水产品
思考题
第十二章海藻食品加工
第一节紫菜的加工
第二节海带加工
第三节裙带菜加工
思考题
第十三章水产品的综合利用
第一节鱼粉生产
第二节鱼油和鱼肝油生产
第三节鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用
第四节蟹虾副产品综合利用
第五节贝类综合利用
第六节其他水产副产品的综合利用
思考题
第十四章水产品中的危害与控制
第一节水产品的危害概述
第二节水产品生产体系中的主要危害
第三节与水产品相关的食源性疾病及其预防
思考题
第十五章水产品安全与质量控制体系
第一节良好操作规范（GMP）
第二节食品卫生标准操作程序（SSOP）
第三节水产食品危害分析与关键控制点（HACCP）
第四节HACCP体系认证与审核
思考题