米制品生产

本书介绍的米制品种类多，包括米粉、米酒、粽子、米饼、米糕、寿司等。特别是米粉、米酒产品，消费者喜欢，市场上销售良好，书中对这两类产品介绍颇多，读者通过阅读本书，对米制品会有较好的理解，并运用到实践中。

米制品是以大米为原料加工而成，品种繁多，深受消费者喜爱。本书主要介绍米饼、米酒、米制蒸制糕点、米制油炸糕点、米粉五大类米制品的生产，涉及膨化米果、锅巴、善酿酒、沉缸酒、云片糕、年糕、驴打滚、粽子、寿司、麻团、炸糕、米粉等品种。书中介绍了一些品种的原料配方、工艺流程、操作要点和主要设备，方便读者掌握技术细节。本书内容精练简洁，实用性强。本书可作为米制食品加工企业技术管理人员的参考用书，也可供食品、烹饪相关专业师生阅读。

第一章 米饼生产
第一节 脆片膨化类
一、蒜力酥
二、谷粒素
三、大米脆片
四、小米薄酥脆
五、膨化夹心米酥
六、大米膨化小食品
七、营养麦圈
八、大米营养膨化食品
九、米豆休闲膨化食品
十、全膨化天然虾味脆条
第二节 米果膨化类
一、雪枣米果
二、牛肉米果
三、海苔烧米果
四、椰奶香米果
五、黑芝麻米果
六、香酥甜米果
七、海鲜膨化米果
八、油炸膨化米饼
九、巧克力膨化米果
十、巧克力夹心米果
十一、强化钙、铁、锌膨化米果
第三节 锅巴膨化类
一、锅巴
二、咪巴
三、膨化锅巴
四、小米锅巴
五、茶香大米锅巴
六、小米黑芝麻香酥片
第二章 米酒生产
第一节 米酒生产工艺
一、原料的处理
二、传统的摊饭法发酵
三、喂饭法发酵
四、米酒大罐发酵和自动开耙
五、抑制式发酵和大接种量发酵
六、压滤
七、澄清
八、煎酒
九、包装
十、米酒的贮存
第二节 米酒生产实例
一、善酿酒
二、沉缸酒
三、玉米米酒
四、糜子米酒
五、红薯米酒
六、干型米酒
七、黑糯米酒
八、灵芝精雕酒
九、绍兴加饭酒
十、绍兴香雪酒
十一、乌衣红曲米酒
十二、大罐酿甜型米酒
第三章 米制蒸制糕点生产
第一节 蒸韧糕类
一、蒸锅垒
二、珍珠粑
三、凉糍粑
四、八珍糕
五、荸荠糕
六、高粱糕
七、紫米糕
八、绿豆糕
九、云片糕
十、桃片糕
十一、百果年糕
十二、百果方糕
十三、薯类年糕
十四、黄米年糕
十五、红果丝糕
十六、四色片糕
十七、水晶凉糕
十八、八宝年糕
十九、辣炒年糕
二十、杭式炒年糕
二十一、三色菊花盏
二十二、韩式炒年糕
二十三、黏高粱米豆沙糕
第二节 蒸蛋糕类
一、玉带糕
二、三层糕
三、月亮糕
四、白蜂糕
五、百果蛋糕
六、八宝枣糕
七、合面茄糕
八、蒸制蛋糕
九、蒸蛋黄糕
十、混糖蜂糕
十一、蜜枣发糕
十二、绍兴香糕
十三、山楂云卷糕
十四、果酱白蜂糕
第三节 冷调糕
一、凉糕
二、扒糕
三、艾窝窝
四、水晶糕
五、驴打滚
六、糯米凉糕
七、高粱面驴打滚
八、闽式食珍橘红糕
第四节 粽子类
一、八宝粽
二、排骨粽
三、红糖粽
四、猪肉粽
五、兔肉粽
六、红枣粽
七、咖喱牛肉粽
八、陈皮牛肉粽
九、绿豆鸭蛋粽
十、果仁桂花粽
第五节 寿司
一、香橙寿司
二、水果太卷寿司
三、大虾太卷寿司
四、香菇细卷寿司
五、黄瓜细卷寿司
六、五角星形寿司
七、火腿长方形寿司
八、八爪鱼手握寿司
九、基围虾杯装寿司
十、奶酪猪排太卷寿司
十一、鸡肝牡蛎太卷寿司
十二、火腿煎蛋太卷寿司
十三、火腿奶酪细卷寿司
十四、芝麻芦笋细卷寿司
十五、虾仁沙拉军舰寿司
十六、培根紫苏手卷寿司
十七、明太子紫苏细卷寿司
十八、三文鱼梅子太卷寿司
第四章 米制油炸糕点生产
第一节 煎饼类
一、五色玉兰饼
二、糯米红薯饼
三、小米面菜烙饼
第二节 麻团
一、豆沙麻团
二、紫薯麻团
三、鸳鸯麻团
四、空心团
五、彩色小麻团
六、黑芝麻麻团
七、细沙芝麻团
八、豆沙芝麻团
九、葛根粉芝麻团
十、紫薯香蕉麻团
十一、南瓜红豆麻团
第三节 炸糕
一、烫面炸糕
二、枣泥炸糕
三、糯米豆沙炸糕
四、耳朵眼炸糕
五、黄米面炸糕
六、紫薯杂粮炸糕
七、香草奶油炸糕
八、红薯糯米油炸糕
第五章 米粉生产
第一节 传统米粉
一、直条米粉
二、方便河粉
三、波纹米粉
四、鲜湿米粉
五、保鲜湿米粉
六、兴化米粉
七、空心米粉
第二节 营养米粉
一、卤菜粉
二、米凉粉
三、桂林米粉
四、金瓜炒米粉
五、鸡丝米粉
六、清汤米粉
七、火锅米粉
八、什锦米粉
九、豆芽米粉
十、常德米粉
十一、牛肉米粉
十二、鸡丝炒河粉
十三、顺庆羊肉粉
十四、玉林肉蛋粉
十五、热干宽米粉
十六、温江米凉粉
十七、米粉羊肉汤
十八、腊肉炒米粉
十九、香辣牛肉汤粉
二十、云南过桥米线
二十一、凉拌米粉三丝
参考文献