食品发酵酿造附工作手册徐凌国家示范性高职院校优质核心课程系列教材--聚文网

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内容简介

根据教高［2006］16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》的精神，编者深入食品发酵酿造行业企业充分调研，紧密结合企业生产实际，以岗位需求为导向，以职业能力培养为中心，以产品为主线，以生产项目（典型的工作任务）为载体，以真实的工作环境为依托，充分考虑学生的可持续发展能力，编写了这本工学结合、理实一体的《食品发酵酿造》教材。本书适合作为高职高专食品类的专业教材，亦可作为相关行业的培训用书。
本教材包括酿酒和酿造调味品两部分。教材以产品为导向，归纳出典型工作任务，通过对典型工作任务的分析，设计了5个学习项目、12个工作任务。教材从工作岗位需求出发，注重学生专业能力、方法能力和社会能力的养成，以适应将来从事啤酒、葡萄酒、白酒、醋类和酱类等酿造食品生产和品质管理一线工作的高技术技能型岗位能力需求。

项目1啤酒生产1
概述1
一、酒和酒度1
二、啤酒的概念和类型1
工作任务11麦芽生产3
【知识前导】3
一、生产啤酒所需要的原料3
二、麦芽的生产工艺及操作要点9
三、成品麦芽的质量标准16
【任务实施】16
【知识拓展】制麦新工艺——塔式制麦17
工作任务12啤酒酿造18
【知识前导】18
一、麦汁的制备18
二、啤酒酵母28
三、啤酒发酵机理30
四、传统啤酒发酵工艺32
五、啤酒大罐发酵35
六、啤酒的过滤、灌装37
七、成品啤酒的质量标准41
【任务实施】42
【知识拓展】成品啤酒的质量问题43
工作任务13纯生啤酒生产46
【知识前导】46
一、纯生啤酒生产方式47
二、纯生啤酒生产基本要求47
三、纯生啤酒生产过程中的微生物管理48
四、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件49
【任务实施】49
【知识拓展】50
一、淡爽啤酒与干啤酒生产工艺的比较50
二、啤酒发酵新技术简介51
三、啤酒的品评51
自测题55项目2葡萄酒生产57
概述57
一、葡萄酒的概念及分类57
二、酿酒葡萄的构造及其成分58
三、葡萄的采收和运输59
工作任务21红葡萄酒生产60
【知识前导】60
一、红葡萄酒生产的原料60
二、红葡萄酒的生产工艺流程61
三、葡萄汁的制备及发酵控制61
四、红葡萄酒的贮存和调配70
五、红葡萄酒的后处理72
六、葡萄酒的包装与杀菌74
七、红葡萄酒的质量标准75
【任务实施】76
【知识拓展】76
一、红葡萄生产的新工艺76
二、白兰地的生产79
三、味美思的生产83
工作任务22白葡萄酒生产85
【知识前导】85
一、白葡萄酒生产的原料85
二、白葡萄酒生产工艺流程86
三、白葡萄汁的分离及发酵86
四、白葡萄酒的贮存、调配及后处理88
【任务实施】89
【知识拓展】89
一、桃红葡萄酒生产89
二、起泡酒的生产91
三、葡萄酒的品评94
四、葡萄酒的病害与防治102
自测题106项目3白酒生产108
概述108
一、白酒的定义108
二、白酒的命名与分类108
三、固态法白酒生产的特点109
四、外国蒸馏酒简介110
工作任务31浓香型白酒生产111
【知识前导】111
一、浓香型白酒生产的原料111
二、浓香型白酒的生产工艺113
三、浓香型白酒质量标准（GB/T 107811—2006）118
【任务实施】119
【知识拓展】119
一、其他浓香型大曲酒生产工艺简介119
二、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施120
工作任务32清香型白酒生产124
【知识前导】124
一、清香型白酒生产的原料124
二、清香型白酒的生产工艺126
三、清香型白酒质量标准（GB/T 107812—2006）129
【任务实施】130
【知识拓展】白酒的贮存与勾兑130
工作任务33酱香型白酒生产134
【知识前导】134
一、酱香型白酒生产的原料134
二、酱香型白酒的生产工艺135
三、蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB 2757—81）137
【任务实施】137
【知识拓展】137
一、其他香型大曲酒的生产简介137
二、白酒的异味及有害成分142
三、白酒的品评144
自测题146项目4醋类生产148
概述148
一、食醋生产的原辅料及预处理148
二、食醋酿造用微生物149
三、食醋酿造原理151
四、食醋的色、香、味、体的形成152
工作任务41食醋生产153
【知识前导】153
一、一般固态发酵法酿醋153
二、酶法液化通风回流制醋154
三、液态法制醋工艺155
四、喷淋塔法制醋156
五、食醋的质量标准157
【任务实施】158
【知识拓展】生料制醋158
工作任务42果醋生产159
【知识前导】159
一、果醋的生产工艺及操作要点160
二、果醋的质量标准160
【任务实施】161
【知识拓展】葡萄醋生产161
自测题162
项目5酱类生产163
概述163
工作任务51酱油生产164
【知识前导】164
一、酱油生产的原料164
二、酱油酿造和制酱的微生物167
三、酱油的生产工艺及操作要点169
四、酱油的质量标准173
【任务实施】173
【知识拓展】生抽酱油的生产173
工作任务52大酱生产174
【知识前导】174
一、大酱生产的原料175
二、制曲175
三、大酱的生产工艺及操作要点176
四、大酱的质量标准177
【任务实施】177
【知识拓展】177
一、豆瓣酱的生产177
二、甜面酱的生产178
三、酶法生产甜面酱180
自测题181
参考文献183

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