原料加工与配菜

本教材根据原料加工与配菜岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用任务化的编写方式。全书共包括7个项目：整料出骨、植物性原料精加工、动物性原料精加工、全鱼精加工、植物性原料美化（大刀花）、原料上浆、配花式菜。

项目1整料出骨
任务1整料出骨基础
知识准备
知识拓展
任务2整鱼出骨
知识准备
知识拓展
操作技能
青鱼（草鱼）整鱼出骨
鳜鱼（鲈鱼）整鱼出骨
黄鱼整鱼出骨
任务3整禽出骨
知识准备
知识拓展
操作技能
整鸡出骨
整鸭出骨
整鸽出骨
练习与检测
项目2植物性原料精加工
任务1植物性原料精加工基础
知识准备
知识拓展
任务2叶茎类原料的精加工
知识准备
知识拓展
操作技能
卷筒形大葱段
扇形茭白块
兰花形香葱段
兰花形土豆块
兰花形竹笋片
任务3果菜类原料的精加工
知识准备
知识拓展
操作技能
佛手形黄瓜块
蓑衣形黄瓜块
扇形南瓜块
游龙形丝瓜段
卷筒形茄子段
练习与检测
项目3动物性原料精加工
任务1动物性原料精加工基础
知识准备
任务2家禽类原料的精加工
知识准备
知识拓展
操作技能
鱼鳃形鹅肫片
菊花形鸭肫块
荔枝形鸡肫块
荔枝形鸡花
核桃形鸽花
任务3家畜类原料的精加工
知识准备
知识拓展
操作技能
麦穗形腰花
蓑衣形肚花
兰花形肚花
荔枝形猪里脊块
鱼鳃形牛柳片
任务4水产品类原料的精加工
知识准备
知识拓展
操作技能
菊花形青鱼块
花枝形墨鱼片
鱼鳃形鱿鱼片
卷筒形鱿鱼块
核桃形鲍鱼
练习与检测
项目4全鱼精加工
任务1全鱼精加工基础
知识准备
知识拓展
任务2江河鱼的全鱼精加工
知识准备
知识拓展
操作技能
牡丹形鲈鱼（正瓣与斜瓣）
葡萄形青鱼
松鼠形鳜鱼
盘龙形河鳗（正环形与斜环形）
多菱形鳊鱼
麒麟形鳜鱼
人字形黄鳝
任务3海鱼的全鱼精加工
知识准备
知识拓展
操作技能
松鼠形大黄鱼
多菱形鲳鱼
柳叶形鲳鱼
练习与检测
项目5植物性原料美化（大刀花）
任务1植物性原料美化（大刀花）基础
知识准备
知识拓展
任务2植物形大刀花
知识准备
知识拓展
操作技能
柳叶形莴笋片
梅花形胡萝卜片
莲花形白萝卜片
绿萝形黄瓜块
菊花形（绣球形）白萝卜片
任务3动物形大刀花
知识准备
知识拓展
操作技能
蝴蝶形胡萝卜片
飞蝶形胡萝卜片
鸽子形白萝卜片
兔子形白萝卜片
金鱼形胡萝卜片
飞燕形心里美萝卜片
松鼠形胡萝卜片
练习与检测
项目6原料上浆
任务1原料上浆基础
知识准备
知识拓展
任务2蛋白浆
知识准备
操作技能
浆鸡丝
浆鳜鱼米
浆墨鱼片
任务3全蛋浆
知识准备
知识拓展
操作技能
浆鸡花
浆鸽丝
浆猪里脊米
任务4苏打浆
知识准备
知识拓展
操作技能
浆牛柳片
浆牛肉粒
浆明虾球
练习与检测
项目7配花式菜
任务1配花式菜基础
知识准备
知识拓展
任务2"酿"制法配花式菜
知识准备
操作技能
八宝葫芦鸭
芙蓉蟹斗
白玉虾蟹盒
百花酿海参
春意竹荪
任务3"卷"制法配花式菜
知识准备
操作技能
三丝鳜鱼卷
兰花竹笋卷
翡翠白玉卷
菌菇鲈鱼卷
黄金豆酥卷
任务4"包"制法配花式菜
知识准备
操作技能
荷叶粉蒸肉
千张五福袋
佛门素响铃
脆皮沙律虾
里脊凤尾饺
练习与检测