筵款丰馐依样调鼎新录--聚文网

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内容简介

本书是以《筵款丰馐依样调鼎新录》为正本，参校《成都通览·第七册》和《四季菜摘录》编注而成。《筵款丰馐依样调鼎新录》是一个手抄本，篇末署“同治五年丙寅岁季冬有朔五日，程记录”；再抄者署“中华民国四年十一月正明”。书中“依样调鼎”是家常菜，主要“筵款丰馐”是筵席菜谱。参校本书所用《成都通览》是清宣统元年成都《通俗报》社石印本；凡八册，饮食部分在第七册；所收菜点名称虽有千种以上，但有制法的仅一百六十种；字迹颇多漫漶错落。参校本书所用《四季菜谱摘录》是一位厨师的家传手抄本，盖有“姚”姓私章；收菜品四百五十样，都有作法。以上三个本子内容都以川菜为主，杂有其他地方菜品，成书时间都是晚清。《筵款丰馐依样调鼎新录》的分类编排比较齐全有序，所以用它做正本，用《成都通览》《四季菜谱摘录》参校、补充。这本书共收菜点二千五百种，其中有作法的九百零五种。通过这本书大致可以看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平。当时川菜兼及并蓄南、北、下江烹饪之长，因此，它也是研究晚清中国烹饪的重要史料。

词四首（代序）
调鼎总目
上册
群海类（燕窝、鱼翅等做法二百种）
舒凫类（鸭子做法三十九种）
窗禽类（鸡做法六十一种）
豕羊类（猪、羊做法九十三种）
薯蓣类（山药做法四种）
池鲜类（鱼做法五十七种）
蟹螯类（螃蟹做法十七种）
燹虾类（虾做法三十种）
飞禽类（野鸡、野鸭做法三十六种）
走兽类（鹿、驴等做法十七种）
下册
山苴类（菌、耳等做法三十六种）
海蕊类（洋菜等做法十六种）
竹胎类（笋做法十三种）
野蒿类（蒌蒿、枸杞等名称二十一种）
花卉类（兰、荷等名称十三种）
艳果类（橘、枣、莲等做法十五种）
玉弹类（鸡蛋做法十种）
雉卵类（鸽蛋做法十八种）
全羊类（名称五十八种，做法六十四种）
全猪类（名称四十六种）
八珍类（名称六种）
粗菽类（豆腐名称五十种，做法二十三种）
大烤类（原缺）
小烧类（原缺）
鲜汤类（原缺）
果茶类（原缺）
冻菜类（原缺）
拼摆类（原缺）
蔬菜类（名称一百零九种，做法九种）
摘锦类（名称七十六种，做法二十六种）
依样调鼎（做法二百二十一种）
附录一《成都通览》
大餐（一百六十五种）
席桌菜品（三十二种）
席上菜目
碟子（五十七种）
大菜（二百六十七种）
南馆菜（八十种）
有名食品店（二十二家）
普通、夏天、特别食品（一百一十一种）
成都之街市普通食品
夏天食品
特别食品
食品类及菜谱（燕窝、豆腐、糕、饼等五百二十八种）
家常便菜（一百一十三种）
肉脯品（六十一种）
附录二《四季菜谱摘录》菜目
燕窝（三十九种）
鱼翅（三十九种）
海参（三十九种）
四季烧烤（九种）
鲍鱼（二十二种）
鱼肚（十种）
鸭子（二十三种）
红白鸡（三十三种）
鲜鱼（二十二种）
虾仁（十五种）
红白肉（四十三种）
腰子（十种）
鸽蛋（七种）
口茉（十种）
面筋（十二种）
豆腐（十四种）
各样肴馔（十四种）
全羊烧烤（略）

筵款丰馐依样调鼎新录

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