黄炽华经典广府菜技法--聚文网

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内容简介

本书精选了黄炽华（华大厨）88道经典广府菜代表作品，囊括蒸、煎、炒、焖、炖、煲、煀、㸆、卤、酿、炸、扣、扒、烩、滚、焗、泡、浸等近20种烹饪技法，图文并茂，每道菜都有来源、特点、原料、调料、制作方法及技艺要领，全是第一手资料，充分展示华大厨平生厨艺的辉煌硕果，同时也是对华大厨从业40多年以来广府菜技艺发展的一次重大梳理。

作者简介

黄炽华，广东省佛山市人，从事粤菜烹饪40多年，先后师从中山李少康师父、广州龚腾师父、北京康辉师父、佛山车鉴师父。曾任佛山宾馆餐饮总监、禅城酒店副总经理、中国烹饪协会第三届理事、广东烹饪协会常务理事、佛山饮食同业商会第二届和第三届副会长、中国饭店协会全国名厨联谊会副会长等职务。从业40多年来，遵循努力学习、不断钻研、艰苦拼搏、奋力攀登的严师训导，恪守“传统不守旧，创新不忘本”的粤菜发展和创新的初心和原则，在粤菜传统基础上锐意创新，主持研发深受食客喜爱的鲟龙鱼宴、佛宾清香鸡、禅城酥皮月饼等经典宴席和菜点。崇尚博采相融、粗料精制、下料上做、善变务实的粤菜烹调工艺技法，创制出玉兰穗花鱿、三色泡鱼榄、云腿虎扣扇影、多宝耀佛山(生煀多宝鱼）、香酥龙母鱼、星洲泡海鲩、牛乳煎滑鸡等富有特色的创新菜式。多年来，坚持不懈地学习粤菜、传承粤菜、研究粤菜，将粤菜的传承与发展作为己任。积极参与广东省人社厅技能鉴定中心《粤菜烹饪教程》的编写，配合佛山市三水区文体旅游局编写《三水河鲜美食》《三水长寿家宴》等专业书籍，分别在《佛山日报》《广州日报》《羊城晚报》《澳门日报》《香港商报》等报刊发表粤菜美食文章。此外，还在佛山电视台、广东电视台担任美食节目的嘉宾主持，参与中央电视台《佛山年夜饭》的节目录制，烹制佛山传统柱侯鸡；参与香港亚洲电视台《味是故乡浓》栏目，介绍佛山美食；参与香港无线电视台《吾汤吾水》美食节目。黄炽华是首批注册中国烹饪大师资深级之一，首届粤菜峰会十大名厨之一，全国名厨联谊会副会长，“中国烹饪金勺奖”获得者。获评中国改革开放时代厨艺之星、中国粤菜十大名厨、第一届南粤技术能手、中国餐饮三十年杰出人物、广东餐饮四十年特别贡献人物、广东十大工匠名厨等荣誉称号。

玉兰穗花鱿001
姜蓉焗黄骨鱼004
陈皮㸆鹅掌006
得心斋酝扎蹄008
砵仔炖禾虫010
砂锅焗黄沙蚬012
连南浸田螺014
彩虹捞滑鸡016
凤子炒牛奶018
鸡油姜蓉蒸黄金斑020
鲍汁扣鸭掌022
玫瑰豉油鸡024
串烧罗氏虾026
茄汁焗大虾028
田园添锦绣030
虎门蛋蒸蟹032
佛山柱侯鸡034
柱侯乳鸽036
紫苏炒田螺038
紫洞艇焗蟹040
柱侯水鱼042
竹咇炖瘦肉044
绉纱圆蹄046
原味蒸桂鱼048
鸳鸯剁椒蒸鱼头050
星洲泡海鲩052
蟹黄滑豆腐054
香酥龙母鱼块056
香茅焗乳鸽058
香芥明虾球060
香煎皇帝鱼062
香花菜鸡蛋汤064
鲜虾琼山豆腐066
虾春蒸肉饼068
西施烩冬蓉070
五柳蓑衣蛋072
五彩炒鱼崧074
毋记煎鱼饼076
陶都鸳鸯鲩鱼078
糖醋咕噜肉080
四宝凉瓜羹082
四宝扒大鸭084
石湾鱼腐086
生煀多宝鱼088
三色泡鱼榄090
蟠龙大鸭092
牛乳煎滑鸡094
南乳香酥肉096
明炉花雕鸡098
淼城狗仔鸭100
龙母鱼蓉羹102
荔蓉香酥鸽104
里水霸王鸭106
礼云子炒滑蛋108
簕苋菜头煲鲫鱼汤110
老少平安112
咖喱油花蟹114
锦绣炒河虾116
金钱香酥盒118
金姐炒鱼环120
姜葱焗花蟹122
家乡酿鲮鱼124
家乡肚脷汤126
家嫂叉烧128
凤凰香荔卷130
鲩鱼肠蒸滑蛋132
滑蛋炒花蟹134
花油鸡肝卷136
花生眉豆煲鸡脚138
黑豆煲塘利140
桂林窝烧鱼142
骨香乳鸽144
高汤焗大虾146
粉葛赤小豆煲鲮鱼汤148
发菜扒大鸭150
豆腐芫荽鱼头汤152
电饭煲焗鸡154
大板桥蒸猪156
穿心鲩鱼卷158
豉汁蒸三黎160
豉椒塘利球162
菜远炒鸽片164
安虾扒瓜脯166
九龙支竹蒸大鱼头168
豉油皇猪手170
沙姜白切鹅172
江南百花鸽174
丝瓜鱼腐汤176
后记：佛山菜的特点178

黄炽华经典广府菜技法

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