烹饪化学

字数: 151000
装帧: 平装
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2021-10-01
商品条码: 9787516749968
版次: 1
开本: 16开
页数: 132
出版年份: 2021

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内容简介

本书介绍了烹饪化学的有关知识，内容包括水、蛋白质、糖类、脂类、酶、无机盐、维生素，以及食品的颜色和食品的风味。本书深入浅出地讲解了较为艰深的专业知识，难易适中，贴近职业院校烹饪专业教学实际，有助于学生理解烹饪中出现的各种现象，合理运用所学的原理从事烹饪实践。

绪论
第一章水
第一节水的基础知识
第二节水在烹饪中的作用
第二章蛋白质
第一节蛋白质基础知识
第二节蛋白质的主要理化性质
第三节蛋白质在烹饪中的作用
第三章糖类
第一节糖类基础知识
第二节糖类的物理性质与化学反应
第三节糖类在烹饪中的作用
第四章脂类
第一节脂类基础知识
第二节油脂的物理性质与化学反应
第三节油脂的氧化酸败
第四节受热油脂的物理变化与化学反应
第五节油脂在烹饪中的作用
第五章酶、无机盐与维生素
第一节酶
第二节无机盐
第三节维生素
第六章食品的颜色
第一节食用色素
第二节食品的褐变
第七章食品的风味
第一节食品的气味
第二节食品的味道