葡萄酒技术全书

这是一部全面展示葡萄、葡萄酒酿造、质量评价、品鉴饮用、中外葡萄酒产区等完整内容的技术全书。葡萄酒类别、中外葡萄酒发展简史、葡萄酒与健康等；75种广泛 栽培及区域性优良特色品种的栽培特性、酿酒特点、风味特色、种植区域的全面展示；葡萄园风土和葡萄果实质量性状的全新介绍；主要葡萄酒、白兰地酿造关键技术及操作要点；葡萄酒质量 评价、代表性品种酒的典型风味解读；葡萄酒、白兰地品鉴、饮用与侍酒文化；全球32个国家的90多个产区的风土、主栽品种、产品特点及质量等级制度的深入介绍；系统、全面、深入、细致 是本书的优选特点。

本书围绕葡萄酒酿造的全链条，系统的介绍了葡萄酒基本知识，主要酿酒葡萄品种、葡萄果实质量、葡萄园风土，葡萄酒酿造关键技术及操作，葡萄酒陈酿管理，葡萄酒质量评价，葡萄酒储存 、品鉴、餐酒搭配，白兰地酿造，中国及世界葡萄产区、葡萄酒庄园建设和相关规模，中国葡萄酒产区和公司等。本书可供葡萄酒生产技术、质量控制人员，葡萄酒营销及推广、酒店服务及侍 酒人员，葡萄酒产业相关人员，葡萄酒大专院校师生及葡萄酒爱好者阅读。

李记明，陕西丹凤人，中共党员。博士，工程应用研究员，高级酿酒师，一级品酒师。 1984年考入西北农学院园艺系果树学专业(现西北农林科技大学)；1991年和1997年分别在该校取得硕士和农学博士学位；1991-1999年，在西北农林科技大学葡萄酒学院任教；1999年3月进入烟 台张裕公司工作。现任张裕葡萄酿酒股份有限公司董事、副总经理、总酿酒师，主要从事葡萄、葡萄酒、白兰地的技术、质量和生产管理工作。 多年来，共取得省部级科技鉴定成果24项；荣获各类科技成果奖励20余项，其中重量1项，省部级15项；申请国家发明专利19项，获授权15项；主持开发的产品获得100余项国际大奖；主持和 参与制定国家及行业标准及规范7项；发表学术论文210余篇，出版专(译)著3本。 先后荣获首届“中国酿酒大师”；山东省泰山产业领军人才；中国“食品大工匠-金箸奖”；中国酒业“大国工匠”；首届山东省“十大杰出工程师”；烟台市有突出贡献中青年专家等称号。

目.录 第一章 葡萄酒概述 第一节. 葡萄酒的起源与发展/2 一、葡萄酒的起源/2 二、葡萄酒在世界的传播/3 三、葡萄酒在中国的发展/5 四、中国现代葡萄酒工业的发展/8 第二节. 葡萄酒的类别/13 一、根据产品特点分类/13 二、根据原料及工艺分类/14 三、根据自然因素分类/15 四、根据酒体轻重的不同分类/15 五、按原料采收方式分类/16 六、按饮用场合分类/16 七、按葡萄酒生产的历史分类/16 八、按农业生产及酿造方式分类/17 九、按生产模式分类/21 十、关于酒精度的几个概念/22 第三节. 葡萄酒与健康/22 一、营养作用/23 二、助消化、增进食欲/23 三、抗菌作用/23 四、预防心脑血管疾病/23 五、对预防癌症有一定的作用/24 六、其他/24 第四节. 葡萄酒与社会文化/25 一、葡萄酒是一种快乐体验/25 二、葡萄酒是一种社交礼仪/25 三、葡萄酒是自然之美的体现/25 四、探索葡萄酒中的故事/25 第五节. 合理饮用葡萄酒/26 第二章 酿酒葡萄品种 第一节.葡萄的重要性/28 第二节.酿酒葡萄品种类别及特点/29 第三节.葡萄种、种群、品种、品系的概念/30 第四节.主要酿酒葡萄品种介绍/31 一、白葡萄品种/31 二、红葡萄品种/52 第三章 葡萄园风土 第一节.风土的概念/76 第二节.风土的构成因素/76 一、气候/76 二、土壤/76 三、地理位置/77 四、传统/77 第三节.气候对葡萄质量的影响/78 一、气候的几个概念/78 二、气候类型/78 三、气候的作用/80 四、无霜期/84 五、气候与葡萄酒品质/84 第四节.土壤对葡萄质量的影响/84 一、土壤的构成/85 二、土壤的类型及作用/88 第五节.其他/93 一、纬度/93 二、海拔/94 三、坡向和坡度/96 四、水面、霜冻和风向/97 五、葡萄树龄/97 第四章 葡萄果实质量分析 第一节. 葡萄果实的结构/101 一、果肉/101 二、果皮/102 三、种子/103 第二节. 酿酒葡萄的质量标准/103 一、外观指标/104 二、理化指标/104 三、风味成分指标/104 四、感官质量指标/104 第三节. 酿酒葡萄的成熟/105 一、葡萄成熟过程中的变化/105 二、葡萄的成熟度/106 三、成熟状态的评价/106 第四节. 葡萄果实的取样/107 一、确定取样点的数量/107 二、果穗取样/107 三、果粒取样/108 四、样品的处理与保藏/108 五、对大批葡萄的取样/109 第五节. 葡萄果实指标的分析/111 一、葡萄浆果指标/111 二、果粒大小和质量/干枯程度/112 三、种子、果皮和果肉质量、果粒可变形性/112 四、果粒颜色/113 五、果肉结构感、糖/酸平衡性和香气强度/114 六、果皮厚度、结构感和收敛性/115 七、种子颜色、硬度、芳香和收敛性/115 八、果实评价实例/117 九、品尝葡萄浆果、葡萄汁、匀浆和提取物/118 十、化学成分的分析/120 第六节. 果实分析指标的利用/121 一、全面了解葡萄的质量状况/121 二、确定葡萄的采收期/121 第五章 葡萄酒酿造技术 第一节.葡萄酒酿造基本工艺/126 第二节.红葡萄酒酿造/128 一、葡萄质量/128 二、浸渍方式/130 三、浸渍管理/135 四、发酵/136 五、分离/138 六、压榨/139 七、重力酿造法/140 第三节.白葡萄酒酿造/141 一、葡萄质量/141 二、压榨取汁/143 三、澄清/144 四、发酵/146 五、防止氧化/147 六、橡木桶酿造/148 七、“中性”白葡萄酒的酿造/149 第四节.桃红葡萄酒酿造/149 一、葡萄质量/149 二、浸渍与分离/150 三、发酵/151 第五节.冰葡萄酒酿造/152 一、葡萄品种/152 二、葡萄的冷冻/153 三、冰葡萄采收/154 四、冰葡萄压榨/154 五、澄清与成分调整/155 六、发酵/155 七、贮藏、调配、处理/156 第六节.起泡葡萄酒酿造/156 一、原料要求/156 二、压榨/157 三、葡萄汁处理/157 四、原酒发酵/157 五、气泡产生/157 第七节. 特种葡萄酒酿造/158 一、利口酒/158 二、山葡萄酒/159 三、加香葡萄酒/160 四、低（无）醇葡萄酒/161 五、波特酒（Port）/165 六、雪莉酒（Sherry）/168 七、马德拉酒（Maderia）/171 第八节. 自动化、信息化技术的应用/173 一、葡萄粒选设备/173 二、葡萄收购与处理系统/175 三、发酵自动控制系统/177 四、橡木桶信息化管理系统/181 五、调配、过滤、冷冻、灌装自动控制系统/181 第六章 葡萄酒酿造中的主要操作 第一节. 酒精发酵的监控/186 一、酵母添加/186 二、发酵速率/187 三、确定发酵终点/188 四、发酵异常/189 五、监测发酵常用的方法/189 第二节. 苹果酸-乳酸发酵的监控/190 一、乳酸菌株的筛选/190 二、苹果酸-乳酸发酵监控/192 第三节. 葡萄酒的移动/192 一、葡萄原酒贮藏中的变化/192 二、移动的类型/192 三、葡萄酒发酵容器/196 第四节. 葡萄酒的主要添加物/199 一、添加物及使用要求/199 二、添加SO2/201 三、酸度调整/204 四、降低SO2的含量/210 五、酶制剂、磷酸氢二铵、抗坏血酸和单宁的添加/211 六、橡木制品/213 七、气体的使用/214 第五节.葡萄酒的主要澄清剂/216 一、澄清剂的作用/216 二、澄清剂试验/216 三、蛋白质类澄清剂/218 四、非蛋白质类澄清剂/220 五、硫酸铜的使用/222 第六节.葡萄酒的稳定性处理/223 一、稳定性原理/223 二、金属稳定性/224 三、蛋白质稳定性/224 四、酒石稳定性/225 五、氧化稳定性与颜色稳定性/229 六、葡萄、葡萄汁及葡萄酒中漆酶活力的测定/234 七、浑浊和沉淀的鉴定/236 八、浊度和过滤性/236 九、微生物稳定性/239 第七节.葡萄酒过滤/240 一、深层过滤器/241 二、膜过滤器/243 第八节.葡萄酒勾兑与调配/244 一、勾兑的目的/246 二、勾兑的原则/246 三、勾兑方法/247 四、感官质量的调整/248 五、样品的勾兑/250 六、典型勾兑案例/251 第九节.葡萄酒灌装质量控制/253 一、酒瓶/253 二、软木塞/257 三、高分子塞/262 四、螺旋盖/262 五、酒标/264 六、装瓶/265 七、灌装环节控制/266 八、葡萄酒的贮运要求/271 第七章 橡木桶陈酿 第一节. 酒窖的设计与管理/274 一、酒窖的设计/274 二、酒窖的内部设施/274 三、酒窖的卫生控制/277 第二节. 橡木桶对葡萄酒质量的影响/278 一、橡木桶陈酿的作用/278 二、橡木桶来源对葡萄酒质量的影响/282 三、风干条件对葡萄酒质量的影响/285 四、橡木桶烘烤对葡萄酒质量的影响/286 五、橡木桶容量和桶龄对葡萄酒质量的影响/288 第三节. 葡萄酒和橡木桶的搭配/289 第四节. 橡木桶的使用/292 一、橡木桶前处理/292 二、葡萄酒入桶/293 三、红葡萄酒的陈酿管理/294 四、白葡萄酒的陈酿管理/296 五、贵腐葡萄酒的陈酿管理/297 六、橡木桶倒桶/297 七、橡木桶贮酒的微生物风险/298 八、陈酿过程中的质量控制/298 第五节. 橡木桶的存放/299 一、常用方法/299 二、其他情况处理方法/300 三、橡木桶的存放管理/301 第六节. 橡木制品与微氧技术应用/301 一、橡木制品的作用/301 二、橡木制品的使用/302 三、微氧陈酿 /303 …………