学徒面包师全新修订版--聚文网

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编辑推荐

◆风行欧美20年的行业宝典，至今长踞畅销榜 ◆彼得大师经典教程，原汁原味呈现，专业面包师&家庭烘焙者适读 ◆9大烘焙原则解析，学习重量面包师的思考力、洞察力 ◆58个大师级配方，系统掌握世界经典面包 ◆58堂配方解析课，看透配方背后的逻辑

内容简介

在这本备受赞誉的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国有名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔·普瓦拉纳和菲利普·戈瑟兰在内的巴黎最为有名的面包师身上汲取知识。之后，他不仅在课堂上向学生们传道授业，教授经典的"面包烘焙12步"，还在本书中进行清晰讲解，并配有100多幅步骤。动手制作本书介绍的50多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人备感亲切的法式乡村而包、传统的纽约贝果面包和本书的压轴之作——彼定制配方老面包，此外还有3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、优选技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方，并且在全书中更新了制作方法。本书力求用独特的方式来优选限度地展现食物的魅力，并以拥有启发性的方式和优选的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是优选的回报。

导言1
第一章关于面包5
第二章解构面包：学习指南21
面包烘焙基础及原理22
关于重量和体积之间的换算22
面粉的种类23
为什么使用快速酵母粉？26
水27
手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机27
温度计28
整形和醒发工具28
烘焙纸和硅胶烘焙垫29
为什么喷油的效果很好？31
烘焙石板31
烤箱32
发酵温度和醒发温度32
面包师的数学公式33
面包的种类37
面包烘焙的12个步骤：充分唤醒谷物的味道40
第1步：准备工作41
第2步：和面43
第3步：初发酵51
第4步：按压(排气)57
第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置(中间醒发)59
第8步：整形和添加馅料60
第9步：醒发(二次发酵)77
第10步：烘焙79
第11步：冷却(耐心是烘焙的美德)84
第12步：储存和食用85
第三章配方89
……

学徒面包师 全新修订版

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