米其林主厨的炭火烧烤技法图典--聚文网

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你不懂的日式炭烤！关于它的所有秘密和真正魅力。日本名店主厨详细介绍幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、渍烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等近20种日式烧烤技法；亲自示范囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物的全流程操作，细节详尽、一步一图。

内容简介

炭火的烟熏香气，就是很好的调味料。在这本书中，我将挑战如何将那些难以解说的关于炭火烧烤的珍贵经验和美妙直觉，通过图片和数字而明确地呈现出来。——奥田透日本米其林名店主厨奥田透立志于让更多人体会日式炭火烧烤的真正魅力，亲自示范日式炭火烧烤的全流程操作。以职人经验透彻阐述炭火的基本知识，以及幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、渍烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等的基本炭烤技法。囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一图的形式详细讲解食材的准备与处理、穿串的形式及技巧、炭火火力的调控、烤酱的制作与刷涂、烤物熟度的判断及掌控等炭火烧烤的关键技术，同时还设有烧烤流程的重点概要和火力大小的数字提示，使新手也能轻松学会“如何做”。同时设有“烤物的科学”栏目和“炭火魅力的科学性”单元，让读者知道“如何做”之后，更能从科学的角度进一步知道“为何这么做”。

第１章基本
食材的准备工作12
炭火烧烤的常用酱料15
炭的使用18
炭火烧烤的工具21
盐烤的基本技法鲈鱼22
幽庵烧的基本技法蓝点马鲛鱼26
肉类烧烤的基本技法西冷31
炭火魅力的科学性36

第２章海鲜
六线鱼山椒嫩叶味噌烤44
障泥乌贼47
赤鲑山椒粒烤50
竹䇲鱼全鱼53
星鳗渍烤56
甘鲷盐烤59
甘鲷Ⅱ 味噌渍烤62
甘鲷Ⅲ 包松茸烤65
香鱼Ⅰ 香鱼仔盐烤68
香鱼Ⅱ 风干72
鲍鱼肝酱烧烤75
伊佐木鱼芝麻盐烤78
伊势龙虾云丹烧（海胆酱烤）酱烤81
鳗鱼Ⅰ 蒲烧84
鳗鱼Ⅱ 白烧 88
鲣鱼土佐烧90
梭子鱼Ⅰ 芝麻盐烤93
梭子鱼Ⅱ 包松茸烤96
喜知次鱼一夜干99
金目鲷山椒粒烤102
日本对虾鬼壳烧 105
鲭鱼土佐烧醋渍鲭鱼108
蓝点马鲛鱼Ⅰ 味噌幽庵烧111
蓝点马鲛鱼Ⅱ 味噌渍烤114
甲鱼渍烤117
白带鱼盐烤120
海鳗Ⅰ 渍烤123
海鳗Ⅱ 盐烤126
河豚Ⅰ 风干128
河豚Ⅱ 渍烤131
河豚白子134
金枪鱼鱼腩炙烤136
真鲷Ⅰ 盐烤138
真鲷Ⅱ 烤全鱼141
鲳鱼Ⅰ 幽庵烧144
鲳鱼Ⅱ 味噌幽庵烧147
鲳鱼Ⅲ 味噌渍烤150

第３章肉与蔬菜
牛里脊盐烤154
牛臀肉上盖盐烤156
牛后腿肉Ⅰ 味噌幽庵烧158
牛后腿肉Ⅱ 土佐烧161
牛／赤肉品种西冷盐烤164
鸭胸肉幽庵烧166
鸡／骏河斗鸡腿肉盐烤169
鸡／骏河斗鸡腿肉盐烤172
鸡／骏河斗鸡胸肉炙烤174
猪肩胛肉盐烤177
竹笋渍烤180

米其林主厨的炭火烧烤技法图典

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