粮农食品安全评价职业技能等级证书培训考评手册（高级）（教育部“1+X”职业技能等级证书培训教材）

《粮农食品安全评价职业技能等级证书培训考评手册》以模块、项目和技能点形式编写、以工作手册式呈现，并将仿真操作内 容、习题答案和技能评分表等相关资源以二维码形式嵌入书中，实现信息技术、互联 网与技能的有机融合。《手册》的体例、内容和形式均充分体现了教育部“证书制度 试点”和“三教”改革的精神内涵，不仅可作为中、高等职业院校和应用型本科院校 的培训考评用书，还可作为粮农食品生产质量控制、粮农食品质量检验、安全卫生监 督人员、粮农食品行业协会等工作者的参考用书。

“1+X证书制度”是国家职业教育制度设计的重大创新，也是构建中国特色职教发展模式的重大创新，是引领职教改革的重要抓手，对深化“三教”改革和复合型技术技能人才培养和评价模式改革，拓展学生就业创业本领，促进学生高质量就业发挥着重要作用。“1+X”证书的内涵是学历证书与职业技能等级证书在标准、课程、实训体系、赛制体系等方面的相互衔接和相互融通，以达到深化产教融合、校企合作育人的目的。 粮农食品安全评价职业技能等级证书与其他同类证书比较，具有如下特点：所涵盖的产业链较长——从田间到餐桌全产业链的质量安全与评价；产业链岗位及岗位群较多、工作领域多、职业面广，有较大的宽度和广度；学科专业交叉融合，涉及农业、粮食、食品专业内容知识和技能的交叉、延伸、拓展；岗位及岗位群所涵盖知识点、岗位技能点较多；信息化技术的融合应用具有交叉重合。 为突出职业技能的培养，满足学生培训考评的需求，推动证书精准有效实施，便于教师和学生的“教与学”，特设计和编写该培训考评手册。本书体现了安全与评价、职业岗位需求、学科交叉互补、技能强化拓展、现代教育技术和信息化、技能等级特点和可操作性、岗课赛证融通、内容呈现方式创新等设计思路与特点。根据产业链和岗位（岗位群）需求，将这些特点进行贯穿、融合及模块式梳理，以项目和技能点的方式进行编排，并将虚拟仿真技术与互联网信息技术融合在技能中，以工作手册式呈现。

由北京农业职业学院罗红霞教授负责组织全国30多所院校专家和20多家行业企业专家共同编 写完成。初级由王玉军、罗红霞主编；中级由句荣辉、罗红霞主编；高级由罗红霞、 邓毛程主编。

模块一 粮农食品生产环境安全评价
考核项目一 粮农作物生产安全评价
技能操作一 灌溉水中汞的测定
技能操作二 土壤中镉的测定
技能操作三 土壤中汞、砷的测定
考核项目二 投入品（除种子外其他）调查与评价
技能操作一 土壤中总氮的测定
技能操作二 土壤中有机农药的调查与评价
考核项目三 产地环境监管与评价
技能操作 农田土壤环境监管与评价
模块二 粮农食品加工过程安全评价
考核项目一 粮油加工环节检测与安全评价
技能操作一 浸出油溶剂残留量的测定
技能操作二 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定（高效液相色谱法）
技能操作三 小麦粉面团流变学特性测试（粉质仪法）
技能操作四 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定（免疫亲和层析净化高效液相色谱法）
考核项目二 粮油储运环节检测与安全评价
技能操作一 检测粮仓磷化氢浓度
技能操作二 识别常见储粮害虫
技能操作三 通风机全压、静压和动压的测定
考核项目三 乳与乳制品加工安全评价
技能操作一 鲜乳中三聚氰胺的测定与评价
技能操作二 鲜乳中体细胞的测定与评价
技能操作三 酸乳中乳酸菌菌数的测定与评价
考核项目四 肉、蛋及其制品加工安全评价
技能操作一 鲜肉中四环素族抗生素含量的测定与评价（微生物学检测方法）
技能操作二 非洲猪瘟的检测与评价（荧光PCR技术）
技能操作三 鲜蛋中苏丹红的检测与评价（高效液相色谱法）
考核项目五 果蔬加工安全评价
技能操作一 果酒中甲醇含量的测定与安全评价（气相色谱法）
技能操作二 果蔬加工用水中铜含量的测定与安全评价（火焰原子吸收光谱法）
考核项目六 饮料加工安全评价
技能操作一 饮料中山梨酸、苯甲酸的测定（气相色谱法）
技能操作二 果蔬汁中铅的测定（石墨炉原子吸收光谱法）
技能操作三 果汁中展青霉素的测定（高效液相色谱法）
考核项目七 水产品加工安全评价
技能操作一 水产品中三甲胺的测定（顶空气相色谱法）
技能操作二 鱼类鲜度指标K值的测定（高效液相色谱法）
技能操作三 水产品中组胺/酪胺的测定（液相色谱法）（可以选择其中一种生物胺做考核）
模块三 粮农食品安全检测与评价
考核项目一 微生物检测安全评价
技能操作一 金黄色葡萄球菌检测
技能操作二 沙门氏菌检测
技能操作三 单增李斯特菌检测
技能操作四 商业无菌检测
考核项目二 农药残留量检测安全评价
技能操作一 有机磷农药多残留的测定（气相色谱单柱法）
技能操作二 有机氯和拟除虫菊酯类农药多残留的测定（气相色谱单柱法）
技能操作三 氨基甲酸酯类农药多残留的测定（液相色谱-柱后衍生法）
考核项目三 兽药残留检测安全评价
技能操作一 水产品中硝基呋喃类代谢物残留检测（高效液相色谱法）
技能操作二 水产品中青霉素类药物多残留检测（高效液相色谱法）
技能操作三 水产品中氯霉素、甲砜霉素、氟甲砜霉素残留检测（气相色谱法）
考核项目四 食品添加剂检测安全评价
技能操作一 食品中甜蜜素的测定（气相色谱法）
技能操作二 食品中防腐剂的测定（高效液相色谱法）
技能操作三 食品中合成着色剂的测定（高效液相色谱法）
技能操作四 食品中抗氧化剂的测定（高效液相色谱法）
考核项目五 非法添加物检测安全评价
技能操作一 食品中邻苯二甲酸酯的测定（气相色谱-质谱法）
技能操作二 食品中苏丹红的测定（高效液相色谱法）
技能操作三 食品中吊白块的测定（高效液相色谱法）
模块四 粮农食品安全管理
考核项目一 粮农食品安全标准及法规
技能操作 食品标准的编写
考核项目二 粮农食品安全管理体系建立
技能操作 粮食安全控制过程中关键控制点的建立
考核项目三 食品贮藏、加工与流通过程安全管理与控制
技能操作 食品加工过程HACCP计划表的制订
模块五 粮农食品质量追溯
考核项目一 粮食作物追溯信息的采集与记录
技能操作 玉米种植追溯信息的录入
考核项目二 畜产品追溯信息的采集与记录
技能操作 肉牛养殖追溯信息的录入
附录