中式烹调工艺与实训（第二版）--聚文网

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内容简介

本书为“十二五”和“十三五”职业教育国家规划教材，并获首届全国优秀教材（职业教育与继续教育类）二等奖。内容根据厨房生产的工艺流程分为9个项目，包括厨房岗位设置与厨师礼仪、刀工技术，干货原料的选料与涨发，鲜活原料的选料、初加工与分档，菜肴组配，原料的预制加工，热菜烹制，风味调配，菜肴装饰美化。每个项目分为若干个典型的任务，详尽阐述了烹调工艺原理与实操技术。全书注重中华饮食传统技艺与现代科学的结合，重点突出实践性操作和关键知识点。配置了大量精美的图片和数字资源，适合作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业教材，也可作为餐饮企业从业人员的培训教材或烹调爱好者的学习与参考用书。

项目一厨房岗位设置与厨师礼仪
任务一厨房岗位设置和职能
任务二厨师的着装和礼仪
项目二刀工技术
任务一认识刀工器具
任务二刀工的基本操作
任务三直刀法
任务四平刀法
任务五斜刀法
任务六花刀法
任务七原料的成形
项目三干货原料的选料与涨发
任务一干货原料的选料
任务二干货原料涨发的基本原理与要求
任务三水发
任务四碱发
任务五油发、盐发及其他涨发
项目四鲜活原料的选料、初加工与分档
任务一鲜活原料的选用
任务二鲜活原料初加工与分档取料的基本原则
任务三蔬菜的初加工
任务四禽类的初加工与分档取料
任务五水产品的初加工与分档取料
任务六畜类分档取料
任务七畜类内脏、四肢及头尾的初加工
任务八整料去骨
项目五菜肴组配
任务一菜肴的组配原理
任务二单一菜肴的组配
任务三宴席菜肴的组配
项目六原料的预制加工
任务一上浆
任务二挂糊
任务三腌制
任务四蓉胶
任务五制汤
任务六初步热处理
项目七热菜烹调
任务一火候的掌控
任务二勺工
任务三烹调方法的分类
任务四炒、煸、爆
任务五炸、烹、熘
任务六煎、贴、塌
任务七涮（烫）、汆
任务八烧、扒、煮、烩
任务九焖、炖、煨
任务十蒸
任务十一烤
任务十二蜜汁、挂霜、拔丝
项目八风味调配
任务一调味
任务二调香
任务三调色
任务四调质
任务五勾芡
项目九菜肴装饰美化
任务一菜肴的盛装器皿
任务二盛装技法
任务三菜肴装饰
参考文献

中式烹调工艺与实训（第二版）

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