烹调基本功实训教程（第2版）--聚文网

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编辑推荐

本书以学习目标、训练任务、项目小结、项目测试为编写框架，通过理论知识与实训任务的学习，使学生能够主动思考实训过程中出现的问题并加以解决。全书由刀工、鲜活原料初加工、干货原料涨发、勺工、火候、调味、抽糊、体能训练八部分组成。除了详尽的文字介绍，还搭配了大量的彩图和黑白图片，做到图文并茂，帮助学生更好地理解烹饪过程。

内容简介

烹调基本功是中等职业学校烹饪专业的专业基础课。本书编写中力求使学生在掌握专业理论的基础上，结合操作技能的训练，能够掌握并熟练运用烹调基本功。本书以学习目标、训练任务、项目小结、项目测试为编写框架，通过理论知识与实训任务的学习，使学生能够主动思考实训过程中出现的问题并加以解决。全书由刀工、鲜活原料初加工、干货原料涨发、勺工、火候、调味、抽糊、体能训练八部分组成。

作者简介

荣明，毕业于吉林商业高等专科学校。2002年就任于长春市商贸旅游技术学校。近年来，一直在教学第一线担任烹饪专业教学工作，取得高级中式烹调师证书、讲师职称，并获得国家、省级奖项。

绪论
项目一刀工
学习目标
任务一烹饪刀具基础知识
任务二刀工的规范化操作
任务三常用刀法实训案例
项目小结
项目测试
项目二鲜活原料初加工
学习目标
任务一鲜活原料初加工的意义与要求
任务二植物性原料的初加工
任务三禽畜类原料的初加工
任务四水产品原料的初加工
项目小结
项目测试
项目三干货原料涨发
学习目标
任务一干货原料涨发概述
任务二干货原料涨发方法
任务三干货原料涨发实训案例
项目小结
项目测试
项目四勺工
学习目标
任务一常见烹调用具的种类、用途及保养
任务二勺工训练基本姿势
任务三勺工训练
项目小结
项目测试
项目五火候
学习目标
任务一火力和火候
任务二加热设备与热传导途径
任务三烹饪中的传热介质
项目小结
项目测试
项目六调味
学习目标
任务一味与味觉
任务二调味作用与调味原则
任务三调味方法与调味过程
任务四常见味型与复合型调料
项目小结
项目测试
项目七抽糊
学习目标
任务一抽糊原理及用料
任务二抽糊的工序
项目小结
项目测试
项目八体能训练
学习目标
任务一烹饪体能训练概述
任务二烹饪体能训练的实施途径
项目小结
项目测试
参考文献

烹调基本功实训教程（第2版）

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