西餐工艺

本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书分为七个模块：西餐工艺导论、西餐工艺基础、冷菜制作、热菜制作、餐后甜点制作、菜点装盘与装饰和西餐菜单。本书以西餐工艺中各门类经典产品为代表，以真实工作任务为导向组织内容，理论阐述系统、实用性强，既可作为职业院校烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、酒店管理和餐饮管理等专业的教材，也可以作为餐饮业和西餐管理人员的学习手册。

高海薇，女，1969年生人，教授，上海旅游高等专科学校烹调工艺与营养教研室负责人，中国烹饪协会国际美食专委会副秘书长，教授西餐工艺课程20余年，具有丰富的教学、实践经验。

模块一西餐工艺导论1项目一西餐概述2任务一西餐简史2任务二西餐主要流派特点4项目二西餐烹调技术特点8任务一西餐原料特点8任务二西餐刀工技术特点9任务三西餐调味技术特点10任务四西餐加热技术特点10任务五西餐装盘特点11模块二西餐工艺基础13项目一西餐厨房工具与设备14任务一厨房工具与用具14任务二西餐烹调设备17任务三西餐厨房加工设备19项目二西餐原料22任务一西餐常见植物性原料22任务二西餐常见动物性原料27任务三西餐常见调味品35项目三西餐烹调方法40任务一用油传热的烹调方法40任务二用水传热的烹调方法42任务三用空气传热的烹调方法43任务四用金属传热的烹调方法44项目四基础汤45任务一基础汤主要原料45任务二基础汤的类型46任务三基础汤的制作47任务四基础汤制作要点48项目五基础少司49任务一少司的概念49任务二少司的组成49任务三基础少司的种类50任务四冷基础少司制作51任务五热基础少司制作52目录西餐工艺模块三冷菜制作57项目一沙拉制作58任务一主厨沙拉59任务二水果沙拉59任务三田园蔬菜沙拉60任务四凯撒沙拉61任务五尼斯沙拉62任务六三文鱼塔塔63项目二冷开胃菜制作64任务一肉酱类菜肴制作65任务二肉批类开胃菜67任务三冻制类开胃菜68任务四鸡尾杯类开胃菜69任务五开那批类开胃菜71任务六卷制类开胃菜(鸡肉卷)72项目三冷汤制作74任务一安达卢西亚冷汤74任务二黄瓜冻汤75任务三胡萝卜冷汤76模块四热菜制作77项目一热汤制作78任务一清汤制作78任务二奶油汤制作80任务三什锦汤制作81任务四浓汤菜肴制作83任务五特殊风味汤菜肴制作84项目二畜类菜肴制作87任务一烤制类畜类菜肴87任务二煎制类畜肉菜肴88任务三扒制类畜肉菜肴90任务四烩制类畜肉菜肴91任务五烧制类畜肉菜肴92任务六焖制类畜肉菜肴93任务七炖制类畜肉菜肴94任务八焗制类畜肉菜肴95项目三禽类菜肴制作97任务一法式橙汁烤鸭97任务二香草烤鸡翅98任务三原汁烤火鸡99任务四地中海风味什锦香草扒鸡100任务五沙爹鸡肉串100任务六巴斯克烩鸡101任务七比利时啤酒烩鸡102任务八金奖吉利炸鸡103任务九鸡肉卷配红酒汁104任务十香草烤春鸡配烤胡萝卜、西兰花、泰式甜辣酱105任务十一五香鸭胸配浓缩橙汁、无花果、节瓜卷106项目四水产类菜肴制作107任务一烤类菜肴制作108任务二煎类菜肴制作110任务三炸类菜肴烹调115任务四扒类菜肴制作(扒三文鱼配芦笋)118任务五煮、烩、炖、煨类菜肴制作119任务六蒸类菜肴制作123项目五亚洲菜肴制作125任务一日本菜肴制作125任务二印度菜肴制作127任务三泰国菜肴制作129任务四韩国菜肴制作130任务五印度尼西亚菜肴制作132任务六越南菜肴制作134项目六蔬菜类菜肴制作136任务一蒸土豆泥137任务二奶油紫薯138任务三煮手指胡萝卜139任务四煎马铃薯薄饼140任务五蘑菇烩马铃薯块140任务六奶油炖蔬菜141任务七番茄彩椒煨薯球142任务八焗咖喱蔬菜143任务九芝士焗薯泥143任务十蜂蜜烤南瓜144任务十一香草烤薯片145任务十二美式炸洋葱圈146任务十三炸马铃薯配番茄酱147模块五餐后甜点制作149项目一布丁制作150任务一焦糖布丁150任务二蒸布丁151任务三羊角面包布丁152任务四意大利奶布丁153项目二慕斯制作155任务一巧克力与芒果慕斯156任务二抹茶慕斯蛋糕157任务三草莓马斯卡布尼158任务四黑森林香槟杯159项目三舒芙蕾161任务一香草舒芙蕾162任务二巧克力舒芙蕾163任务三草莓舒芙蕾163任务四双色舒芙蕾164任务五柠檬舒芙蕾165项目四其他餐后甜点167任务一迷迭香奶冻草莓冰激凌167任务二黑森林蛋糕168任务三歌剧蛋糕169任务四巧克力榛子蛋糕171模块六菜点装盘与装饰173项目一菜点装盘与装饰基础174任务一西餐装盘与装饰原则174任务二西餐菜点装盘与装饰方法175任务三西餐菜点装盘与装饰技巧176项目二冷菜装盘与装饰案例180任务一牛肉龙虾沙拉配帕玛森芝士片180任务二腌扇贝鳄梨沙拉181任务三熏鲑鱼西番莲卷182任务四亚洲鸭肉沙拉配法式薄饼薰衣草芥末酱183项目三热菜装盘与装饰案例185任务一菲力牛扒配黑椒汁185任务二煎三文鱼配土豆泥和番茄少司186任务三嫩煎带子配微型菜苗和香草汁186模块七西餐菜单189项目一菜单功能与类型190任务一西餐菜单的功能190任务二西餐菜单的主要类型191任务三西餐菜单的结构192项目二西餐菜单设计194任务一西餐菜单设计原则194任务二西餐菜单设计步骤195任务三西餐菜单内容设计195任务四西餐菜单美术设计198任务五完整的西餐菜单199主要参考文献200