北山酒经(外二种)

宋代实行酒专卖制，酒税是政府重要的财政来源，因为利税丰厚，宋朝廷对酿酒业极为重视，制曲、酿酒工艺发达。宋代朱肱的《北山酒经》是我国现存的第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作，全书分上、中、下三卷。上卷总结了前代有关饮酒、酿酒、制曲的重要理论，记述了以嗜酒闻世的魏晋人刘伶、嵇康、阮籍、东晋的陶渊明以及唐初诗人王绩等人的事迹，论述了酒在不同环境下所具有的不同功能。中卷论述制曲理论及各种曲的制作技术，收录了十三种酒曲的配方及制法。下卷着重论述酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术。《北山酒经》是一部既有理论高度又切合实用的专门著作。书中既有对中国酒文化的高度概括和论述，又提供了具体的制曲、酿酒方法及如何榨酒、收酒、贮存酒，读者据此接近可以进入到工艺层面的酿酒实践活动中去。书中所记酒曲的制作方法及酿造经验，至今仍在江南米酒生产地区广泛流行。后世研究酒文化及黄酒酿造的学者文人，大多奉此书为经典之作，不断从中汲取养分。本书另收录李时珍《本草纲目·谷部四·酒》和袁宏道《觞政》。酒在酿制工艺上，分非蒸馏酒与蒸馏酒两大类。前者的代表就是《北山酒经》中所说的米酒，后者则主要是烧酒。蒸馏的方法，就是加热液体使之变成蒸气，再使蒸气冷却凝成液体，从而接近除去其中的杂质。通过蒸馏法获取的烧酒，既无杂质，颜色清亮，纯度也得到了极大的提高，更容易长久保存。李时珍在《本草纲目·谷部四·酒》介绍了蒸馏酒的制作方法，并提出“烧酒非古法也，自元时始创”的说法，此观点得到了越来越多学者的接受。作为一个医药学家，李时珍更关注酒的保健、医用作用。在《本草纲目·谷部四·酒》中，李时珍除了辑录《齐民要术》《千金方》《圣惠方》等有名配方药酒之外，李时珍又在“附诸酒药方”中列了屠苏酒、地黄酒、枸杞酒、当归酒等69种以米酒酿造调制的药酒的配方、酿制、用法、主治等，这些药酒绝大多数配方科学，制作方便，至今仍有很高的保健和药用价值。识酒，懂酒，在平常饮食中挖掘酒趣，饮酒才会有品位，有境界。酒趣，说到底是人生感悟、人生智慧在饮酒中的诗意体现。袁宏道的《觞政》，既是诗酒自娱、寄情山水的性灵之说，也是对酒文化内涵做的深度探索。本书由题解、注释和译文三部分构成，题解概述各篇主要内容，注释对书稿中人物、名物、酒专业术语等进行阐释，译文准确晓畅，可读性强，切实贯彻了无障碍阅读理念，使您在获得酒文化专业知识的同时，感受酒带给人的酣畅淋漓。

北山酒经
前言
卷上
卷中
总论
顿递祠祭曲
香泉曲
香桂曲
杏仁曲
……
卷下
卧浆
淘米
煎浆
汤米
……
酒·烧酒·葡萄酒
前言
酒
烧酒
葡萄酒
觞政
前言
引
一之吏
二之徒
三之容
四之宜
……