食品安全学 第3版

本书是阐述食品从农田到餐桌可能存在的安全问题及其预防措施的教材，全书分10章，内容涉及食品安全的基本概念、发展历史和现状，生物性污染、农用化学品、有害元素、有害有机物、食品添加剂等与食品安全，加工食品和转基因食品的安全性，食物中毒及其预防，食品质量安全监管和保障体系等。本教材主要供高等院校食品质量与安全专业、食品科学与工程专业以及其他与食品、农产品生产相关专业的学生使用，也可作为食品管理及食品安全相关科研人员的参考书。

第1章 绪论
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定义
1.1.2 食品安全学的研究目的和研究内容
1.1.3 食品污染分类
1.2 食品安全的发展历史和现状
1.2.1 食品安全的发展历史
1.2.2 食品安全的现状
1.2.3 食品安全面临的挑战
本章小结
思考题
参考文献
第2章 生物性污染与食品安全
2.1 细菌污染与食品腐败变质
2.1.1 细菌污染对食品安全的影响
2.1.2 食品腐败变质的原因与影响因素
2.1.3 食品腐败变质的危害与控制措施
2.2 霉菌及其毒素的污染与食品安全
2.2.1 霉菌及其毒素概述
2.2.2 霉菌毒素对食品安全的影响
2.3 病毒、寄生虫的污染与食品安全
2.3.1 病毒污染与食品安全
2.3.2 寄生虫污染与食品安全
本章小结
思考题
参考文献
第3章 农用化学品与食品安全
3.1 滥用氮肥对食品安全的影响
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 滥用氮肥对农产品的污染
3.1.3 滥用氮肥对人体健康的危害
3.2 农药残留对食品安全的影响
3.2.1 农药概述
3.2.2 食品中残留农药的来源
3.2.3 食品中残留农药对健康的危害
3.2.4 食品中农药残留的控制措施
3.3 兽药残留对食品安全的影响
3.3.1 兽药残留概述
3.3.2 抗菌类药物残留对食品安全的影响
3.3.3 激素残留对食品安全的影响
3.3.4 其他兽药残留对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
第4章 有害元素与食品安全
4.1 有害元素污染食品概况
4.1.1 食品中有害元素的来源
4.1.2 影响有害元素毒性的因素
4.2 汞对食品安全的影响
4.2.1 食品中汞的来源
4.2.2 食品中汞残留的危害
4.2.3 控制食品中汞残留的措施
4.3 镉对食品安全的影响
4.3.1 食品中镉的来源
4.3.2 食品中镉残留的危害
4.3.3 控制食品中镉残留的措施
4.4 铅对食品安全的影响
4.4.1 食品中铅的来源
4.4.2 食品中铅残留的危害
4.4.3 控制食品中铅污染的措施
4.5 砷对食品安全的影响
4.5.1 食品中砷的来源
4.5.2 食品中砷残留的危害
4.5.3 食品中砷污染的防控措施
4.6 其他限量元素对食品安全的影响
4.6.1 铬对食品安全的影响
4.6.2 铝对食品安全的影响
4.6.3 稀土元素对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
第5章 有害有机物与食品安全
5.1 N-亚硝基化合物对食品安全的影响
5.1.1 N-亚硝基化合物的分类
5.1.2 食品中N-亚硝基化合物的来源
5.1.3 N-亚硝基化合物对健康的危害
5.1.4 防控N-亚硝基化合物污染食品的措施
5.2 多环芳烃化合物对食品安全的影响
5.2.1 食品中多环芳烃化合物的来源
5.2.2 多环芳烃化合物对健康的危害
5.2.3 防控多环芳烃化合物污染食品的措施
5.3 杂环胺类化合物对食品安全的影响
5.3.1 食品中杂环胺类化合物的来源
5.3.2 杂环胺类化合物对健康的危害
5.3.3 预防杂环胺类化合物污染食品的措施
5.4 丙烯酰胺对食品安全的影响
5.4.1 食品中丙烯酰胺的来源
5.4.2 食品中丙烯酰胺的产生机理与影响因素
5.4.3 丙烯酰胺对健康的危害
5.4.4 预防丙烯酰胺污染食品的措施
5.5 氯丙醇对食品安全的影响
5.5.1 食品中氯丙醇的来源
5.5.2 氯丙醇对健康的危害
5.5.3 预防氯丙醇污染食品的措施
本章小结
思考题
参考文献
第6章 食品添加剂与食品安全
6.1 食品添加剂概述
6.1.1 食品添加剂的定义与分类
6.1.2 食品添加剂的使用原则
6.1.3 食品添加剂的安全性与管理
6.2 安全性较低的食品添加剂与食品安全
6.2.1 护色剂对食品安全的影响
6.2.2 膨松剂对食品安全的影响
6.3 禁用添加物对食品安全的影响
6.3.1 过氧化苯甲酰对食品安全的影响
6.3.2 甲醛与吊白块对食品安全的影响
6.3.3 染料对食品安全的影响
6.3.4 三聚氰胺对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
第7章 加工食品的安全性
7.1 油脂与油炸食品的安全问题
7.1.1 油脂酸败对健康的影响
7.1.2 反式脂肪酸对健康的影响
7.1.3 芥子苷和芥酸对健康的影响
7.1.4 残留棉酚对健康的影响
7.1.5 “地沟油”的安全问题
7.1.6 油炸食品的安全问题
7.2 烟熏、烘烤食品的安全问题
7.2.1 N-亚硝基化合物对食品的污染
7.2.2 多环芳烃化合物对食品的污染
7.2.3 杂环胺类化合物对食品的污染
7.2.4 丙烯酰胺对食品的污染
7.3 调味品的安全问题
7.3.1 酱油的安全问题
7.3.2 食醋的安全问题
7.3.3 其他调味品的安全问题
7.4 酒类的安全性
……