中式烹调工艺基本技能训练

字数: 317000
装帧: 平装
出版社: 西南交通大学出版社
出版日期: 2021-03-01
商品条码: 9787564379612
版次: 1
开本: 16开
页数: 240
出版年份: 2021

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内容简介

本书根据《高等职业学校烹调工艺与营养专业教学标准》确定的主干课程“中式烹调工艺”的教学基本要求编写，主要内容包括：刀工操作技能、原料初加工技能、烹调辅助技能、勺工技能等；蔬菜类、家禽类、家畜内脏、水产、干货等原料的加工实训；初熟处理、基础汤熬制、常见热菜复合酱汁调制技能实训；火力与油温识别；勺工基本技能和综合技能实训，等等。本书充分结合职业教育特点，以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学单元，内容编排模块化、项目化、一体化，配有丰富的烹饪操作视频；结合“课程思政”新要求，每个模块加设思政教育小版块，阐释职业道德、前辈优选事例、传统教育故事等，融思政教育于专业教育。本书适合高等职业院校、高等专科学校、中等职业学校烹饪专业学生使用。

绪论
模块一刀工操作技能实训
项目一操作准备
任务一磨刀
任务二刀工操作姿势
项目二直刀法
任务一切
任务二剁
任务三砍
项目三平刀法
任务一平刀直片
任务二推刀片
任务三拉刀片
任务四推拉刀片
任务五滚料片
项目四斜刀法
模块二原料初加工技能实训
项目一蔬菜类原料初加工
任务一叶类蔬菜初加工
……

中式烹调工艺 基本技能训练

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