和食之魂

日本怀石料理大师，京都菊乃井第三代舵主村田吉弘深度解读和食入选世界非物质文化遗产的关键 1.日本料理扫盲书 日本料理为何叫和食？和食又何以成为非物质文化遗产？日本料理除了寿司和生鱼片还有什么精彩之物？和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，吃日料是有所讲究的。那么，和食究竟是什么？为什么说食材是日本料理的生命？日料不仅仅是“吃”这么简单，对用餐环境居然也有诸多要求？日本料理究竟吃什么？怎么吃？为什么要吃？如果以上问题您还不清楚，那么看《和食之魂》就对了！如果您对这些问题的答案都已经很清楚了，那么也请跟随本书再次丰富你的知识体系，或许会有新的发现。 2.对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅 日本人饱含对大自然的感激之情以及对食物的爱惜之情与敬奉之意。他们认为一年四季，每种食材都有其时令，时令食材集聚了自然的精华，鲜美无比且富含营养。食物本有各自的生命，却为了让人类生存而献出了自己的生命，成为了人们的食粮。食物牺牲了自己的生命而成为人们的腹中之物，因此在食用时饱含感激之情。对日本人来说，与自然和谐共处是与生俱来的生活理念，料理人更应将这一理念深扎于自己的灵魂。这些散落在书中的淳朴而富有哲理的料理思想，希望每一位读者都能在书中感受到，跟随村田先生一起尝试一次对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅。 3. 通过饮食了解日本文化 大家都知道米其林三星是对餐厅评级的高度评价。米其林一星与二星餐厅的差别或许只在于味觉，而三星餐厅的料理，则是有灵魂的。精致的怀石料理，代表着日本料理的顶点，而作为米其林三星的菊乃井，更可说代表了怀石料理的精髓。村田先生的菜品中甚至蕴含着日本料理与日式美学的灵魂。他对于料理的研究，已经上升到了哲学的高度。品尝精致的怀石料理不只是品日本和食的美味，更是品味日本文化中内涵深奥的食文化。在这里，饮食成为了我们了解日本文化的一扇明窗。 4. 家常日料食谱书 之所以称其为家常日料，是因为村田先生在书中介绍的菜品尽管都是出品自其经营的百年老店“菊乃井”，但是每一道菜都是用普通食材，平常百姓家里就能做的。他选取了具有代表性的时令和食菜品，将烹饪步骤详细记录在册。希望这些平时在料亭才能享用的和食通过他的普及，有更多人了解，这与村田先生一直以来做的将和食推广到全世界的举动不谋而合。

2013年，日本料理以“和食”之名入选世界非物质文化遗产。本书是“和食教父”、京都星级料亭“菊乃井”第三代传人的村田吉弘先生对和食文化的精华总结。作为日料名家后代的村田先生，他用淳朴平实的语言讲述了眼中的和食之魂。和食以对本地食材的运用、对时令节庆的重视，及对鲜味的独到诠释，赢得食客们的青睐。村田吉弘致力于向大众传授有关文化礼仪、器皿摆设、服务理念等相关知识，用心制作出需要用心品味的人间美味。他认为只有了解了日本国民代代相传、盛行至今的一些仪式与活动，以及饱含日本人自然观、审美意识等的饮食文化，才能真正理解和食之魂及其根源，并在此基础上继承和传承下去。读完本书，即使您之前对和食毫无概念，也能明白和食究竟是什么，理解食材是日本料理的生命，当然最主要的是能知道日本料理究竟吃什么、怎么吃以及为什么要吃。而对和食文化本就感兴趣或者有一定了解的读者，相信也能从本书中获得更多知识、启发与感悟。

序言4
红豆饭8
初午16
雏人偶25
彼岸33
日本料理的精华——汤汁与调味料
汤汁41
酱油与味噌48
赏花57
粽子和柏饼64
青梅72
京都人的所爱
鲷鱼80
豆腐87
日本茶93
祇园祭99
千日诣106
精灵114
一年两次的休假回家日121
重阳129
菜肴、米饭与煮物
主食——米饭136
三菜一汤145
冬季煮物153
后之月160
茶道——名残月167
茶道——开炉月174
岁暮181