中餐烹调技艺--聚文网

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编辑推荐

本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

内容简介

本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材共分为九个项目，内容包括认识中餐、走进厨房、烹调辅助手段、烹调火候与调味、水烹法、油烹法、汽烹法、其他烹调方法、菜肴出品等。本教材是课程思政特色中餐烹调一体化教材，每个项目设置“课程思政模块”，并配套课件，操作视频、习题答案等丰富的信息化教学资源。
本教材适用于烹饪类、旅游类、食品类相关专业，也可作为中餐烹调爱好者的指导书籍。

作者简介

顾程林，男，1963年生人，西安商贸旅游技师学院烹饪系主任，陕西饭店协会名厨专业会副主任。长期从事烹饪专业的教学和管理工作。

项目一认识中餐1
任务一烹调概述1
任务二中餐菜肴的特点4
项目二走进厨房15
任务一厨房的基本布局15
任务二厨房的设备设施17
任务三厨房的岗位设置22
任务四厨师的职业素养29
项目三烹调辅助手段34
任务一原料的初步熟处理34
任务二糊、浆、芡及制汤43
项目四烹调火候与调味61
任务一火候61
任务二调味71
项目五水烹法80
任务一烧80
任务二扒85
任务三煨88
任务四炖90
任务五烩93
任务六焖96
任务七汆101
任务八其他103
目录中餐烹调技艺
项目六油烹法111
任务一炸112
任务二熘119
任务三爆122
任务四炒125
任务五烹128
任务六煎130
任务七贴131
任务八锅塌133
项目七汽烹法135
任务一蒸135
项目八其他烹调方法142
任务一电磁波烹调方法142
任务二固体传热烹调方法145
任务三复合传热烹调方法148
任务四其他烹调方法153
项目九菜肴出品158
任务一器皿的选择158
任务二热菜的装盘和装饰160
参考文献172

中餐烹调技艺

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