中式中央厨房装备

《中式中央厨房装备》一书是针对我国中央厨房原料调理、米饭蒸煮、菜肴烹饪、配餐食品生产以及配送等相关装备自动化平低的现状，详细介绍了涉及原料调理、加工烹饪、包装储藏、销售配送及餐厨剩余物处理中的各个环节、各种技术的优选加 工装备。以快餐加工工艺为基础，着重介绍与之配套的原料调理、米饭蒸煮、中式面点、菜肴烹饪、配餐食品生产以及配送等相关装备；在介绍有关机械与设备原理的基础上，进一步介绍相关设备的选型和使用。从硬件到软件，从工艺到装备，从设 计到布局，该书涉及到中央厨房方方面面的技术与装备，内容丰富、知识系统，在实际中实现优选中式中央厨房成套装备自动化、智能化应用，是我国中央厨房现代化建设道路上的领路者。

邹小波 博士，教授，江苏大学食品与生物工程学院院长，“长江学者”特聘教授和国家“万人计划”科技创新领军人才。从事食品、农产品无损检测研究，获国家技术发明二等奖2项和部省级一等奖5项，主持“十三五”国家重点研发计划项 目1项。20余年发表SCI论文100余篇。授权美国发明专利2件、德国专利1件，中国发明专利35件，撰写我国该领域第一本英文专著，由Springer和科学出版社海内外同时发行，另出版专著与教材5本。

第一章绪论 第二章第一节中央厨房及其功能 一、概述 二、中央厨房的主要功能 第二节我国中央厨房现状分析及其发展趋势 一、中央厨房的经营模式 二、中央厨房的分销模式 三、中央厨房的发展趋势 四、中央厨房运营的痛点 第三节中央厨房装备的现状和存在的问题 一、中央厨房行业市场规模及设备规模 二、国内外中央厨房设备比较 三、我国中央厨房设备存在的主要问题 第二章中央厨房果蔬预处理设备 第一节概述 一、果蔬加工生产线工艺流程 二、果蔬加工生产线设备 三、果蔬类预处理加工工艺要点 第二节输送设备 一、带式输送机 二、斗式提升机 第三节果蔬分选设备 一、滚杠选果机 二、滚筒分级机 三、带式分级机 四、重量式分级机 五、光电式果蔬分选设备 第四节果蔬切制设备 一、盘刀式切制设备 二、滚刀式切割设备 三、切刀式切割设备 四、组合式切割设备 第五节清洗设备 一、滚筒式清洗设备 二、鼓风式清洗设备 三、刷洗机 四、旋流洗菜机 第六节果蔬去皮、去核及去壳设备 一、去皮设备 二、去核设备 三、去壳设备 第七节预煮杀青设备 一、夹层锅 二、链带式连续预煮机 三、螺旋式连续预煮机 第八节果蔬脱水装置 一、蔬菜脱水机 二、风干脱水机 第九节果蔬打浆设备 一、打浆机 二、打浆机结构与工作流程 第十节果蔬干燥设备 一、箱式干燥器 二、隧道式干燥机 三、带式干燥机 四、冷冻干燥设备 第十一节果蔬灭菌装备 一、微波杀菌技术与装备 二、辐照杀菌设备 三、远红外杀菌技术与装备 四、臭氧杀菌技术及装备 第三章中央厨房肉品预处理设备 第一节概述 一、肉品加工生产线流程 二、肉品生产线所需设备及选择原则 三、肉制品的加工工艺要点 第二节肉类解冻设备 一、外部加热解冻设备 二、内部加热解冻设备 三、组合加热解冻设备 第三节肉类切制设备 一、锯骨机 二、骨肉分离机 三、切肉机 四、绞肉机 五、鱼肉加工设备 第四节肉类品质调和设备 一、注射机 二、滚揉机 三、斩拌机 四、搅拌机 第五节灌装填充设备 一、活塞式液压灌肠机 二、叶片式全自动真空灌肠机 三、火腿肠自动充填机 第六节烟熏炉 一、烟熏炉的工作原理 二、烟熏炉的构成 第四章米饭连续式加工装备 第一节米饭类主食工艺生产流程及其控制点 一、工艺流程 二、标准化控制点 第二节燃气式米饭连续加工装备 一、自动型分散式浸泡米饭生产线 二、自动型集中浸泡米饭生产线 三、机械手米饭生产线 第三节无菌包装米饭生产线 一、洗米填充装置 二、超高温灭菌装置 三、蒸煮装置 四、慢冷装置 五、封装装置 六、输出装置 第四节电磁诱导加热设备 一、 电磁诱导加热加压式煮饭机 二、 电磁诱导加热米饭加工生产线 三、电磁诱导加热米饭生产机器人 第五章中式菜肴加热烹饪设备 第一节炒制设备 一、简单搅拌型炒锅 二、新式智能炒制装备 第二节油炸设备 一、油炸设备分类 二、真空油炸设备 三、连续式油炸设备 四、高压油炸设备 五、智能油炸装备生产线 療、油炸设备的辅助设备 第三节蒸烤熟化设备 一、大型蒸箱 二、万能蒸烤箱 三、微波加热箱 四、链带式连续蒸煮设备 五、高压过热蒸汽蒸烤装备 六、远红外烤制设备 第六章中式面点生产线设备 第一节中式面点工艺流程 一、有馅面食工艺要点 二、标准化控制点 三、面点标准化生产机械与设备 第二节面点原料预加工设备 一、和面机 二、换热式调和机 三、打蛋机 四、压面机 第三节面点成型装备 一、馒头成型机 二、汤圆成型机 三、包馅机 四、馄饨成型机 五、饺子成型机 第七章中央厨房包装机械与设备 第一节中央厨房包装机械的组成及特点 一、包装机械的组成 二、中央厨房产品包装的特点 第二节盒饭包装机械与设备 一、计量分装配餐设备 二、普通盒饭包装机械与设备 三、一体化盒饭热成型包装设备 第三节果蔬类包装机械与设备 一、间歇式预制袋式封口包装机 二、连续式预制袋式封口包装机 第四节汤料类包装机械 一、制袋式包装机 二、典型制袋式包装机 三、大袋无菌包装机 第五节贴标与喷码机械 一、贴标机 二、喷码机 第八章中央厨房餐厨垃圾装备 第一节餐厨垃圾处理现状及相关技术 一、餐厨垃圾处理现状 二、相关技术 第二节餐厨剩余物收集及餐盘回收清洗线 第三节分选设备 一、振动筛、永磁筒筛分机组 二、格栅分选机 三、滚筒筛 第四节破碎破袋设备 一、锤式破碎机 二、辊式破碎机 三、剪切式破碎机 四、破袋机 第五节输送设备 一、链板输送机 二、带式输送机 三、螺旋输送机 四、埋刮板输送机 第六节混合设备 一、螺带混合机 二、犁刀混合机 第七节其他设备 一、螺旋压榨机 二、水力制浆设备 第八节餐厨垃圾厌氧发酵工艺设备 一、罐体 二、搅拌部分 三、控温部分 四、进出料口 五、测量系统 六、附属系统 第九章中央厨房辅助设备 第一节清洗消毒设备 一、原位清洗技术 二、电解水杀菌 三、微波杀菌机械与设备 四、欧姆杀菌设备 五、高压脉冲电场杀菌技术与应用 六、餐具清洗设备 第二节工程设施 一、给水设施 二、排水设施 三、给蒸汽设施 四、给燃气设施 五、供电设施 六、通风换气设施 七、采暖、空调设施 第十章中央厨房质量与安全监控设备 第一节中央厨房监控装备 一、摄像机 二、高清解码器 三、交换机 四、高清监视器 五、网络硬盘录像机 六、光端机 七、矩阵 第二节中央厨房监控装备的布置 一、监控系统架构 二、监控设备选形 三、监控设备的布置 第三节中央厨房质量安全检测装备 一、基于机器视觉系统的食品检测装备 二、金属检测装备 三、重量检测装备 四、密封性检测装备 五、压力/真空度检测装备 六、 X射线检测装备 七、农药残留检测装备 八、感官评定室 九、食品化验室 十、冷链监控设备 第四节新技术在中央厨房行业的应用 一、食品安全溯源系统的应用 二、可追溯信息化技术的发展特点 三、可追溯信息化技术在中央厨房中的运用 四、现代食品安全快速检测技术的应用 第十一章中央厨房食品配送装备与配送管理系统 第一节中央厨房冷链工艺及其装备 一、中央厨房冷链工艺 二、中央厨房冷链装备 第二节中央厨房热链工艺及其装备 一、中央厨房热链工艺 二、中央厨房热链配送装备 第三节中央厨房配送管理系统 一、中央厨房配送管理系统的运作流程及其功能构架 二、中央厨房配送管理系统的功能 三、中央厨房配送管理系统的特点 第十二章中央厨房的设计及其成套装备布置 第一节中央厨房的整体设计 一、中央厨房的建设基本程序 二、中央厨房生产的主要特征 三、中央厨房设计的核心理念 四、中央厨房设计的关键技术要点 五、我国中央厨房规划设计存在的问题及改进建议 六、中央厨房功能的设计要求 第二节中央厨房装备分类与选配布置 一、中央厨房设备功能分类 二、中央厨房设备布局设计 三、中央厨房设备布局设计注意点 四、中央厨房油烟污染防治和通风系统设计原则 第十三章中央厨房安全营运监管系统设计及功能要求 第一节中央厨房安全营运监管的行业背景及目标 一、背景 二、目标 第二节中央厨房安全营运监管的需求分析 一、关于人员方面的需求分析 二、关于设施设备方面的需求分析 三、关于场景方面?需求分析 第三节中央厨房安全营运监管的效益分析 一、管理效益 二、经济效益 第四节中央厨房安全营运监管系统总体方案设计 一、中央厨房安全营运监管系统方案设计（软件模块） 二、中央厨房安全营运监管系统方案设计（硬件模块） 附录 附录一 中央厨房许可审查规范 附录二 DB 31/2008—2012《食品安全地方标准中央厨房卫生规范》 附录三 三万份学生餐中央厨房案例说明 参考文献