济南味道 美食

我有美食，你有故事吗？我在济南等你……

挖掘济南特色美食，作家用有温度的笔触书写美食文化和地方文化，不仅要吃出美味，还要吃出文化味、历史味。藏在美食里的济南故事。有名美食畅销书作家高维生首次为成长之地倾情书写。以老济南的特色美食为切入点，讲述济南鲜为人知的历史文化故事中最亲切、最有人情味的一面。活色生香，妙趣横生。当一个人坐在餐桌前，面对菜的时候，他便进入了审美状态。品尝菜的香味，观其色泽，从菜的造型寻找时间记忆，可以从中发现人的踪迹和当时的社会背景。《济南味道·美食》即是反映济南美食历史文化的一本书，让我们与美食相遇，在老味道中品味济南，品味人生。

高维生，作家，吉林人，满族。1962年12月生于延边。中国作家协会会员，滨州市作家协会副主席。已出版散文集《季节的心事》《酒神的夜宴》《纸上的声音》等。 自1988年开始，先后在《中华散文》《文学界》《作家》《青年文学》《散文选刊》《长城》等报刊发表作品，并获各种奖项。部分作品入选《百年中国性灵散文》《中华散文精粹》《新课标语文读本》等多种选本。近年作品主要有《悲情萧红》《浪漫沈从文》《才情梁实秋》《触摸历史的细节》等。

第一辑菜中有诗意
荷花炸时也漂亮
菜中有诗意
便宜坊
后宰门街大饭庄
挡口硬菜
百年燕喜堂
天下第一蹄
萃华楼的打卤面
离不开九的老字号
老济南的两家扁食楼
第二辑一著脆思蒲菜嫩
一著脆思蒲菜嫩
谁知个中滋味
大米干饭把子肉
草包包子荷叶香
鲜嫩带脆炒腰花
香不过的老南肠
最有故事的一道菜
会言龙肉不为真
敢做这道菜的人
第三辑纤手搓成玉数寻
酸蘸儿
油旋，软酥香
俗称一窝丝
一碗百年甜味
葱中之王
文祖花椒
大明湖白莲藕
纤手搓成玉数寻

     一九九一年六月，有名相声演员马季来济南演出，他在部队文工团时和王瑞麟是老朋友，听说王瑞麟继承家族老字号后，非常高兴地为鲁味斋题写店名。更重要的是，鲁味斋扒蹄酥烂脱骨，香而不腻，深受食者喜爱，被大家称赞为“天下第一蹄”。老品牌，老味道，随着时间的变化，后人不断创新，使鲁味斋不仅名扬齐鲁，而且成为济南的风味名吃，参加过“中华老字号故宫过大年”的盛会。 馆驿街，是济南老商埠的街巷，在西圩子墙西侧的永镇门外，东西走向。过去是手工业聚集地，作筛、制笼、料器业、黑白铁、铜锡行有几十家，后来改造成为新街区，名称保留至今。 馆驿街最初出现在文字中，并不是现在的名字，而是一条大道，俗称官道。明洪武九年(1376)，布政司、按察司、都司移于历城，这条街设成馆驿，名日谭城驿，也是传送公文、迎送官员的馆驿，百姓习惯称接官亭。 济南开埠前，从西门出入西圩城都要走永镇门，过迎仙桥(后改称英贤桥)，穿行馆驿街。凡是有人赴中原，或北过黄河进京赶考，迎送高官，大都要途经馆驿街。这条街是济南优选的驿站，开了许多马车店、客栈，一天天变得繁华。 乾隆三十六年(1771)，《历城县志》将这一带称为“十王殿街”。随后馆驿和十王殿形成街巷，叫馆驿街。《续修历城县志》记载馆驿街：“北走燕冀，东通齐鲁，为济南咽喉重地。”县志的记录，印证历史上馆驿街的辉煌时代。 清朝末期，随着铁路的开通，航运随之兴盛，驿马用得越来越少。一九。六年，济南开始设立山东邮政管理局，馆驿站废除掉了，逐渐消失，而商业繁荣起来。馆驿街南通经二路和魏家庄等地，西至纬一路和火车站，车马来往不断，非常热闹，人气旺盛，店铺开始增多。 一九二七年，王承君在馆驿街开了一家卖扒鸡的熟食店，叫鲁香斋，当时品种比较单调，只卖扒鸡。一天，儿媳妇生孩子，王承君夫人买了几个做月子汤的生猪蹄，不知为什么，突然找不到了，最后在刚出锅的扒鸡里发现了猪蹄。家人回忆，王承君把猪蹄不小心掺到白条鸡里了，经过油炸和焖煮的猪蹄，味道特殊，家人称赞好吃。猪蹄油炸以后，又经过焖煮，去腥味，又解油腻，皮软肉烂，撕开一条，肉香扑鼻，酱过的猪蹄呈红琥珀色，色泽诱人。王承君买来的猪蹄，虽然没有做成月子汤，却创造出新的美食。由于猪蹄做法与扒鸡一样，便叫作扒蹄。 食材经过制作工艺的改变，使得趴蹄不同于一般猪蹄，口感和味道有了新突破。儿媳带来的福气，让王家人特别高兴。鲁香斋有了新品种，便开始加工猪蹄，深受顾客欢迎，时任山东省政府主席的韩复榘吃后，称赞说好吃。 王承君的侄子王文章，从小受家庭影响，喜欢中医，他没有成为鲁香斋二代传人，但在从医之余，对家传猪蹄的秘方做了改进。他配制的二十四味中药，不仅去腥去腻，还可以脱脂、使肉软烂，起到提香作用。 一九三八年十二月，王文章的儿子王瑞麟生于馆驿街，王瑞麟打小跟着爷爷在鲁香斋干活。一九五六年，王瑞麟参军，在广西军区部队文工团工作。从军十年后，一九六五年，他从部队复员，转业到济南轻工化学厂。一九七九年，王瑞麟到北京出差，在清寒的冬日，看到另一番情景，街头推着三轮卖衣服和生活用品的人，不顾冷风吹打，干劲十足，而且收入可观。北方冬天寒气逼人，商业信息点燃了王瑞麟，如火焰一般烧灼他的内心。他感受到改革开放的春天，认为自己的家业在这个时机必须重新振兴。 一九八〇年，这是一个难忘的春天，王瑞麟推着三轮，放着油桶制作的煤炉，上面煮着大桶的扒蹄和扒鸡，和爱人张富华重拾祖业。万事开头难，摆摊不分时间早晚，不分晴天和阴雨，只有全力付出。 第二年，王瑞麟有了一定的财富积累，经验也丰富起来，他在经三小纬六路置办了门头。新的起点，必须有新气象，开业时，家人商量以后，决定重新起名字，贴合时代的发展，改为“鲁味斋”。新名字诞生，进入发扬传承鲁味的时代。王瑞麟提出“吃出一根毛，罚款十元钱”的承诺，严把质量关，又有秘方的特殊滋味，鲁味斋赢得消费者的认可。 P44-47